Karri er ikke bare karri
Karri er ikke et enkelt krydder og er heller ikke laget av bladene til det asiatiske karritreet. Faktisk er det en krydderblanding som er basert på "masalas", dvs. krydderpreparater fra indisk mat. Indianerne vet imidlertid ikke hva som selges som standardblanding i våre supermarkeder.
I India betyr "karri" en gryterett med en kremet saus, servert med brød eller ris som tilbehør. Fordi "karri" er avledet fra det tamilske ordet "kari" for "kryddersaus". I India brukes ingen ferdige krydderblandinger til lapskausen. De enkelte ingrediensene er nykvernet, stekt og kombinert for hver rett. Mange familier overfører sin egen blanding fra generasjon til generasjon. Det er også forskjeller avhengig av region. Derfor er karri ikke bare karri. Krydderblandingen finnes i mange forskjellige varianter – fra krydret og varm til mildt søt og fruktig.
En karri består av 6 til 10, noen ganger til og med opptil 30 forskjellige krydder. Kurkuma gir pulveret sin solgule farge og en lett bitter aroma. Koriander, spisskummen, grønn eller svart kardemomme, bukkehornkløver, sort pepper og chili bør ikke mangle. Avhengig av oppskriften inkluderer andre ingredienser tørket mango, muskat, ingefær, allehånde, safran, sennepsfrø, fennikelfrø, kanel og søte nellik. Salt tilsettes også i noen blandinger. Karrien skal smake balansert uten at individuelle krydder dominerer.
Men hvordan kom karripulveret vårt til Europa? I løpet av kolonitiden ble britene kjent med og verdsatt Indias eksotiske krydder. De utviklet en modifisert blanding som var mindre krydret og bedre tolerert av europeere og eksporterte den hjem. «Karripulveret» kan brukes på mange måter på kjøkkenet. Krydderblandingen foredler eggerøre, smørbrød og salater, grønnsakspanner, gresskar- og potetsupper. Fjærkre og lam, men også fisk og sjømat får et eksotisk preg med litt karri. Aromaen er spesielt effektiv hvis pulveret på forhånd er dampet i litt olje. Dette gjør den litt mørkere. Fettet bør imidlertid ikke være for varmt slik at krydderet ikke brenner seg og blir bittert. Kommersielt tilgjengelige karriretter kan smake veldig forskjellig. Doser derfor forsiktig og krydre om nødvendig. Kjøp kun små mengder fordi krydderblandingen raskt mister aromaen. I en forseglet beholder kan karri oppbevares på et mørkt og kjølig sted i omtrent seks måneder.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
