Bedre, energieffektiv og svært aromatisk: Forskere jobber med fremtidens krydder
Peppers, persille, hvitløk og marjoram: I fremtiden vil vi nyte krydder som vi som forbrukere, tidligere tørket eller pulverisert, vil nyte som pasta fra røret - ifølge visjonen fra matforskere ved Universitetet i Hohenheim. Sammenlignet med pulverformen har pastaen flere fordeler: Produksjonen er energibesparende og dermed også kostnadsbesparende, pastaen inneholder mer aroma, er mer hygienisk - og det gjør ikke støv eller klump.
Salmonella i paprikapulver av potetgull: En matskandale som vakte ganske oppstandelse i 1993. Spenningen har avtatt, men professor Dr. Reinhold Carle, matteknolog ved Universitetet i Hohenheim ved stolen for mat av vegetabilsk opprinnelse, kan forstå forbrukernes bekymringer. "Krydder er mikrobiologisk høysensitiv mat. Samtidig må de være hygienisk upåklagelig, men også behandlet veldig forsiktig slik at aromaen beholdes."
Så langt har krydder ganske enkelt blitt hakket opp og tørket - med andre ord tilberedt ved hjelp av teknikker som stammer fra tidligere århundrer: "Lokale krydder tørkes med varm luft - som bruker mye energi. De fleste kommer fra utviklingsland, der de ofte tørkes på bakken. dyr holdes også, så det er høy risiko for smitte av patogener. "
Kimfrie, rimelige og forbrukervennlige
Observasjoner som disse førte til professor Dr. Carle på et nytt forskningsprosjekt. Hans tilnærming - å varme opp krydder veldig raskt og i et lukket system - har en rekke nye fordeler i tillegg til forbedret hygiene: Inntil nå har tamkrydder vært lange og dyre å tørke i tørketrommel som kjører på fossil energi. I den innovative prosessen blir krydderne bare oppvarmet kort. En tilnærming som sparer opptil 85% energi, selv om man tar høyde for de høyere transportkostnadene for transport av de vannholdige produktene.
Det er heller ikke behov for tidkrevende kaldsliping av tørkede krydder. Fordi i konvensjonell produksjon, må krydderne krympes med flytende nitrogen. Denne høye innsatsen er også nødvendig for å forhindre støveksplosjoner.
En fordel for forbrukerne: I motsetning til konvensjonelle krydder ødelegges uønskede enzymer i de aromatiske plantene når de ferske plantene blir varmet opp raskt. For eksempel: proteinsplittende enzymer som fremdeles er tilstede i tørket ingefær. Hvis skorpemagen er krydret med konvensjonelt ingefærpulver, blir enzymet reaktivert - og delikatessen oppløses bokstavelig talt.
I tillegg er pastaen mer smakfull. Fordi mange aromatiske stoffer er flyktige essensielle oljer som går tapt ved tørking. Limen blir derimot oppvarmet i et lukket system slik at de dyrebare smakene beholdes.
Nye tekniske prosesser
Spesielt teamet til professor Dr. Carle med to tekniske prosesser. I Actijoule-prosessen ble de nyhøstede urtene først blanchert i en rørvarmer med damp på 70 grader og deretter oppvarmet til ca. 100 ° C på sekunder ved hjelp av elektrisk energi og deretter avkjølt igjen.
I tillegg eksperimenterer samarbeidspartnere fra Freising Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) med høyfrekvent oppvarming. Dette er en type mikrobølgeovn som også øker temperaturen veldig raskt og deretter kjøler den ned igjen.
Forskerne har allerede vellykket testet romanprosessen på eksotiske krydder. Nå skal prosessen testes for første gang for tamkrydder og i praktisk skala.
For å oppnå dette samarbeider arbeidsgruppen med professor Dr. Carle med den thüringer produsenten Pharmaplant GmbH, som i tillegg til medisinske planter hovedsakelig dyrker koriander og estragon. Vellykkede forsøk med persillepasta er allerede gjort, hvitløk og merianpasta skal følge.
Den tredje samarbeidspartneren er HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, en krydderprodusent i Hemmingen. I det tekniske senteret der skal også krydderpastaer testes i pølseproduksjon. Kunder blir også spurt om aksept av de nye produktene i en sensorisk studie.
Kilde: Hohenheim [University]
