Å kjøpe tunfisk er et spørsmål om tillit

Bedragere «farger» tunfisk rød med karbonmonoksid

Tunfiskkutt som fanger blikket med sin usedvanlig intense røde farge dukker stadig opp på markedet. Fargespillet minner mer om modne bringebær eller nykuttet melonmasse enn den naturlige fargen til tunfisk. Fargen oppnås ved å behandle fisken med karbonmonoksid (CO). Selv om dette ikke er helseskadelig, blir forbrukerne villedet av «feil» farge.

Tilsynelatende er "hvitvasking" utbredt. Så langt er 32 tunfiskprøver undersøkt ved LAVES Veterinærinstitutt (VI) for fisk og fiskeprodukter i Cuxhaven. Resultat: jo mer intens rød nyansen er, jo mer CO kan detekteres. De spesielt iøynefallende rødfargede prøvene, nemlig 15, inneholder uten unntak CO-nivåer godt over 200 µg/kg - denne verdien er for tiden gyldig i hele EU som et pålitelig kjennetegn for CO-behandlet og ubehandlet tunfisk. Toppverdier av Cuxhaven-prøvene var rundt 2.500 µg/kg. Det er også lave nivåer i det nedre µg/kg-området i prøver som virker normale i fargen; de er av naturlig opprinnelse. Fiskeekspertene vil undersøke flere titalls flere prøver i løpet av året. Cuxhaven-instituttet er etterspurt – andre føderale stater og Sveits har også bedt om å få undersøkt prøver her.

Selv om det ikke er noen helserisiko for forbrukerne fra den rødfargede ferske tunfisken, blir de fortsatt lurt. Matkontrollmyndighetene i andre stater og den føderale regjeringen ser det også slik: det er et brudd på gjeldende lov som må stoppes.

Farget tunfisk utgjør et annet problem: CO-behandlingen forårsaker ikke lenger de brungrå endringene i fiskefargen som normalt oppstår på grunn av oksidasjon (metmyoglobin, methemoglobin) i forbindelse med tegn på ødeleggelse. Dette betyr at forskjellen mellom fersk fisk og "råtten" fisk ikke lenger kan sees med det blotte øye. Imidlertid er bakteriologiske ødeleggelsesprosesser og dannelsen av histamin, som kan føre til matforgiftning, ikke eller bare i liten grad begrenset.

Prosessen som den røde fargen produseres ved, er virkningen av karbonmonoksid på hemoglobinet i fiskevev. Teknologisk bruker produsentene av slike produkter enten CO i sin rene form direkte eller henter det fra røykerøyk, hvis gjenværende komponenter kan tømmes i en slik grad at CO-delen blir praktisk talt det eneste gjenværende aktive stoffet (såkalt " ren røyk", "klar røyk" osv.).

For å påvise karbonmonoksid ble en japansk/nederlandsk analysemetode videreutviklet og etablert ved VI Cuxhaven i begynnelsen av året. Ved hjelp av headspace-gasskromatografi frigjøres CO fra prøvematerialet og omdannes katalytisk til metan. Det kan da måles svært nøyaktig ved hjelp av flammeioniseringsdeteksjon.

Kilde: Cuxhaven [laves]