Zwarte Woud-ham met minder zout
Zwarte Woud-ham is toegestaan alleen geproduceerd in het Zwarte Woud volgens de specificaties van het Schutzverband Schwarzwälder Schinken. de Productie vindt in principe plaats zoals voorheen 100 jaar geleden, uit de traditie van boerenslachting. De grondstof, het achterbeen van het varken, weegt gemiddeld 11 kilogram en is verantwoordelijk voor de kwaliteit van het eindproduct. de Clubs komen uit Duitsland op meer dan 90 procent.
Bij goederenontvangst worden de temperatuur, versheid, kleur, vetgehalte, ph-waarde en de juiste snede gecontroleerd. Het beitsen begint dan met het inwrijven van zout en kruiden zoals knoflook, peper, koriander en jeneverbessen. De hammen bevinden zich in grote containers. Het zout verwijdert vocht uit de ham en vormt een moederloog waarin de stukjes ongeveer vijf weken rusten. De volgende dagen van "branden" in speciale "verbrandingskamers" ontnemen de ham vocht en bereiden ze voor op roken. Traditioneel rookte de Zwarte Woud-ham in de zogenaamde koude rook boven sparrenhout langzaam. In hoge torens hangen de hammen boven de vuurkorven en drogen ze één tot twee weken af als roken constant is.
Na het roken rijpt de ham gedurende enkele weken in kamers met airconditioning om te worden verkocht na een goede drie maanden in de handel.
Er is vandaag een serieus verschil met eerdere jaren: het zoutgehalte is veel lager en de ham is milder.
Zwarte Woud-ham is de best verkochte rauwe ham in Duitsland, De hamspecialiteit kon zich handhaven, zelfs als de vleesconsumptie vorig jaar globaal daalde, volgens Hans Schnekenburger, voorzitter van de raad van bestuur van de beschermende vereniging van Schwarzwälder Schinken. In totaal heeft 2018 9,4 in het jaar miljoenen Zwarte Woud-ham verkocht.
Het Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller viert dit jaar zijn 30-jubileum. Oprichtend lid Schnekenburger bespreekt het verhaal: 1989 heeft nog geen EU-zegels ontvangen, zoals BGA = beschermde geografische aanduiding, BOB (beschermde oorsprongsbenaming) of gtS (gegarandeerde traditionele specialiteiten). De IPR werd voor het eerst op Europees niveau overeengekomen in 1992, door middel van "regels voor de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen." Sindsdien is ham uit het Zwarte Woud werkelijkheid geworden door bindende specificaties van productiestappen en verplichte kwaliteitsnormen enerzijds en een geografisch gedefinieerd productiegebied anderzijds Zwarte Woud-ham met constante kwaliteit. "Anders zou de Zwarte Woud-ham vandaag" ontaarden "in een generieke naam, zoals Weense worstjes," zegt Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
