Kwaśny i pikantny stymuluje układ odpornościowy

Jak wiadomo, nasza ślina odgrywa podstawową rolę w przyjmowaniu pokarmu. Jest to również pierwsza bariera anty-infiltracyjna. Dlatego ślina zawiera różne substancje przeciwbakteryjne. Na skład śliny wpływa wiek, stan zdrowia, ale także to, co ktoś je i pije. Jednak niewiele wiadomo o działaniu poszczególnych składników żywności. Zespół naukowców z Instytutu Biologii Systemów Żywności im. Leibniza na Uniwersytecie Technicznym w Monachium (TUM) odkrył teraz w badaniu na ludziach, że kwas cytrynowy i 6-gingerol imbirowy z imbiru pobudzają molekularne mechanizmy obronne ludzkiej śliny. Wpływ na skład śliny:

• Kwas cytrynowy (kwaśny),
• Aspartam (słodki),
• kwasy so-alfa (gorzkie),
• Glutaminian sodu (umami),
• Sól kuchenna (słona),
• 6-gingerol (ostry) również
• substancje zawarte w pieprzu syczuańskim, hydroksy-alfa-sanshool (mrowienie) i hydroksy-beta-sanshool (środek znieczulający)

Naukowcom udało się wykazać, że wszystkie badane substancje „modulują” skład białkowy śliny w mniejszym lub większym stopniu. Zmiany wywołane kwasem cytrynowym spowodowały nawet dziesięciokrotny wzrost poziomu lizozymu w ślinie. Lizozym to enzym, który niszczy ściany komórkowe bakterii. 6-Gingerol zwiększył aktywność enzymu, który potroił ilość hipotiocyjanianu o działaniu przeciwbakteryjnym i grzybobójczym w ślinie.

„Nasze odkrycia pokazują, że substancje smakowo-zapachowe mają już w jamie ustnej skutki biologiczne, które wykraczają daleko poza ich znane właściwości sensoryczne” - mówi profesor Thomas Hofmann z TUM. Te odkrycia mogą być dobrym sposobem na poszerzenie własnego repertuaru przepisów - na przykład poprzez dania kuchni chińskiej, w których zarówno cytryny, jak i imbir odgrywają główną rolę.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de