Wereldkampioen slager vertrouwt op snij- en vleesmolens van K+G Wetter
Hoe de slagerij Endraß, gelegen in een dorp in de Beierse stad Bad Hindelang, in een paar jaar tijd een wereldkampioen handel werd? Met ondernemende visie en gevoel voor trends. En de juiste combinatie van traditie en technologie - vakmanschap zoals demontage of snijden, maar ook de nieuwste machinetechnologie van K+G Wetter bij Wolf und Kutter. De snijplotter is voorzien van de software CutControl: hiermee beheert de slager de recepten en stuurt hij de productiestappen in het snijproces aan.
De 35-jarige meesterslager Matthias Endraß runt samen met zijn zus Ina in de vierde generatie het familiebedrijf, dat in 2025 honderd jaar bestaat. "In 2016 hebben we besloten om de slagerij opnieuw in te richten", zegt Matthias Endraß. Om nieuwe en moderne methoden van vleesverwerking te leren, besloten de broers en zussen een aanvullende opleiding tot vleessommelier te volgen. Het doel: actuele trends combineren met beproefde lievelingsproducten en zo nieuwe klanten winnen. "Het sloeg in als een bom, het was het juiste idee op het juiste moment." Veel nieuwe technieken voor reeds ervaren vleesspecialisten. “Ik heb daar ontzettend veel geleerd. Ook dat wat ik tot dan toe had geleerd vaak al achterhaald was”, herinnert Matthias Endraß zich. "Daarna denk je out of the box." Onder klanten van heinde en verre ging al snel de ronde dat de kleine slagerij met panoramisch uitzicht op besneeuwde Alpentoppen niet alleen traditionele specialiteiten zoals Landjäger, Weißwurst of braadstukken verkoopt, maar ook trendy steaks en dry aged beef. Een geslaagde stap van regionale aanbieder naar geheime tip voor bezoekers van buitenaf. Voorlopig hoogtepunt in de geschiedenis van de slagerij: In 2022 won Matthias Endraß de titel op de World Butchers' Challenge 2022 in Sacramento (VS) met vijf andere collega's in de "Butcher Wolfpack" als Team Duitsland. Zus Ina werd vierde in de categorie gezellen als beste vrouw op de wereldkampioenschappen slagers - wat buitengewoon is als getrainde slagersverkoopster.
De volgende logische stap: ook de machines in de worstkeuken in Endraß hadden een upgrade nodig om aan de toegenomen vraag en het grotere productievolume te voldoen. Via de achtertuin kom je bij de worstenkeuken, onderweg wijst een bordje op de muur naar de wereldtitel. Een paar stappen verder sta je midden in het pand waar dagelijks de specialiteiten worden gemaakt, die direct hiernaast boven de verkoopbalie worden verkocht - trouwens alleen boven deze: "Af en toe verkopen we ook iets aan de lokale horeca. Maar verder gaat hier eigenlijk alles alleen over deze ene toonbank. Dat is genoeg”, zegt Matthias Endraß. Dankzij het toerisme komen klanten nu van verder weg om te kopen wat ze zo leuk vonden aan hun vakantie.
De meesterslager staat aan de snijmachine en bereidt fijn vlees voor het wereldkampioen gehaktbrood - een van de producten die het Wolfpack-team de titel op het Butchers' World Championship opleverden. De CM 50 STL van K+G Wetter is sinds januari 2023 in gebruik bij Endraß, net als de automatische mengmolen MAW 114 met sortering. "Toen de machines kwamen, was het weer helemaal als Kerstmis", herinnert Matthias Endraß zich. Voor de twee nieuwe harten van het bedrijf produceerde een tweelingbroer bijna 40 jaar lang verschillende soorten worst. "Mijn vader kocht het van K+G (Krämer&Grebe), de voorloper van K+G Wetter. Het liep nog zo lang foutloos, dus geen enkele andere fabrikant kwam voor mij in aanmerking.”
zijn CM 50 wereldkampioen Matthias Endraß waardeert al na een paar weken steeds meer. Het bijzondere: de handwerksnijder beschikt over een automatisch receptenbeheer. Met CutControl van K+G Wetter kunnen recepten in de gewenste batchgrootte worden opgeslagen en opgeroepen. Elke verwerkingsstap wordt vervolgens automatisch weergegeven met ingrediënt, hoeveelheid, snelheid van mes en kom, temperatuur en duur en gestart met een tik op het aanraakscherm. "Als ik nu de tweede lading ijs toevoeg, draait het zes minuten vanzelf", zei Mattias Endraß terwijl hij de benodigde hoeveelheid in de cutterkom goot. "Dus voor elke tien batches heb ik minstens 60 minuten tijd voor iets anders - voor opruimen, voor de afwas, voor ander werk. Dat zijn de dingen waar je je meestal aan ergert en die je tegenhouden aan het einde van de werkdag.” In het begin was wereldkampioen Endraß er zeker van dat hij de receptbeheersoftware voor de vrij kleine machine niet echt nodig had. "Veel vakmensen zeggen dat ik het niet nodig heb - dat dacht ik in het begin ook. Maar je moet het ervaren.” Het verschil wordt duidelijk wanneer een recept nog niet is opgeslagen. “Vorige week hebben we veel gekookte salami gemaakt. Ik heb het programma al op de pc geschreven, maar nog niet naar de snijplotter overgebracht. Ik moest altijd wachten en alles handmatig invoeren. Dat viel me echt op. Die wachttijd is gewoon dode tijd.” Matthias Endraß heeft momenteel al veel van zijn recepten voor zijn specialiteiten bij CutControl opgeslagen en de trend zet door. Er zijn er ook die helemaal niet in de cutter worden geproduceerd, bijvoorbeeld gekookte ham of rauwe braadworst. Waarom? “Ik heb alles op één plek bewaard en heb alle ingrediënten en hoeveelheden direct in de worstkeuken uitgestald staan.” Tegelijkertijd wordt kennis van de traditionele familierecepten en hoe ze gemaakt worden digitaal opgeslagen. Technologie en traditie vullen elkaar hier perfect aan.
De ambachtelijke snijplotter CM 50 kan met gemak de aanzienlijke productiehoeveelheden van slagerij Endraß aan. Het begon allemaal om vijf uur 's ochtends, nu rond acht uur is 450 kilo wereldkampioen leverkaas bijna klaar, zegt Matthias Endrass terwijl hij aan de laatste verwerkingsstap begint. Door de deksel van acrylglas zie je hoe het worstvlees bij elke gang fijner en gelijkmatiger wordt. De opstaande rand van de snijkom zorgt ervoor dat er niets ontsnapt wanneer het komvolume volledig wordt benut. Het worstvlees wordt bijzonder fijn in de snijkamer, die door middel van een schot is aangepast aan het product. CutControl regelt automatisch de komrotaties en de messnelheid en beëindigt de productiestap zodra de opgeslagen uitschakelparameters, zoals de maximale temperatuur, zijn bereikt. Met geoefende bewegingen leegt Matthias Endraß nu het goed geëmulgeerde worstvlees. "Met de hand legen is hier heel eenvoudig, je komt tot in elke hoek en hebt geen verliezen".
Direct naast de snijmachine in de worstkeuken staat de tweede machine van K+G Wetter, de automatische mengmolen MAW 114. “We maken bijvoorbeeld veel rauwe worst, peperbijters en boerenjagers. Je doet de mengstaaf erin, gooit de kruiden op het vlees en drukt op de knop. Daarna gewoon de spuit klaarzetten om te vullen en klaar is Kees.” Voor de aanschaf van de molen met mengfunctie werden gemalen vlees en kruiden voor de rauwe worst met de hand gemengd in batches van tien kilo. "Laten we eerlijk zijn, als je 70 of 100 pond pepermunt met de hand mengt, kun je de tiende batch ook niet aan. Op een gegeven moment heb je geen stoom meer”, lacht Mattias Endraß. Naast het vereenvoudigen van het werk is er ook de tijdswinst dankzij de nieuwe en uitgebreide technologie van de automatische mixermolen: "Ik heb lang nagedacht of ik een automatische molen en een mixfunctie nodig heb. Maar nu ben ik zo blij dat we dit hebben - alleen al vanwege de tijdsbesparing is het de moeite waard. Een voorbeeld: toen ik het spek met de kleine vullingmolen verwerkte, kostte het me een uur om het alleen te doen. Nu doe ik het ernaast.”
Een handmatige sorteerinrichting op de automatische mengmolen in de worstenkeuken van wereldklasse zorgt ervoor dat ongewenste harde delen in het vlees, zoals stukjes kraakbeen of bot, veilig worden uitgesorteerd. Het feit dat het materiaal vanaf de zijkant wordt afgevoerd, is bijzonder efficiënt, omdat de volledige doorsnede van de messenset beschikbaar is om te slijpen en het gebied voor de mengmolen vrij blijft.
Aan het einde van een lange werkdag is er, zoals altijd, de Schoonmaak van de machines. Het moet snel, maar tegelijkertijd veilig en hygiënisch zijn. K+G Wetter-snij- en vleesmolens zijn hiervoor ook perfect ontworpen, want hygiëne is een van de kernpunten van de vleesmachinefabrikant uit Biedenkopf-Breidenstein in Hessen.
“Het schoonmaken van de machines is echt geweldig. Ik denk dat we drie keer zo snel zijn als voorheen', zegt meesterslager Endrass blij. "Dankzij de geslepen oppervlakken zien ze er na elke reiniging uit alsof ze uit de winkel komen." Maar natuurlijk zijn de machines niet alleen op het eerste gezicht vlekkeloos schoon na het schoonmaken: "Ik verwijder gewoon de vleesvijzel, mengstaaf en messenset, onderdelen reinigen, schrobben, de rest afspoelen en klaar.” De speciale hygiënefunctie op alle K+G-slijpmachines wordt ook dagelijks gebruikt bij de MAW 114 bij Endraß: de spoelkamer verzamelt de kleinste deeltjes die door de hoge druk tijdens het malen de verzegeling van de vleesschroef in de machine duwen. "Op aanraden van K+G Wetter hebben we ook een waterslang direct op de mengmolen laten leggen. Dit betekent dat de waskamer in slechts enkele seconden kan worden gereinigd: we spoelen hem elke dag uit met heet water en reinigingsmiddel.” Deze technische oplossing van K+G Wetter is een echte aanwinst als het gaat om hygiëneveiligheid: maakte de oude machine voor de veiligheid altijd schoon met een ontsmettingsmiddel”, herinnert Matthias Endraß zich.
Voor de afgewerkte wereldkampioen leverkaas is het nu een paar stappen verder naar de verkoopruimte. Rauwe worsten hangen hier al aan de muur en Lyoner-worsten, salami, gebraden vlees en gegrild vlees zijn te zien. In de rijpingskast wachten de fijnste sneden op de perfecte snit door de vleessommelier – en klanten van heinde en verre.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher verkoopt de vleesproductspecialiteiten in de Endraß-slagerij - bijvoorbeeld gehaktbrood, rauwe worst of actuele steaks. Op de Wereldkampioenschappen in Sacramento was de gespecialiseerde verkoopster de beste vrouw in de ranglijst voor slagersgezellen. |
Slagerij Endrass in Bad Hindelang
De oprichter van slagerij Endraß in het idyllische kuuroord Bad Hindelang was de overgrootvader van Matthias Endraß in 1925. Vandaag geniet zijn grootvader van zijn welverdiende pensioen in het ouderlijk huis. Naast Matthias Endraß staan ook zijn zus Ina, die als slager werkt, en de ouders van de broers en zussen dagelijks in de zaak. De nieuwe moderne oriëntatie van de traditionele slagerij is van buitenaf zichtbaar door de gestileerde goudkleurige stierenkop op de witte muur van het huis, die fel schijnt in de zon. Het moderne logo siert ook zelfverzekerd de werkkleding van Endraß - van werkschorten tot baseballpetten. Dankzij ondernemersgeest en gevoel voor trends en techniek ziet de ambachtelijke slagerij Endraß de toekomst met vertrouwen tegemoet. Een vast punt: het jaar 2025. Dan wordt het 100-jarig bestaan thuis in stijl gevierd. En wereldkampioen slager Matthias Endraß en de Butcher Wolfpack willen hun titel verdedigen op de World Butchers Challenge: met de juiste mix van trends, technologie en traditie.
