Steaks tal-melħ qabel jew wara l-xiwi?
Steaks u schnitzels fuq il-lista tal-hit tal-gradilja. Il-melħ u l-bżar huma kważi dejjem meħtieġa meta tħawwir il-laħam. Matul l-aqwa staġun tal-gradilja, wieħed jew żewġ kaptani tal-grill tal-passatemp jistaqsu lilhom infushom: Għandi melħ laħam qabel jew wara l-inkaljar? Mistoqsija li taqsam l-opinjonijiet u li dejjem twassal għal diskussjonijiet jaħarqu. Huwa ċar li l-melħ jista 'jneħħi l-umdità mill-ikel minħabba li l-ilma jemigra lejn fejn il-konċentrazzjoni tal-melħ hija ogħla. Kimikament, dan il-proċess jissejjaħ "osmosis".
Allura l-ewwel, ftit kors ta 'aġġornament dwar l-osmosis: Jekk ikun hemm soluzzjonijiet b'konċentrazzjonijiet differenti ta' melħ fuq iż-żewġ naħat ta 'membrana semipermeabbli, allura l-ilma jgħaddi mill-membrana lejn in-naħa l-aktar mielħa biex tiġi ugwalizzata l-konċentrazzjoni. Semi-permeabbli tfisser semi-permeabbli: Din il-membrana - f'dan il-każ il-ħitan taċ-ċelluli tal-biċċa laħam - hija biss permeabbli għall-ilma tas-solvent, iżda mhux għas-sustanzi maħlula fiha, jiġifieri l-melħ.
Allura xi jfisser dan għal-laħam? L-ewwel nett, xejn. Dak li trid huwa prodott aħħari li huwa tener u mmerraq fuq ġewwa u iqarmeċ u aromatiku fuq barra. Dan għandu ħafna aktar x'jaqsam mal-kwalità tal-laħam u l-preparazzjoni xierqa; l-użu tal-melħ huwa pjuttost sekondarju. Fl-aħħarnett, tista 'wkoll grill biċċa laħam kompletament mhux imħawwar.
Jekk tmelħ il-laħam eżatt qabel ixwi (jew ixwi), ma jiġri xejn - il-proċess tal-osmosis ma jseħħx daqshekk malajr. Il-melħ jibqa 'fuq il-wiċċ mingħajr ma jinħall. Il-professjonisti jirrakkomandaw melħ kemmxejn oħxon għal dan. Hija magħluqa fil-qoxra meta xiwi/xiwi, toħloq ċerta sensazzjoni ta 'gidma - crunch - u tagħti l-laħam fond ta' togħma li tista 'tkun akbar milli kieku l-laħam ikun immellaħ wara. Il-meraq tal-laħam jibqa 'fil-fibri tal-muskoli u l-laħam jibqa' mmerraq.
Jekk melħ is-steak madwar 15-il minuta qabel ix-xiwi, tista 'tara li l-umdità gradwalment tifforma fuq il-wiċċ; osmosis jibda x-xogħol tiegħu. Madankollu, wara 10 sa 15-il minuta oħra l-umdità terġa tisparixxi. Il-melħ għandu effett ta 'nefħa u tillaxka fuq il-proteini tal-muskoli fil-laħam, li finalment iwassal għal kapaċità akbar tal-laħam li jorbot l-ilma. Bħala riżultat, dan ifisser li l-laħam ma jsirx niexef jew iebes xejn. Ħafna koki saħansitra jaħlef billi jmelliħ il-laħam tnax-il siegħa qabel it-tisjir.
It-tmelliħ wara l-ixiwi huwa forsi approċċ purista: il-laħam m'għadux jassorbi t-togħma tal-melħ minħabba li hemm ftit jew xejn umdità residwa fuq il-wiċċ biex il-melħ jeħel miegħu. It-togħmiet jingħaqdu biss fuq il-palat. Iżda dan jista 'jkollu wkoll l-appell tiegħu. Min-naħa waħda, se tuża biss kemm hu assolutament meħtieġ, biex ngħidu hekk bħala finitura mingħajr ma tiddomina l-aroma tal-laħam. Min-naħa l-oħra, tista 'tuża speċjalità tal-melħ, li xi sommeliers tal-laħam iqisuha bħala sagrileġġ li grill minħabba li l-aroma speċifika tintilef.
U l-morali tal-istorja'? Probabbilment se tibqa’ kwistjoni kontroversjali għal dejjem. Il-fatt hu, m'hemm l-ebda tajjeb jew ħażin, hija kwistjoni ta 'togħma dwar meta l-steak huwa l-aħjar imħawwar. Fi kwalunkwe każ, m'hemm l-ebda riskju li l-biċċa laħam tinxef bi kwalunkwe metodu.
Mill-mod, il-bżar, ovvjament mitħun frisk mill-mitħna jew imfarrak, jew qamħ tal-bżar aħdar sħiħ u, jekk meħtieġ, ħwawar oħra, dejjem jiżdied mal-laħam wara l-ixiwi; inkella kienu jinħarqu u jsiru morr.
Rudiger Lobitz, www.bzfe.de
