Kuchnie stołowe w nurcie organicznym

Produkty ekologiczne są używane w co trzeciej kuchni stołówki - kuchnia i zarządzanie robią różnicę

„Ekologiczne” staje się coraz bardziej oczywiste w gastronomii poza domem: jedna trzecia stołówek kuchennych już korzysta z produktów wyprodukowanych ekologicznie, według reprezentatywnej ankiety przeprowadzonej przez Uniwersytet Hohenheim w imieniu federalnego programu rolnictwa ekologicznego . Kuchnie stołówek dla zbiorowego żywienia mogą wyznaczać trendy i sprawiać, że produkty ekologiczne będą smaczne dla mas - pod warunkiem, że kuchnia i kierownictwo będą wspierać innowacyjną koncepcję cateringu.

Naukowcy z Hohenheim Institute for Social Sciences in the Agricultural Sector zapytali osoby odpowiedzialne w 618 gminnych obiektach gastronomicznych i 676 kuchniach w gastronomii, czy i w jakim stopniu wykorzystują składniki pochodzące z upraw ekologicznych. 31 procent ankietowanych w gastronomii masowej stwierdziło, że używa żywności certyfikowanej zgodnie z rozporządzeniem WE w sprawie produktów ekologicznych. W ten sposób podążają za trendem konsumentów prywatnych, którzy coraz częściej sięgają po produkty ekologiczne, również dzięki państwowej pieczęci ekologicznej. Ziemniaki, jaja, warzywa i owoce pochodzące z upraw ekologicznych są poszukiwane w gastronomii masowej i kupowane są przede wszystkim ze względów zdrowotnych, jakościowych i ochrony środowiska.

Ponadprzeciętna liczba żywności ekologicznej jest już przetwarzana wszędzie tam, gdzie koncepcję kuchni charakteryzują motywy takie jak zdrowie, bezpieczeństwo na przyszłość i ekologia, na przykład w placówkach profilaktycznych i rehabilitacyjnych, żłobkach i domach dziecka. „Tylko jeśli żywność ekologiczna otrzyma wsparcie „z góry”, żywność ekologiczna zwycięży również w innych gminnych obiektach gastronomicznych”, mówi z pewnością Jana Rückert-John, absolwent nauk społecznych. Badanie wykazało, że kierownicy biznesów i kuchni są przede wszystkim proszeni o danie szansy produktom ekologicznym w cateringu społecznym. Akceptacja musi być również właściwa wśród personelu kuchennego, dostawców i gości: „Wielu graczy w gastronomii poza domem musi działać razem, w przeciwnym razie przegapią ten trend”, mówi Rückert-John. Badanie pokazuje, że konwencjonalny handel hurtowy już dobrze dostosował się do popytu ekologicznego: około 30 procent suszonych produktów, produktów mlecznych oraz produktów mięsnych i wędliniarskich pochodzących z rolnictwa ekologicznego jest już kupowanych od konwencjonalnych hurtowników.

Dobrym sposobem na zbadanie „potencjału ekologicznego” w stołówkach kuchennych dla zbiorowego żywienia są specjalne akcje z pojedynczymi składnikami ekologicznymi lub kompletnymi daniami ekologicznymi. 38 proc. badanych placówek wykorzystuje poszczególne komponenty ekologiczne w ramach tygodni kampanii, a ponad połowa już regularnie korzysta ze składników pochodzących z upraw ekologicznych. „Firmy te szczycą się tym, że mogą oferować swoim gościom wysokiej jakości dania organiczne. Istnieje ogromny potencjał innowacji w gastronomii społecznej, ponieważ trend w kierunku żywności ekologicznej oferuje również wysoką jakość smaku i możliwość zaprojektowania asortymentu żywności w sposób różnorodny i różnorodny sposób.” , mówi Christoph Reingen, Head of Business Services w WestLB AG w Düsseldorfie.

Źródło: Bonn [BLE]