Hygienisk design på Anuga FoodTec 2009

Helsefarer er praktisk talt umulige

Å produsere mat hygienisk trygg er toppprioritet for næringsmiddelindustrien. Fordi forbrukernes helse ikke skal settes i fare av produktene deres. For å nå dette målet må maskiner og produksjonsprosesser designes etter hygieniske standarder. Matprodusenter har nå erkjent at disse tiltakene også bidrar til å optimalisere og dermed kostnadseffektive prosessene deres. Hygienisk produksjon, pakking og lagring frem til distribusjon vil bli omfattende presentert på Anuga FoodTec fra 10. til 13. mars 2009.

Forbrukerne vil forståelig nok ikke ha skadelige mikroorganismer eller rester av rengjøringsmidler eller maskinsmøremidler i rundstykker, yoghurt eller kjøtt. Spesielt mikroorganismer kan ødelegge maten og til og med forårsake sykdom. Næringsmiddelindustrien skal sørge for at produktene ikke setter forbrukernes helse i fare ved å produsere dem så hygienisk som mulig. "Det finnes imidlertid ikke noe som heter 100 prosent sikkerhet. På den ene siden er dette ikke teoretisk mulig, og på den andre siden er matproduksjon for kompleks i praksis, sier professor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, leder for matteknologiavdelingen i German Agricultural Society (DLG).

Matprodusenter og maskiningeniører har jobbet sammen i lang tid for å utvikle maskiner som oppfyller omfattende hygienekrav. Dette inkluderer enkel rengjøring og unngåelse av såkalte «dead spaces», det vil si hjørner som er vanskelige eller vanskelige å nå og hvor matrester kan forbli. Å velge riktige materialer som maten i maskinen kommer i direkte kontakt med er like viktig som smøremidlene som brukes, som i alle tilfeller skal være matsikre. "Disse punktene er i stor grad tatt i betraktning i dag. Likevel har individuelle kritiske sammenstillinger i systemer og prosesser fortsatt stort potensiale for optimalisering, sier DLG-eksperten. Dette forbedrer ikke bare de hygieniske forholdene, men også generelt den økonomiske effektiviteten i produksjonen. Disse optimaliseringene er gjort mulig først og fremst av fremskritt innen analyse, materialvitenskap og prosessteknikk, samt muligheten til å simulere prosesser på datamaskinen. Forskere undersøker i økende grad bakgrunnen for hvordan og hvorfor partikler fester seg til overflaten og derfor kan bli et problem, og hvilke krefter som virker.

Rustfritt stål kan også optimaliseres Rustfritt stål regnes som det hygieniske materialet par excellence for næringsmiddelindustrien. Men også dette ruster under visse forhold, for eksempel forårsaket av klorider i prosessvannet, av rengjørings- og desinfeksjonsmidler eller av sure matvarer. Rust gjør i sin tur materialet vanskeligere å rengjøre. Dessuten kan det også forurense maten. For å løse dette problemet er bruken av høyfaste rustfrie stållegeringer noen ganger ikke nok. Derfor behandles metalloverflaten, for eksempel ved elektropolering, en elektrokjemisk prosess. Dette reduserer overflatens ruhet slik at den gir færre områder for angrep. Dette gjør den også olje- og fettfri. Professor Dr. Buckenhüskes: «Dette er et kostbart tiltak, men et som lenge har vært vanlig praksis i farmasøytisk og bioteknologisk industri for å møte de høye kvalitetskravene.» Men trenden i næringsmiddelindustrien går også tydeligvis mot enda større sikkerhet. DLG-eksperten: «Ingen produsent har tross alt råd til å tilbakekalle et produkt som selges i Europa eller over hele verden.» Han ser også på overflatebehandling, belegg og strukturering ved hjelp av nanoteknologi som en interessant utvikling. Dette fungerer allerede veldig bra med glass - for eksempel er lotuseffekten i dusjskillevegger velkjent. Utviklingen har imidlertid ennå ikke kommet så langt med rustfritt stål.

«Slike hygieneforbedrende tiltak reduserer tidsforbruket og bruken av kjemikalier ved rengjøring av maskiner betydelig. Dette gir matprodusenter et betydelig potensial for å redusere kostnadene, slik at de kan implementere prinsippene for hygienisk design på en kostnadsnøytral eller til og med lønnsom måte, sier professor Dr. Buckenhüskes. Ikke så rart: opptil 40 prosent av omstillingstidene i næringsmiddelindustrien skyldes rengjøringsprosesser. For å automatisere og optimalisere dette ytterligere, jobber bransjen med utvikling av spesielle hygienesensorer. Disse har til hensikt å fastslå behovet for rengjøring og avdekke eventuelle rester av rengjøringsmidler. Nye metoder brukes også ved utforming av rengjøringsprodukter: den gamle regelen «mye hjelper mye» er ikke lenger gyldig, og i enkelttilfeller har den til og med vist seg å virke mot sin hensikt. I dag vet vi at samspillet mellom riktig valg av rengjøringsmidler og prosesser samt materialene som brukes er avgjørende.

Optimalisering av renseprosesser er også av stor interesse for matvareprodusenter fordi mange mennesker lider av allergier. Problemet er rester, det vil si allergener i mat, som kommer fra tidligere produksjon. Slik krysskontaminering må unngås. Dette er grunnen til at maskiner og systemer i kritiske områder, som produksjon av glutenfri mat, noen ganger bare brukes til ett enkelt formål. "Men dette lønner seg vanligvis ikke for matvareprodusenter i det lange løp," sier DLG-eksperten.

Oppstrøms- og nedstrømssystemer skal også oppfylle hygieniske krav, men det er ikke bare kjernemaskinene som er underlagt hygieniske krav i matproduksjon, men i bunn og grunn hele prosesskjeden. Dette gjelder pakkemaskiner så vel som belter som mat transporteres åpent på eller automasjonsenheter. Hygienisk fylling og emballasje er spesielt viktig hvis maten ikke lenger varmes opp for å konservere den. Dette er for eksempel tilfellet med moderne og svært etterspurte matvarer som kjølt mat, det vil si fersk mat fra kjøledisken. Mange systemenheter som er plassert nær produksjonsprosessen, som drivteknologien til transportbåndsystemer, er nå utformet i henhold til kriteriene for hygienisk design. Dette for å forhindre fare for krysskontaminering på grunn av virvlende luft og opphopning av skitt. Det finnes ennå ikke løsninger for alt: Områdene av produksjonssystemer hvor elektriske og pneumatiske ledninger legges er fortsatt å betrakte som kritiske.

Og mennesker forblir også en kritisk faktor i matproduksjonsprosessen. Lovgiver har gitt mange forskrifter og krever at ansatte i bransjen får jevnlig opplæring. "Men overordnede kan ikke alltid stå og se at hygieneforskriftene blir overholdt," forklarer professor Dr. Buckenhüskes. "Ansatte er rett og slett ikke like enkle å kontrollere som maskiner." Derfor forsterker spørsmålet om hygiene også trenden mot et høyere nivå av automatisering i næringsmiddelindustrien. Spesielt blir roboter i økende grad brukt. Disse trer inn i bruddet der maskiner tidligere har hatt problemer, nemlig med produkter av ulik størrelse, form og konsistens. Derfor er det fortsatt mange menneskelige berøringer i produksjonen av kjøtt- og fiskeprodukter, mens produksjonen av brød og rundstykker allerede i stor grad er automatisert. Men utviklingen fortsetter: Roboter stabler nå pølser i plastemballasje og maskiner gjør seg klar til å ta på seg den møysommelige oppgaven med å skrelle reker. "Men det er fortsatt mange prosesser i næringsmiddelindustrien som foreløpig kun kan utføres manuelt," oppsummerer professor Dr. Buckenhüskes. "Jeg tenker for eksempel på å snu og sette sammen rullekrus."

I tillegg til presentasjonene fra utstillerselskapene, er Anuga FoodTec-støtteprogrammet også dedikert til temaet "Hygienic Design". Spesialshowet "Robotik-Pack-Line", initiert av DLG, Koelnmesse og kjente teknologipartnere, presenterer sikker, rask og hygienisk produksjon, prosessering og pakking av mat på en helautomatisert måte - uten hånden til et menneske være involvert. I tillegg tar European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) opp temaene ferskvarer og aseptisk emballasje som en del av Anuga FoodTec-foraene. Anuga FoodTec er organisert i fellesskap av Koelnmesse GmbH og DLG (German Agricultural Society). Det vil finne sted fra 10. til 13. mars 2009 i hall 4 til 10 på Koelnmesse.

Ytterligere informasjon om Anuga FoodTec på:

www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de

Kilde: Köln [Kölnmesse]