Nordhessiske Ahle Wurscht inkludert i "Ark of Taste".
The Ark of Taste er et internasjonalt Slow Food-prosjekt. Avlinger, dyreraser og matvarer som er sjeldne eller truet av utryddelse og som samtidig skaper identitet for enkelte regioner er inkludert. Du må bidra til smaksmangfold og bærekraft. En annen forutsetning er at dyrene kommer fra artsegnet dyrehold og at produktene er fri for genmodifikasjoner. I tillegg må de være kjøpbare. Flere hundre produkter er inkludert over hele verden, noen eksempler:
- Angeliter grankongler (potetsort, Tyskland),
- Finkenwerder Herbstprinz (eplesort, Tyskland),
- Pumpernickel (type brød, er kokt og ikke bakt, Tyskland),
- Coucou (kyllingerase, Frankrike),
- Mangalica svinekjøtt salami (Ungarn),
- Svart Okinawa tamgris (Japan),
- Meyer Limes (USA),
- Argan Tree Oil (Marokko),
- Souvas (reinsdyrkjøtt, Sverige).
Det nordhessiske Convivium (= rundbord) ledet av Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp og Gerhard Schneider-Rose søkte det tyske styret i Slow Food om å inkludere nordhesseren Ahlen Wurscht i Arche. Før de nødvendige rapportene kunne utarbeides, fant en rekke ekspertdiskusjoner sted med nordhessiske slaktere og interne slaktere som produserer og markedsfører nordhessiske Ahle Wurscht. Den vanskeligste delen var å begrense produksjonsregionen. Beskrivelsen av den typiske og umiskjennelige produksjonsprosessen for Ahle Wurscht var derimot enstemmig.
Hva er nordhessiske Ahle Wurscht?
Følgende definisjon er avtalt: Nordhessische Ahle Wurscht er en rå pølse laget utelukkende av muskelkjøtt og bacon av svin i Nord-Hessen (fylkene Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg og byen Kassel ). Slaktegrisene kommer fra Nord-Hessen-regionen og er vanligvis over ett år gamle, men de har i hvert fall en slaktevekt på over 130 kg. De fôres utelukkende med ikke-GMO, for det meste egenprodusert fôr. Slaktingen skjer på gården eller i en manuell slakteri i nærheten utelukkende i månedene oktober til april. Den klart dominerende muskelmassen til slaktegrisen brukes til produksjon av Ahlen Wurscht, bearbeidingen skjer varm for slakt, men senest dagen etter slakting. Muskelkjøtt og bacon males sammen i kjøttkvernen. Bordsalt og krydder tilsettes, eventuelt også salpeter, sukker og hvitløk. Andre ingredienser er tabu. Ahle Wurscht modnes i minst tre måneder, hvor den gjennomgår naturlig gjæring.
Kort sagt:
- Hele dyrepølser
- kun tunge pølsegriser
- slaktevarm, -fersk bearbeiding
- langsom, naturlig modning, opptil ett år avhengig av kaliber
Nordhessiske Ahle Wurscht er truet
Fra Slow Food-representantenes synspunkt er Ahle Wurscht truet av utryddelse av følgende grunner:
- Det er mangel på passende griser: For en generasjon siden ble "Ahle Wurscht" fortsatt produsert i de fleste landlige og mange småbyhusholdninger i Nord-Hessen. Grisene kom fra egen produksjon eller fra en slektnings gård. Etter hvert som bøndene døde ut, gikk antallet gårder og med dem antallet husholdninger knyttet til dem ned og fortsetter å gjøre det. De fleste av de gjenværende heltidsbøndene har spesialisert seg. Du har enten ikke flere griser i fjøset eller ingen griser (unntatt purker) eldre enn 6 måneder og veier over 150 kg. Små deltidsgårder forblir som leverandører, som ofte ikke har noen etterfølgere i neste generasjon og raskt blir færre.
- Den andre store trusselen er basert på mangel på passende lagringsplass for pølsen, som må modnes i kjølige rom med relativt høy luftfuktighet og kan lagres til neste vinter. Med innføringen av sentralvarme er mange kjellere ikke lenger egnet, mange har mistet interessen etter en eller to bortskjemte slaktegriser.
- Den tredje trusselen er den avtagende viljen til å investere tid, plass og arbeid for mat av høy kvalitet: pølsekjelene på vaskerommet forsvinner (de trengs ikke lenger som vaskekjeler og derfor ruster de gjerne bort), fettdampen inn generelt Huset tolereres ikke lenger, det blir stadig vanskeligere å mobilisere pårørende til hjelp.
- Den fjerde trusselen kommer alltid fra lovgiverne, som setter varmforedling i slaktere og på gårder i fare gjennom forordninger og forskrifter.
Det ledende kulinariske produktet i Nord-Hessen
Knapt noen nordhessier ville tvile på den identitetsdannende betydningen til Ahlen Wurscht. Nord-Hessen er ikke rik på nasjonalt kjente retter - dette er skjebnen til mange regioner med tradisjonelt fattige befolkninger. Den nordhessiske Ahle Wurscht er den kulinariske stoltheten og flaggskipet som ble presentert på den grønne uken, omtalt i mange turistbrosjyrer og har spilt en rolle i mange "bestikkelsesforsøk" mot føderale og statlige myndigheter, å dømme etter historiene til de gamle ordførerne kan tro.
Unik på smak
Nordhessiske Ahle Wurscht har en unik smak, den skiller seg betydelig fra andre råpølser på grunn av sitt faste bitt til tross for den lange modningstiden og de søte og syrlige smaksnyansene som oppstår under den langsomme gjæringen og modningen. Samtidig er det klare forskjeller mellom produktene til individuelle produsenter avhengig av relaterte krydder og de spesielle klimatiske forholdene i modningsprosessen.
Et førsteklasses produkt av høy kvalitet
Det bærekraftige aspektet ved produksjonen av nordhessiske Ahler Wurscht er ikke vanskelig å bevise. Bønder som innser at de ikke kan holde tritt med trenden mot større og større spesialistgårder, eller som bevisst tar avstand fra industrialiseringen av landbruket, prøver å okkupere et markedssegment utenfor EUs mainstream gjennom direkte markedsføring eller gjennom tette partnerskap med foredlere. Et jordbruk som dyrker det egne dyr spiser, nemlig korn, fôrbeter og poteter til grisene, blir bevart eller gjenvunnet. I dette segmentet har deltidsbrukene, som er utbredt i Nord-Hessen på grunn av mange dårlige jordsmonn, også en sjanse til å overleve. Disse selskapene har stor betydning for bevaring av det mangfoldige kulturlandskapet i Nord-Hessen. Ved å binde seg til et kvalitetsprodukt og en solid kundebase etableres nye kvalitetsstandarder og en ny kvalitetsbevissthet (og dermed også selvtillit) hos bøndene. Slakterbutikkene i Nord-Hessen har ikke lange tradisjoner med å produsere Ahler-pølser. Frem til nå var de mer ansvarlige for forsyningen av ferskt kjøtt og ferske pølser. Hvis de nå spesialiserer seg eller har spesialisert seg på dette produktet, må de utvikle en helårsproduksjonsrytme, konsentrere bearbeiding om ett produkt (for dem blir pølse omdannet fra et avfallsprodukt til et hovedprodukt) og ha stor oppmerksomhet på opprinnelsen og kvaliteten på kjøttet. Dette bryter trenden i slaktere med å gi opp slakting og kjøp av svinesider eller deler av ukjent opprinnelse på slakteriet.
Den nordhessiske Ahle Wurscht var opprinnelig ikke tilgjengelig for kjøp fordi den ble produsert for personlig bruk. I mellomtiden har det oppstått et nettverk av slaktere og bønder som selger direkte med hoffslaktere, som produserer og lagrer nordhessiske Ahle Wurscht etter tradisjonelle kvalitetskriterier og selger det i egen butikk.
Å oppdra dem på (små) gårder og fôre dem med hjemmeprodusert fôr garanterer et minimum av artsegnethet. Slakting direkte på gården eller i en slakterbutikk i nærheten garanterer korte transportveier og avliving uten mye stress.
Genteknologi har så langt ikke spilt noen rolle i griseraser og dyrefôr i Nord-Hessen. Stor innsats for å beskytte mot genteknologi er nødvendig for fremtiden. Dette bør legges til rette ved å etablere og befeste tradisjonsfølelse, stolthet og kvalitetsstandarder i forhold til regionens ledende kulinariske produkt.
Nordhessiske Ahle Wurscht støttegruppe grunnlagt
For Slow Food Nordhessen slutter ikke aktivitetene knyttet til nordhessiske Ahle Wurscht med at den blir inkludert i Smakens Ark. I juni 2004 ble det stiftet en støttegruppe med nordhessiske produsenter, som i tillegg til å sette opp felles markedsføring, har tatt opp saken om kvalitetssikring. Søknaden om «beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO)» hos EU er for tiden under behandling og utviklingen av et kvalitetsmerke fremmes. Nordhessernes stolthet over sin helt spesielle pølse skal fremmes gjennom smaksprøver og reklamekampanjer. Sist, men ikke minst, ønsker støttegruppen å organisere politisk motstand mot alle forsøk på å sette tradisjonell pølseproduksjon i fare gjennom overdrevne hygienebestemmelser og lignende.
Åpne spørsmål
I tillegg har mange spørsmål stått ubesvart i undersøkelsene så langt: Hvordan, hvor og når oppsto egentlig den nordhessiske typen pølseproduksjon? Hvilke regionale forskjeller, for eksempel i krydderne som brukes, er det innenfor Nord-Hessen? Hvor ender egentlig den nordhessiske pølseregionen i sør? Hvordan kan forskjellene mellom vår nordhessiske Ahlen-pølse og Eichsfeld-pølsen beskrives? Støttegruppen er takknemlig for svar.
Ringer alle produsenter
Produsenter av nordhessiske Ahler Wurscht som følger den tradisjonelle prosessen beskrevet er hjertelig invitert til å kontakte støttegruppen.
Støttegruppe nordhessiske Ahle Wurscht
c/o Leo Advertising
Gerhard Müller-Lang
Jestadt slott
37276 Meinhard-Jestädt
Tlf. 0 56 51 - 92 30 0
Faks 0 56 51 - 22 90 277
Mer oppdatert informasjon på http://www.slowfood.de/nordhessen
Kilde: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
