For vinterkjøkkenet
Purre er allsidige grønnsaker. Det er også vanlig i slakterbutikk brukt, spesielt populær i partyservicesektoren. Den foredler supper og gryteretter, men har også det som skal til for å være hovedpersonen på tallerkenen. Barene har en behagelig krydret smak uten å være overveldende. Purre gir pasta og risotto en behagelig friskhet. Vintergrønnsakene er også en drøm ut av ovnen, det være seg med dem skinke og gratinert med ost, i en quiche, i en grateng og i salte muffins. For en rask grønnsakstilbehør kuttes den hvite stilken i ringer og dampes i litt saltet vann med en klype sukker i åtte minutter. Purre er også en god sausbunn, da grønnsakene brytes ned etterhvert som de koker. Det er best å bruke de møre, indre lagene av skaftet til en salat. Rå purre har en syrlig aroma og kombineres ofte med epler og en krydret vinaigrette.
Purre, også kjent som purre, er hjemmehørende i det vestlige Middelhavet og er nært beslektet med løk og hvitløk. I Tyskland dyrkes purre hovedsakelig i Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen og Niedersachsen. Purre er kommersielt tilgjengelig hele året. Vinterpurre, som har mørkegrønne blader og tykkere stilker, er tilgjengelig fra oktober. Den smaker mye fyldigere enn den slanke sommerpurren. I butikken og på det ukentlige markedet, grip kun ferske spyd som ikke har noen sprekker eller gulning. Skaftet skal ha så mye hvitt som mulig. Pakket inn i kjøkkenpapir kan pinnene oppbevares i grønnsaksrommet i kjøleskapet i opptil to uker. På grunn av den sterke lukten holdes de best adskilt fra andre matvarer.
Før du forbereder det, må pinnene rengjøres grundig for sand og jord. For å gjøre dette fjernes røttene, de grønne tuppene og eventuelle grovere, ytre blader. Grønnsakene kan vaskes på en måte som er skånsom mot næringsstoffene ved å kutte stilken på langs ned på midten, bøye den ut som en vifte og skylle den under rennende vann. Purre scorer med mye fiber, vitamin C, B-vitaminer, folsyre og mineraler som kalium og kalsium. Det er bare rundt 100 kalorier i 30 gram. Svovelholdige forbindelser er ansvarlige for den typiske smaken, som også setter i gang sirkulasjonen og fordøyelsen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
