Izolaty białkowe z mięsa indyczego uzyskanego mechanicznie
Pozyskane mechanicznie mięso resztkowe z tusz lub kości indyczych (mięso indycze oddzielone mechanicznie) ma wyższy poziom tkanki łącznej, tłuszczu, wapnia i pigmentów hemu w porównaniu z fizjologiczną tkanką mięśniową, co ogranicza przydatność przerobową tego materiału. Celem autorów było zatem zastosowanie procesu czyszczenia i przetwarzania podobnego do stosowanego przy produkcji surimi z gorszego surowca rybnego w celu uzyskania do przetworzenia produktu białkowego wyższej jakości (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional proteinisos z indyka mechanicznie odkostnionego przez solubilizację alkaliczną z wytrącaniem izoelektrycznym). Próby przeniesienia technologii surimi bezpośrednio na mięso drobiowe oddzielone mechanicznie nie powiodły się. Otrzymane produkty były szare, miały tylko słabe struktury żelowe i miały inny zapach.
W prezentowanych badaniach izolaty białka uzyskano z dwóch różnych partii mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (grubo i drobno posiekanego). W tym celu materiał rozpuszczono w alkalicznym środowisku wodnym, a następnie przeprowadzono izoelektryczne wytrącanie białka. Żele przygotowano z białek przez ogrzewanie z dodatkiem soli kuchennej i wodorowęglanu sodu w celu zneutralizowania pH.
Wyniki wykazały, że za pomocą zastosowanej metody można uzyskać izolaty białkowe o stałym składzie chemicznym, niezależnie od składu chemicznego materiału wyjściowego (białko, tłuszcz, woda, tkanka łączna, zawartość wapnia). Zawartość tłuszczu w materiale wyjściowym (10,8% dla grubo siekanego i 19,3% dla drobno siekanego MSM) oraz zawartość wapnia (108,2 i 70,4 mg/100 g) zostały zmniejszone do odpowiednio 0,9 i 1,0 % tłuszczu oraz 5,2 i 4,5 mg wapnia na 100 g zredukowane. Rozpuszczalność białka w roztworze zasadowym (pH 10,8) wynosiła od 76,4% do 79,6%. Całkowita wydajność białka (= białka rozpuszczalne minus białka nie wytrącone podczas strącania izoelektrycznego) wynosiła od 62,2% do 63,9%. Żele wykazywały wysokie wiązanie wody (< 1% strat w procesie gotowania), co przypuszczalnie było związane ze stężeniem białek miofibrylarnych. Żele wytworzone z białek z grubo zmielonego mięsa oddzielonego mechanicznie wykazywały wyższą siłę żelowania w porównaniu z żelami z białek z drobno zmielonego mięsa oddzielonego mechanicznie (964 g, 1020 g do 719 g, 790 g). Wartości jasności (wartości L) zawierały się między 55,7 a 58,1, a wartości a (składowa czerwona) między 3,1 a 3,5.
Podsumowując można stwierdzić, że z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie, uzyskanego różnymi technikami separacji, można wytworzyć izolaty białkowe o niskiej zawartości tłuszczu, kolagenu i wapnia oraz dobrych właściwościach żelotwórczych, poprzez rozpuszczenie go w środowisku alkalicznym i izoelektrycznym. opad atmosferyczny.
Źródło: Kulmbach [ TROEGER ]
