AK onderzocht kant-en-klaar gegrilde gerechten: genieten met een risicofactor

Wat zou de zomer zijn zonder die aromatische geur van gegrild vlees die op milde zomeravonden vanuit de voortuin onze neusgaten vult? De Opper-Oostenrijkse Arbeidskamer heeft getest of deze geur zijn beloften nakomt. Gegrild voedsel zoals cevapcici en kant-en-klaar gemarineerd gevogelte en varkensvlees dat in elf supermarkten in Linz wordt aangeboden, is onderzocht op bewaartemperatuur, bacteriën, ziektekiemen, sensoren en pH-waarde. De resultaten waren weinig smakelijk.

Prijsoverzicht voor gegrilde goederen

Landesrat Anschober: Het is de moeite waard om prijs en kwaliteit te vergelijken

De afgelopen weken hebben de ambtenaren van de afdeling prijsbepaling en prijsbewaking een prijsonderzoek uitgevoerd voor gegrilde gerechten in heel Opper-Oostenrijk, zowel in supermarkten als in slagerijen. Slagerijen en voedselmarkten bieden de Opper-Oostenrijkse consument een breed assortiment producten voor het barbecueseizoen. 

Wethouder Consumentenbescherming Anschober: "De prijsschommelingen die in het onderzoek aan het licht kwamen, zijn te verklaren door de vele campagnes, vooral tijdens het barbecueseizoen." Het bleek dat de slagers als regionale lokale leveranciers te kampen hadden met de prijsdruk vanuit de supermarkten, maar toch een zeer goede kwaliteit bieden, zo blijkt uit onderzoeken van voorgaande jaren. "De prijzen voor gegrilde producten uit de biologische landbouw, die zelden in supermarkten worden aangeboden, liggen in het hogere prijssegment, maar niet of slechts iets boven het aanbod uit de conventionele landbouw", zegt het provincieraadslid, "Door hun zeer bewuste aankoopbeslissingen "De herkomst en de kwaliteit van de aangeboden goederen geven ons de mogelijkheid om de markt te beheersen, want uiteindelijk bepaalt de vraag wat er wordt aangeboden. Voor mij persoonlijk is dit de reden waarom ik alleen gegrild vlees van biologische boeren kies." (Resultaten van het onderzoek zie Tabel 5)

Gelukkig zijn er bij controle van de prijsetikettering geen gebreken geconstateerd. 

Slechts vijf van de 27 monsters werden voldoende gekoeld bewaard

Zoals in het begin vermeld waren de resultaten van de kwaliteitscontroles door de Kamer van Arbeid minder positief. De monsters werden in de winkel op kerntemperatuur getest. Idealiter zou dit tussen + 2°C en + 4°C moeten zijn. Slechts vijf van de 27 monsters vielen binnen dit bereik, drie overschreden de richtlijn lichtjes, de rest was meer dan goed en slecht. De maximaal gemeten waarde was 12,7°C – optimale omstandigheden voor de proliferatie van micro-organismen.

Zorgwekkende resultaten ook uit het lab

De 27 genomen monsters werden in koelboxen naar een laboratorium gestuurd, waar ze werden onderworpen aan sensorische en microbiologische analyse. De resultaten bevestigden de angsten die al waren ontstaan ​​tijdens de temperatuurmetingen. 

Meer dan de helft van de cevapcici bedorven

Gehakt in de vorm van cevapcici presteerde het slechtst. Volgens de sensorische en microbiologische resultaten kon slechts één van de negen monsters als onberispelijk worden beoordeeld, twee werden geclassificeerd als aangetast vanwege een verhoogd gehalte aan fecale bacteriën en één vertoonde zulke ernstige hygiënische tekortkomingen dat men moet spreken van ernstig aangetast. Meer dan de helft van de gekochte cevapcici werd geclassificeerd als ongeschikt voor menselijke consumptie.

Pluimvee: slechts één op de acht monsters was in orde

Het resultaat voor pluimvee was niet veel smakelijker. Ook hier was slechts één op de acht monsters in orde, terwijl bijna 40 procent als bedorven en oneetbaar werd geclassificeerd. Drie pluimveemonsters werden geclassificeerd als aangetast vanwege verhoogde niveaus van enterobacteriën of stafylokokken en één werd als ernstig aangetast beoordeeld. 

Het testresultaat voor varkensvlees was significant beter. Hier werd van de tien monsters slechts één als bedorven geclassificeerd. 10 procent werd beoordeeld als foutloos. Twee monsters werden elk bekritiseerd als aangetast of ernstig aangetast vanwege bewezen tekortkomingen op het gebied van de hygiëne.

Tips voor een lekkere en veilige barbecue-ervaring

Degenen die de wens om te barbecueën met deze onaangename feiten hebben verloren, hoeven niet onmiddellijk op te geven. Want als je een paar eenvoudige basisregels in acht neemt, staat niets onbezorgd barbecueplezier in de weg!

• Koop uw gegrild vlees altijd op de dag dat u het gaat grillen, vers en ongekruid bij uw vertrouwde slager. 
• Zorg er bij het kopen voor dat de koelketen indien mogelijk niet wordt onderbroken. Als je gaat winkelen kun je het beste een koeltas meenemen.
• Zelfs als het te grillen voedsel al gemarineerd in de winkels verkrijgbaar is, is het toch raadzaam om uw eigen marinade te maken. Het vlees kunt u het beste één tot twee uur in een marinade van olie, verfijnd met kruiden naar uw smaak zoals rozemarijn, knoflook, basilicum, tijm of iets dergelijks, in de koelkast leggen. We raden ook aan citroensap, sojasaus, wijn of azijn toe te voegen.
• Geef de voorkeur aan vlees dat licht gemarmerd is, dus met vet, omdat het bij het grillen sappiger blijft en bovendien meer smaakstoffen bevat.
• Voeg altijd zout toe aan gegrild vlees na het grillen, omdat zout water bindt en het vlees zijn sappigheid verliest.
• Het te grillen voedsel dient bij voorkeur op kamertemperatuur te zijn, zodat de poriën zich door de hitte sneller kunnen sluiten en het sappiger blijft. Je kunt hem het beste twee uur van tevoren uit de koelkast halen.
• Het vlees mag pas op de grill als er een rookloze gloed is ontstaan.
• Schroei het te grillen voedsel altijd op hoog vuur dicht en voltooi vervolgens het koken op middelhoog vuur. Vlees moet altijd grondig worden gekookt om eventuele ziektekiemen binnenin te doden.
• Smeer het gegrilde vlees tijdens het grillen in met marinade. Olie dient als malser en beschermt tevens tegen uitdroging en verbranding. Koolzaadolie is het meest geschikt voor de hoge grilltemperaturen, maar ook olijf-, zonnebloem- en saffloerolie zijn bestand tegen de temperaturen.  
• Gebruik alleen een klemtang om het vlees te keren en gebruik nooit een vork. Zo voorkom je overmatig sapverlies.
• Gebruik altijd aluminium cups om te grillen. Zo voorkom je dat er vet op de sintels druipt en dat de daaruit voortvloeiende kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK) zoals benzopyreen via de opstijgende rook op je gegrild vlees terechtkomen.
• Gezouten of reeds gerookt voedsel mag nooit op de grill worden gelegd, omdat het nitriet in het pekelzout zich verbindt met het vleeseiwit om onder invloed van hoge hitte kankerverwekkende nitrosaminen te vormen.

De online-toets:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Bron: Linz [ak]