Zuur en kruidig stimuleren het immuunsysteem
Zoals bekend speelt ons speeksel een elementaire rol bij de voedselinname. Het is ook de eerste anti-infiltratiebarrière. Daarom zitten er verschillende antimicrobiële stoffen in het speeksel. De samenstelling van speeksel wordt beïnvloed door leeftijd, gezondheidstoestand, maar ook door wat iemand eet en drinkt. Er is echter weinig bekend over de effecten van individuele voedselingrediënten. Een team van wetenschappers van het Leibniz Institute for Food Systems Biology aan de Technische Universiteit van München (TUM) heeft nu in een humane studie ontdekt dat citroenzuur en gember 6-gingerol uit gember de moleculaire afweer in menselijk speeksel stimuleren. De invloed op de speekselcompositie van:
- Citroenzuur (zuur),
- Aspartaam (zoet),
- so-alfazuren (bitter),
- Natriumglutamaat (umami),
- Tafelzout (zout),
- 6-gingerol (pittig) ook
- de stoffen in de Szechuan peper hydroxy-alpha-sanshool (tintelingen) en hydroxy-beta-sanshool (verdoving)
De wetenschappers konden aantonen dat alle onderzochte stoffen de eiwitsamenstelling van het speeksel in meer of mindere mate "moduleren". Door de veranderingen veroorzaakt door citroenzuur steeg het lysozymgehalte in het speeksel tot wel tien keer. Lysozyme is een enzym dat de celwanden van bacteriën vernietigt. 6-Gingerol verhoogde de activiteit van een enzym dat de hoeveelheid hypothiocyanaat, dat een antimicrobieel en fungicide effect heeft, in het speeksel verdrievoudigde.
"Onze bevindingen tonen aan dat smaakgevende stoffen al biologische effecten in de mond hebben die veel verder gaan dan hun bekende sensorische eigenschappen", zegt professor Thomas Hofmann van TUM. Deze bevindingen kunnen een goede manier zijn om je eigen receptenrepertoire uit te breiden - bijvoorbeeld door gerechten uit de Chinese keuken, waarin zowel citroenen als gember een grote rol spelen.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
