Togħma fil-kliem, kuluri u forom

(DLG). M'hemm l-ebda argument dwar it-togħma meta kulħadd jitkellem l-istess lingwa. Għalhekk, il-perċezzjonijiet sensorji jridu jiġu tradotti f’lingwaġġ verbali u mhux verbali li jservi bħala bażi għall-komunikazzjoni għal kulħadd. Il-Jum tal-Ikel Sensorjali tad-DLG (Soċjetà Agrikola Ġermaniża) wera kif dan jista' jinkiseb fil-prattika. F'Kronberg, Hesse, madwar 100 espert mill-oqsma tat-teknoloġija tas-sensuri tal-ikel, l-iżvilupp tal-prodott, il-ġestjoni tal-kwalità u l-kummerċjalizzazzjoni ddiskutew is-suġġett ewlieni "Huwa fuq il-ponta ta 'lsieni". Għall-ewwel darba, l-għarfien teoretiku jista’ jiġi mħarreġ prattikament f’tidwiq sensorjali permezz ta’ elementi interattivi.

Fil-kumpanija, il-komunikazzjoni sensorja, jiġifieri l-iskambju ta 'metodi, proġetti jew profili tal-prodott, trid tiffunzjona bejn id-dipartimenti sabiex kulħadd, mill-iżviluppatur tal-prodott sal-espert tal-marketing, jitkellem l-istess lingwa. It-tekniku tal-ikel u l-uffiċjal tat-teknoloġija tas-sensors Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) spjegat li l-affarijiet huma differenti fil-prattika. Hija tara l-problema ewlenija fil-fatt li "it-teknoloġija tas-sensuri ħafna drabi hija sottovalutata minn dipartimenti oħra". L-inklużjoni tat-teknoloġija sensorja tal-ikel f'diversi standards tal-ikel, bħal IFS Food, BRC jew ISO 22000, se żżid l-importanza fil-kumpaniji. Minħabba li hija parti integrali mill-analiżi tal-ikel. Dan għandu jintuża. Skont il-kelliem, huwa assolutament meħtieġ manwal sensorjali intern li jiżviluppa u jiddefinixxi vokabularju speċifiku għall-kumpanija u jipprovdi referenzi. B'dan il-mod, il-perċezzjonijiet sensorji huma dokumentati fil-forma ta '"marki tas-swaba' sensorja" bħala parti mir-riċetti f'forma riproduċibbli. Il-kliem professjonali jimplika metodoloġija korrispondenti għall-ġbir u l-evalwazzjoni tad-dejta sensorja oġġettiva u suġġettiva.

metodi veloċi
Minbarra t-testijiet tad-differenza, il-metodi tat-test analitiku jinkludu wkoll it-testijiet sensorji deskrittivi jew deskrittivi. Skont Dr. Eva Derndorfer, esperta tat-teknoloġija tas-sensuri, konsulent u lettur minn Vjenna, li tirreġistra u tkejjel il-perċezzjonijiet u s-sentimenti umani meta tikkonsma l-ikel. Hemm tendenza lejn metodi mgħaġġla jew proċeduri għal żmien qasir li fihom il-konsumaturi jiddeskrivu l-prodotti ppreżentati direttament u jkollhom iwettqu evalwazzjonijiet edoniċi fl-istess test, eż. B. ma CATA (= iċċekkja dak kollu li japplika). Metodi veloċi jnaqqsu b'mod sinifikanti l-ħin u l-flus meħtieġa għal panel deskrittiv u għalhekk huma partikolarment adattati għal kumpaniji iżgħar. Għalkemm ir-riżultati huma inqas preċiżi, huma biżżejjed għal ħafna mistoqsijiet. L-integrazzjoni diretta tal-perċezzjonijiet u l-preferenzi tal-konsumaturi tal-ittestjar irriżultaw li kienu vantaġġużi, minħabba li dawn is-sejbiet ipprovdew informazzjoni rilevanti għad-deċiżjonijiet dwar il-prodotti u l-kwalità sensorja tagħhom fil-kompetizzjoni ekonomika. Eżerċizzju prattiku li fih il-parteċipanti kollha ġew mitluba jagħżel iċ-ċikkulata skura skont ix-xebh tat-togħma wera li suġġetti tat-test mhux imħarrġa jistgħu jintużaw ukoll għal metodi ta’ xebh bħall-issortjar.

Il-ħobż huwa kult
Jörg Schmid, sommelier tal-ħobż u direttur maniġerjali tal-forn Schmid f'Gomaringen, ippreżenta lilu nnifsu bħala ambaxxatur ta' togħma tajba. Hu wera kif il-kompetenza teknika u l-marketing sensorjali jistgħu jintużaw biex jindirizzaw b’suċċess lill-konsumaturi. Sabiex il-ħobż jingħata valur ġdid, il-furnar kaptan tar-raba 'ġenerazzjoni jieħu mogħdijiet mhux konvenzjonali. Mhux biss li b’mod konsistenti jitkellem dwar ħwienet speċjalizzati flok fergħat u dwar kollezzjonijiet minflok assortimenti jew speċjalitajiet minflok prodotti. Huwa kapaċi wkoll jittraduċi l-entużjażmu tiegħu għall-ħobż f’lingwaġġ fjur u sensorjali li bl-ebda mod mhu inferjuri għal dak tal-inbid. Il-membru tat-tim nazzjonali tal-forn Ġermaniż dejjem kien imdejjaq li, b'kuntrast mal-meraq tal-għeneb, il-ħobż huwa dejjem deskritt biss bħala "tajjeb jew delizzjuż" jew "bħala bażi xierqa". Dan huwa eżattament dak li mmotivah biex jitħarreġ bħala sommelier tal-ħobż part-time. It-tqabbil tal-ikel huwa partikolarment importanti għas-Swabian b'esperjenza fil-midja. Jaf eżattament liema profil tal-aroma jmur ma’ liema tip ta’ ħobż. Il-klijenti tiegħu japprezzaw din il-kompetenza u jixtru mingħandu l-inbid it-tajjeb għall-ħobż tagħhom.
 
Immaġini sensorji ta 'l-inbid
Martin Darting, it-trejner tas-sommelier IHK, Wachenheim, wera bl-“istampi tal-inbid sensorjali” tiegħu li l-impressjonijiet sensorji jistgħu wkoll jiġu trasmessi b’mod ċar mhux verbalment. Taħlita ta' kulur u forma korrispondenti tista' tiġi assenjata għal kull sensazzjoni li ingredjent speċifiku (inbid) iqanqal. Meta mistoqsi, "X'kulur huwa l-ħlewwa," ħafna nies jirrispondu bl-isfar għal aħmar; togħma qarsa hija deskritta bħala isfar għal aħdar u sustanzi b'togħma morra huma deskritti bħala kannella. Il-gosti ħelwin huma deskritti bħala tondi jew rotob, u l-gosti qarsa bħala bil-ponta jew eżiġenti. Skont Darting, dawn l-assoċjazzjonijiet huma esperjenzati b'mod simili ħafna min-nies kollha. Huma preżumibbilment ikkawżati minn stimulazzjoni multipla parallela ta 'żoni differenti tal-moħħ u jikkawżaw assoċjazzjonijiet sterjotipiċi ta' kulur-forma-togħma-riħa. Dan ix-xebh fil-perċezzjoni jservi bħala l-bażi għad-disinn tal-kulur u l-għamla tal-immaġini tal-inbid sensorjali. Jekk tassenja sistematikament ċerti kuluri u forom lis-sensazzjonijiet kollha tat-togħma, jinxtamm u haptic u tqis id-dinamika tagħhom, ikollok iċ-ċavetta biex toħloq immaġni sensorja tal-inbid. Il-metodu jippermetti rata ta 'rikonoxximent sa 80% anke għal "jixorbu l-inbid" mingħajr taħriġ sensorjali. “Jekk xi ħadd iħobb l-istampa, l-inbid ikollu togħma tajba wkoll,” jgħid Darting, li għalhekk iħobb ukoll jistieden lin-nies għal “vinissage” minflok b’togħma klassika tal-inbid. Skond hu, l-immaġini sensorji huma wkoll adattati bħala tikketti ta 'l-inbid. "Għaliex dan joħloq aċċess intuwittiv u emozzjonali għall-kontenut". Immaġini sensorji jistgħu jinħolqu wkoll minn ikel ieħor, bħal laħam u prodotti moħmija jew żjut tat-tisjir.
 
Prof Dr. Dipayan Biswas, Università tan-Nofsinhar ta 'Florida, uża bosta proġetti biex juri l-importanza dejjem tikber ta' branding sensorju jew kummerċjalizzazzjoni u disinn ta 'prodotti multi-sensorji. Skont hu, il-kummerċjalizzazzjoni tar-riħa għandha influwenza kbira fuq id-deċiżjonijiet tax-xiri u tal-konsum tal-konsumaturi kemm fil-bejgħ bl-imnut kif ukoll fil-kummerċ tal-catering.
 
Preżentazzjoni tad-DLG Sensor Technology Awards
Bħala parti mid-DLG Sensory Food Day, il-"DLG Sensory Award 2017" ġie ppreżentat ukoll lil Tarek Butt (HAW Hamburg), li ttratta kwistjonijiet sensorji metodoloġiċi fiż-żjut li jittieklu. Bil-Premju Sensorik, li jiġi ppreżentat kull sena, id-DLG jippromwovi impenn xjentifiku eċċezzjonali fil-qasam tal-analiżi sensorjali tal-ikel. Minbarra l-kwalità xjentifika, ix-xogħol ta 'riċerka ta' Butt huwa kkaratterizzat minn benefiċċju għoli u prattiku għall-industrija tal-ikel.

Kelliema u moderaturi tad-DLG Sensory Food Day 2017 (mix-xellug għal-lemin): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof Dr. Jörg Meier (Moderatur), Prof Dr. Dipayan Biswas.

sors: DLG