Schwarzwaldskinke med mindre salt
Schwarzwaldskinke er tillatt kun produsert i Schwarzwald i henhold til spesifikasjonene til Black Forest Ham Protection Association. de Produksjonen er i utgangspunktet den samme som for 100 år siden, ut av tradisjonen med slakting på landsbygda. Råvaren, bakbenet til grisen, veier i gjennomsnitt elleve kilo og er ansvarlig for kvaliteten på sluttproduktet. de Mer enn 90 prosent av klubbene kommer fra Tyskland.
Ved mottak av varene kontrolleres temperatur, friskhet, farge, fettinnhold, pH-verdi og riktig snitt. Herdeprosessen begynner med å gni med salt og krydder som hvitløk, pepper, koriander og einebær. Skinkene ligger i store beholdere. Saltet trekker fuktigheten ut av skinken og det dannes en moderlake der bitene hviler i cirka fem uker. De følgende flere dagene med "brenning" i spesielle "fyringsrom" fjerner mer fuktighet fra skinken og forbereder den til røyking. Tradisjonelt røykes Schwarzwaldskinken sakte over granved i den såkalte kaldrøyken. Skinkene henger i høye tårn over ildstedene og tørker ut i en til to uker med konstant røyking.
Etter røyking fortsetter skinkene å modnes i luftkondisjonerte rom i flere uker før de selges i butikk etter godt tre måneder.
Det er en stor forskjell i dag sammenlignet med tidligere år: saltinnholdet er langt lavere og skinken er derfor mildere.
Schwarzwaldskinke er den bestselgende råskinken i Tyskland. Ifølge Hans Schnekenburger, styreleder i Black Forest Ham Protection Association, klarte skinkespesialiteten å holde stand til tross for den generelle nedgangen i kjøttforbruket i fjor. Totalt ble det solgt 2018 millioner stykker Schwarzwald-skinke i 9,4.
Protection Association of Black Forest Skinkeprodusenter feirer 30-årsjubileum i år. Grunnleggeren Schnekenburger gjennomgår historien: I 1989 var det ingen EU-segl som PGI = Protected Geographical Indication, PDO (Protected Designation of Origin) eller TSG (Guaranteed Traditional Specialties). Gapet i immaterielle rettigheter ble lukket for første gang på europeisk nivå i 1992, gjennom regler «for beskyttelse av geografiske indikasjoner og opprinnelsesbetegnelser for landbruksprodukter og næringsmidler». Gjennom bindende spesifikasjoner av produksjonstrinn og obligatoriske kvalitetsstandarder vedr. på den ene siden og et geografisk definert produksjonsområde på den andre siden, har Schwarzwaldskinke vært ekte helt siden Schwarzwaldskinke med jevn kvalitet. "Ellers ville Schwarzwald-skinke ha "utartet" til et generisk begrep, for eksempel wienerpølser, sier Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
