Il-produzzjoni ta 'zalzett nej imnixxef bl-arja
Il-produzzjoni taz-zalzett nej imnixxef bl-arja hija waħda mid-dixxiplini supremi tal-produzzjoni taz-zalzett. Bl-ebda zalzett ieħor il-kura fl-għażla tal-materjali u l-produzzjoni għandha rwol daqshekk importanti. B'differenza mis-salami affumikat klassiku, iz-zalzett imnixxef bl-arja ma jeħtieġx proċess ta 'stabbilizzazzjoni (teknoloġija ta' ostaklu), id-duħħan. Min-naħa l-waħda, id-duħħan jinibixxi t-tkabbir tal-ħmira u l-forom, min-naħa l-oħra, il-proteini fuq il-wiċċ huma crosslinked, li jikkawża l-forma tal-ġilda tipika, kemmxejn tal-ġilda. It-tipjip iħaffef ukoll it-tnixxif. Sabiex jiġi żgurat wiċċ stabbli taz-zalzett imnixxef bl-arja mingħajr duħħan u formazzjoni ta’ aroma tipika mingħajr togħma ħażina, għandha tingħata attenzjoni akbar fl-għażla tal-kisi u l-materjal kif ukoll fil-produzzjoni u l-maturazzjoni.
Hawn huma l-aktar punti importanti:
- Uża biss materjal ta' laħam u xaħam frisk u iġjenikament perfett. Tużax laħam issiġillat bil-vakwu. Uża biss laħam frisk iffriżat għall-proċess ta 'produzzjoni, l-ebda laħam maħżun iffriżat.
- Qabel ma tibda l-produzzjoni, naddaf sewwa l-magni u l-apparati li għandhom jintużaw.
- Uża l-apparati biss meta jkunu niexfa.
- Uża materjal tal-kisi iġjenikament perfett.
- Uża biss casings friski sintetiċi u tal-fibra tal-ġilda li ma jkunux ġew mxarrba qabel. Żomm mal-ħinijiet tat-tixrib u t-temperaturi tat-tixrib għall-kisi sabiex ikun garantit ukoll it-tnaqqis meħtieġ. Inkella, jista 'jseħħ it-tikmix jew saħansitra l-isparar tal-imsaren waqt il-maturazzjoni.
- Casings naturali iġjenikament perfetti huma wkoll adattati. Għandhom ukoll ikunu mxarrba taħt ilma ġieri bħal casings fibrużi.
- L-użu ta 'kulturi tal-bidu flimkien ma' komposti ta 'tħawwir u teknoloġija huwa rakkomandat ħafna waqt il-produzzjoni. Dawn għandhom jitħalltu sew u jiżdiedu fil-bidu tal-produzzjoni. Per eżempju ProtectSTART® Il-kulturi starter MOGUNTIA jibnu flora li tikkompeti kontra mikrobi mhux mixtieqa relattivament malajr. Dawn il-kulturi protettivi speċjali huma ideali għall-maturazzjoni taz-zalzett nej imnixxef bl-arja (ukoll għall-mettwurst tal-basal, pereżempju).
- Qabel ma l-prodotti taz-zalzett mhux ipproċessat jittieħdu lejn l-impjant li jimmatura, kwalunkwe mikrobi li setgħu żammew mal-wiċċ għandhom jitneħħew fil-qosor.
- Faċilitajiet ta 'maturazzjoni iġjenikament impekkabbli b'kontrolli ta' temperatura u umdità li jiffunzjonaw huma importanti ħafna biex jinżammu l-parametri tas-sajran sabiex tiġi evitata l-formazzjoni ta 'plakka jew moffa. Dan japplika wkoll għall-kmamar ta 'wara l-maturazzjoni u l-ħażna.
- Jekk meħtieġ, aħsel diversi drabi b'soluzzjoni li jkun fiha preparazzjoni ta 'aċidu bħal AußenFRISCHIN® minn MOGUNTIA jimminimizzaw it-tkabbir ta 'mikrobi mhux mixtieqa.
- Kontroll ta 'temperatura u umdità kkontrollata huwa essenzjali biex tiġi evitata xifer niexef jew formazzjoni ta' moffa eċċ. Dawn jistgħu jvarjaw skont il-faċilità tal-maturazzjoni.
- Nirrakkomandaw li tuża biss ħwawar sterilizzati. Fil-MOGUNTIA, dawn il-komposti taz-zalzett mhux maħdum huma taħt il-BESSAVIT® cleantec® Serje biex issib eż. BESSAVIT® CT® (cleantec®) Parmanello b'aroma Mediterranja. Dan jintuża flimkien ma' ProtectSTART® Kulturi tal-bidu li jipprevjenu t-tkabbir ta 'mikrobi mhux mixtieqa u jiżguraw ukoll il-maturazzjoni meħtieġa.
Zalzett Moguntia nej (Ritratt: Moguntia-Werke)
