25 keer gemengd gehakt in de test - commentaar op de testresultaten

Rundergehakt is gevoelig voor ziektekiemen en bederft snel. Vers van de molen is het vlees sappig rood. Als het langer bewaard wordt, wordt het grijs of bruin. Maar de kleur alleen is geen teken van frisheid. Hygiëne tijdens de verwerking telt ook mee. Hoe lekker is het gehakt in de supermarkt en bij de slager? STICHTING WARENTEST heeft het op de proef gesteld. Resultaat: Lang houdbaar gehakt verpakt onder gemodificeerde atmosfeer bevat de minste ziektekiemen.

In de test: 25 monsters gemengd gehakt. Inkoop in de regio Groot-Berlijn. Verpakte goederen met een consumptieperiode van meerdere dagen, verpakte verse goederen uit het zelfbedieningsschap en los gehakt uit supermarkten en slagers. Prijzen: 3,00 tot 11,00 euro per kilo.
 
Van de 25 gemengde gehaktproducten die Stiftung Warentest voor het septembernummer van haar testmagazine onderzocht, presteerde het aan de balie gekochte biologische gehakt van EO Komma het slechtst. Het faalde niet alleen in de microbiologie omdat het te zwaar vervuild was met bederfkiemen, maar het was ook "slecht" qua geur en smaak.

De testers beoordeelden nog eens vijf producten als “slecht” en vier als “voldoende”. Dit betrof veelal losse toonbankgoederen of verpakte goederen uit de supermarkt die bedoeld zijn om op de dag van aankoop geconsumeerd te worden. De reden voor de slechte prestaties waren opnieuw bederfbacteriën; in één product werd een aanzienlijk verhoogd aantal van de darmkiemen Escherichia Coli gedetecteerd, die door slechte hygiëne in het gehakt kunnen terechtkomen.

Gehakt, dat bij 2 graden Celsius enkele dagen houdbaar is, presteerde beduidend beter. Elke seconde van de tien geteste producten kreeg de beoordeling ‘goed’, en geen enkele was slechter dan ‘voldoende’. Het wordt verpakt in een beschermende atmosfeer en wordt alleen geproduceerd in bedrijven met een speciale EU-goedkeuring. De gemengde hack van Edeka, Plus, Aldi (Nord), Lidl en Kaufland was het minst besmet met ziektekiemen. Het kostte 3,40 euro per kilogram, bij Kaufland 25 cent minder.

Stiftung Warentest adviseert consumenten om op hun zintuigen te vertrouwen. Als het vlees onaangenaam ruikt of grijs is geworden, moet het worden weggegooid, adviseren de testers. Gehakt moet snel worden gebruikt en minimaal tien minuten worden gekookt tijdens het koken, braden of grillen om voedselinfecties zoals salmonellose te voorkomen. Zwangere vrouwen moeten rauw (gehakt) vlees vermijden.

Uitgebreide informatie over gehakt vindt u in het septembernummer van test.

Opmerkingen:

Deze testresultaten zijn niet geheel verrassend. De winnaars waren de porties gehakt, die in centrale fabrieken werden geproduceerd volgens de strenge regels van de Europese Gehaktrichtlijnen. De wettelijk vereiste beschermingsmaatregelen, evenals de verantwoordelijkheidsdruk bij problemen met de producten, leiden tot een vrijwel klinisch zuivere gehaktproductie, die met een groot aantal microbiologische controles wordt geborgd.

Daarnaast maakt nog een factor het ondernemen makkelijker voor deze centrale gehaktfabrieken: de korte afstanden tussen slachten, snijden en verwerken, zo mogelijk onder één dak, zorgen ervoor dat het vlees met zo min mogelijk ziektekiemen door de molen gaat. In de tijd dat slagers zelf slachtten, hadden ze dit hygiënevoordeel ook. Tegenwoordig slachten steeds minder slagers zelf, vaak omdat wettelijke eisen het te duur zouden maken. Dit betekent echter dat het vroegere hygiënevoordeel ten opzichte van retailers verloren gaat, wat helaas ook weer een stap is in de richting van het verlies aan belang van de slager om de hoek.

En dan moet nog een opmerking worden gemaakt over de reproduceerbaarheid van de resultaten: de discountergoederen worden vervaardigd door nationale specialisten, hier is het resultaat feitelijk representatief voor "gehakt van de discounter". De verpakte goederen uit de koeltoonbank en het gehakt van de slager werden op een willekeurige dag in de omgeving van Berlijn gekocht. Hier geeft het resultaat een indicatie van mogelijke problemen die deze aanbieders kunnen hebben, maar het kan niet meer zijn dan een regionale momentopname.

Bron: Berlijn / Ahrensburg [Thomas Pröller]