Biotilgjengelighet av essensielle sporstoffer fra kjøtt

Sammendrag fra Kjøttinformasjonstjenesten fra Tyskland - Utgave 04-2004

I ernæringsforskning beskriver begrepet "biotilgjengelighet" i hvilken grad og hastighet et næringsstoff blir tilgjengelig for sine normale fysiologiske funksjoner i organismen etter inntak. Dette avhenger av frigjøringen fra dietten, strukturen (noen næringsstoffer finnes i flere arter med forskjellige kjemiske strukturer), og dens absorpsjon og distribusjon. Kjøtt og kjøttprodukter er ikke bare rike på visse vitaminer og sporstoffer, biotilgjengeligheten av næringsstoffene fra kjøtt er ofte høyere enn fra matvarer av vegetabilsk opprinnelse. Dette gjelder for eksempel sporstoffene jern, selen og sink.

Jern er et essensielt, det vil si livsviktig, sporstoff for menneskekroppen. Utilstrekkelig jerntilførsel med lave jernlagre finnes først og fremst hos barn, ungdom og kvinner i fertil alder. Avhengig av den kjemiske strukturen til jernforbindelsene i mat, skilles det mellom ikke-hemjern fra plantemat og hemjern fra animalsk mat. Siden jern fra hemjern kan tas opp omtrent to til tre ganger bedre enn fra ikke-hemjern, har organismen betydelig mer jern tilgjengelig ved inntak av kjøtt og fisk enn ved inntak av mat av ikke-animalsk opprinnelse. Samtidig fremmer visse stoffer i kjøtt opptaket av ikke-hemjern fra plantemat. På den annen side hemmer ulike planteforbindelser som fytater fra korn og belgfrukter og polyfenoler fra frukt, grønnsaker, kakao og vin jernopptaket. Med en dyktig sammensetning av kostholdet, med en passende andel kjøtt og kjøttprodukter, kan en jernmangel unngås eller kompenseres.

Det essensielle sporstoffet selen, som en komponent i funksjonelle proteiner, er også av grunnleggende betydning for menneskers helse. Effektiviteten er basert på det faktum at den kan fange opp svært reaktive oksygenforbindelser og gjøre dem ufarlige. De siste ti årene er det presentert omfattende analyser av mer enn 1.500 matvarer fra Sentral-Europa. Mat av animalsk opprinnelse ble generelt funnet å være rik på selen. Vegetabilsk mat var derimot lav i selen med noen få unntak. På grunn av overfloden av mulige påvirkningsfaktorer, er selenbiotilgjengeligheten fra mat vanskelig å bestemme. Derfor brukes resultatene av dyreforsøk i hovedsak. Så kunne f.eks. For eksempel hos rotter med selenmangel ble det vist at de tomme selenlagrene ble fylt opp best og raskest når svinekjøtt ble tilsatt fôret som en kilde til selen – etterfulgt av storfekjøtt, kylling, kalv og lam. Ytterligere studier bekrefter at selen fra et næringsmiddel av animalsk opprinnelse er spesielt lett tilgjengelig og i denne forbindelse klart overgår en rekke matvarer av vegetabilsk opprinnelse.

Betydningen av sink i organismen er basert på at det er en komponent og kofaktor av mer enn 300 enzymer, fungerer som en stabilisator av biologiske membraner og er en komponent i DNA-bindende proteiner. Det meste av sinken i maten er bundet. Disse vanligvis svært stabile kompleksene må først fordøyes i tarmkanalen før sinken kan tas opp. Fytater er de viktigste hemmere av sinkabsorpsjon. De svekker i stor grad sinkabsorpsjonen i kosten. Biotilgjengeligheten til sink avhenger derfor i stor grad av fytinsyreinnholdet i maten som konsumeres. Kjøtt og kjøttprodukter inneholder i seg selv sink i en lett tilgjengelig form og øker også sinkopptaket fra plantebasert mat. Kjøtts overlegenhet i forhold til plantebasert mat når det gjelder å fremme biotilgjengeligheten av sink for mennesker er vist i ulike studier.

Du kan laste ned den detaljerte artikkelen her som [PDF-fil] nedlasting.

Kilde: Universitetet i Giessen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Institutt for ernæringsvitenskap ]