North Hessian Ahle Wurscht zawarte w „Arce Smaku”.
Arka Smaku to międzynarodowy projekt Slow Food. Uwzględniono uprawy, rasy zwierząt i środki spożywcze, które są rzadkie lub zagrożone wyginięciem, a jednocześnie tworzą tożsamość niektórych regionów. Musisz przyczynić się do różnorodności smaków i zrównoważonego rozwoju. Kolejnym warunkiem jest, aby zwierzęta pochodziły z chowu odpowiedniego dla danego gatunku oraz aby produkty były wolne od modyfikacji genetycznych. Ponadto muszą być dostępne do kupienia. Na całym świecie uwzględniono kilkaset produktów, kilka przykładów:
- Szyszki jodły Angeliter (odmiana ziemniaka, Niemcy),
- Finkenwerder Herbstprinz (odmiana jabłek, Niemcy),
- Pumpernikiel (rodzaj chleba, gotowany i nie pieczony, Niemcy),
- Coucou (rasa kurczaków, Francja),
- Salami wieprzowe Mangalica (Węgry),
- Czarna świnia domowa z Okinawy (Japonia),
- Limonki Meyera (USA),
- olejek z drzewa arganowego (Maroko),
- Souvas (mięso renifera, Szwecja).
Konwiwium Północnoheskie (= okrągły stół) kierowane przez Gerharda Müllera-Langa, Hannsa Ernsta Kniepkampa i Gerharda Schneidera-Rose złożyło wniosek do niemieckiego zarządu Slow Food o włączenie Ahlen Wurscht z północnej Hesji do Arche. Zanim sporządzono niezbędne raporty, odbył się szereg dyskusji ekspertów z rzeźnikami i ubojniami wewnętrznymi z północnej Hesji, którzy produkują i wprowadzają na rynek Ahle Wurscht z północnej Hesji. Najtrudniejszą częścią było zawężenie regionu produkcyjnego. Z drugiej strony opis typowego i niepowtarzalnego procesu produkcyjnego Ahle Wurscht był jednomyślny.
Co to jest North Hessian Ahle Wurscht?
Uzgodniono następującą definicję: Nordhessische Ahle Wurscht to surowa kiełbasa wytwarzana wyłącznie z mięśni wieprzowych i boczku w północnej Hesji (powiaty Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg i miasto Kassel ). Świnie rzeźne pochodzą z regionu Północnej Hesji i zwykle mają ponad rok, ale przynajmniej ich masa ubojowa wynosi ponad 130 kg. Karmione są wyłącznie paszą bez GMO, w większości własnej produkcji. Ubój odbywa się w gospodarstwie lub w pobliskiej masarni ręcznej wyłącznie w miesiącach od października do kwietnia. Do produkcji Ahlen Wurscht wykorzystuje się wyraźnie dominującą masę mięśniową świni rzeźnej, przetwarzanie odbywa się na ciepło do uboju, najpóźniej następnego dnia po uboju. Mięso i bekon są mielone razem w maszynce do mięsa. Dodaje się sól kuchenną i przyprawy, opcjonalnie saletrę, cukier i czosnek. Inne składniki są tabu. Ahle Wurscht dojrzewa przez co najmniej trzy miesiące, podczas których przechodzi naturalną fermentację.
W skrócie:
- Kiełbasy całe zwierzęce
- tylko ciężkie kiełbaski
- rzeź-ciepłe, -świeża obróbka
- powolne, naturalne dojrzewanie, w zależności od kalibru do roku
Północnoheska Ahle Wurscht jest zagrożona
Z punktu widzenia przedstawicieli Slow Food Ahle Wurscht jest zagrożona wyginięciem z następujących powodów:
- Brakuje odpowiednich świń: Pokolenie temu „Ahle Wurscht” było nadal produkowane w większości gospodarstw wiejskich i wielu małych miasteczkach w północnej Hesji. Świnie pochodziły z własnej produkcji lub z gospodarstwa krewnego. W miarę wymierania chłopów liczba gospodarstw, a wraz z nimi liczba związanych z nimi gospodarstw domowych, malała i trwa nadal. Większość pozostałych rolników pełnoetatowych wyspecjalizowała się. W oborze nie ma już świń lub nie ma świń (z wyjątkiem macior) starszych niż 6 miesięcy i ważących więcej niż 150 kg. Dostawcami pozostają małe gospodarstwa rolne pracujące w niepełnym wymiarze godzin, które często nie mają następców w następnym pokoleniu i których szybko przybywa.
- Drugim poważnym zagrożeniem jest brak odpowiedniego miejsca do przechowywania kiełbasy, która musi dojrzewać w chłodnych pomieszczeniach o stosunkowo dużej wilgotności i może być przechowywana do następnej zimy. Wraz z wprowadzeniem centralnego ogrzewania wiele piwnic przestało się nadawać, wiele osób straciło zainteresowanie po jednej lub dwóch zepsutych świniach na rzeź.
- Trzecim zagrożeniem jest malejąca chęć inwestowania czasu, miejsca i pracy w wysokiej jakości żywność: znikają kotły parówkowe z pralni (nie są już potrzebne jako myjki, więc szczęśliwie rdzewieją), opary tłuszczu w ogólnie Dom nie jest już tolerowany, coraz trudniej jest zmobilizować bliskich do pomocy.
- Czwarte zagrożenie pochodzi zawsze od ustawodawców, którzy poprzez rozporządzenia i rozporządzenia zagrażają przetwarzaniu na gorąco w masarniach i gospodarstwach rolnych.
Wiodący produkt kulinarny w północnej Hesji
Prawie nikt z północnej Hesji nie wątpiłby w kształtujące tożsamość znaczenie Ahlen Wurscht. Północna Hesja nie jest bogata w potrawy znane w całym kraju - taki jest los wielu regionów o tradycyjnie biednych populacjach. North Hessian Ahle Wurscht jest kulinarną dumą i okrętem flagowym zaprezentowanym podczas Zielonego Tygodnia, reklamowanym w wielu broszurach turystycznych i biorącym udział w wielu „próbach przekupstwa” w rządach federalnych i stanowych, sądząc po opowieściach dawnych burmistrzów.
Niepowtarzalny w smaku
Północnoheska Ahle Wurscht ma niepowtarzalny smak, różni się znacznie od innych kiełbas surowych mocnym kęsem pomimo długiego czasu dojrzewania oraz słodko-kwaśnymi niuansami smakowymi, które powstają podczas powolnej fermentacji i dojrzewania. Jednocześnie istnieją wyraźne różnice między produktami poszczególnych producentów w zależności od powiązanych przypraw i specjalnych warunków klimatycznych procesu dojrzewania.
Wysokiej jakości produkt premium
Zrównoważony aspekt produkcji Ahler Wurscht z północnej Hesji nie jest trudny do udowodnienia. Rolnicy, którzy zdają sobie sprawę, że nie nadążają za trendem w kierunku coraz większych gospodarstw specjalistycznych lub świadomie dystansują się od uprzemysłowienia rolnictwa, próbują zająć segment rynku poza głównym nurtem UE poprzez marketing bezpośredni lub bliskie partnerstwa z przetwórcami. Rolnictwo, które uprawia to, co jedzą jego własne zwierzęta, czyli zboże, buraki pastewne i ziemniaki dla świń, zostaje zachowane lub odzyskane. W tym segmencie szanse na przetrwanie mają również gospodarstwa niepełnoetatowe, które są szeroko rozpowszechnione w północnej Hesji z powodu wielu gleb niskiej jakości. Firmy te mają ogromne znaczenie dla zachowania zróżnicowanego krajobrazu kulturowego w północnej Hesji. Wiążąc się z produktem wysokiej jakości i solidną bazą klientów, ustalane są nowe standardy jakości i nowa świadomość jakości (a co za tym idzie także pewność siebie) rolników. Sklepy mięsne w północnej Hesji nie mają długiej tradycji produkcji kiełbas Ahler. Do tej pory były bardziej odpowiedzialne za dostawy świeżego mięsa i świeżych kiełbas. Jeżeli obecnie specjalizują się lub wyspecjalizowali się w tym produkcie, muszą wypracować całoroczny rytm produkcji, skoncentrować przetwórstwo na jednym produkcie (w ich przypadku kiełbasa z odpadu staje się produktem głównym) oraz przywiązywać dużą wagę do pochodzenia i jakość mięsa. Przełamuje to panującą w masarniach tendencję do rezygnacji z uboju i kupowania boczków lub części niewiadomego pochodzenia w ubojni.
North Hessian Ahle Wurscht nie był pierwotnie dostępny w sprzedaży, ponieważ był produkowany do użytku osobistego. W międzyczasie powstała sieć rzeźników i rolników prowadzących bezpośrednią sprzedaż u rzeźników dworskich, którzy produkują i przechowują Ahle Wurscht z północnej Hesji zgodnie z tradycyjnymi kryteriami jakości i sprzedają je we własnym sklepie.
Hodowanie ich w (małych) gospodarstwach i karmienie paszą własnej produkcji gwarantuje minimum zgodności gatunkowej. Ubój bezpośrednio na fermie lub w pobliskiej masarni gwarantuje krótkie drogi transportu i ubój bez większego stresu.
Jak dotąd inżynieria genetyczna nie odgrywała żadnej roli w przypadku ras trzody chlewnej i paszy dla zwierząt w północnej Hesji. W przyszłości konieczne są wielkie wysiłki na rzecz ochrony przed inżynierią genetyczną. Sprzyjać temu powinno budowanie i utrwalanie poczucia tradycji, dumy i standardów jakości w odniesieniu do wiodącego produktu kulinarnego regionu.
Założenie grupy wsparcia Ahle Wurscht w północnej Hesji
Dla Slow Food Nordhessen działania związane z północnoheskim Ahle Wurscht nie kończą się wraz z włączeniem go do Arki Smaku. W czerwcu 2004 r. utworzono grupę wsparcia z producentami z północnej Hesji, która oprócz wspólnego marketingu podjęła się kwestii zapewnienia jakości. Wniosek o „chronioną nazwę pochodzenia (ChNP)” w UE jest obecnie rozpatrywany, a prace nad znakiem jakości są zaawansowane. Duma mieszkańców północnej Hesji z ich wyjątkowej kiełbasy ma być promowana poprzez degustacje i kampanie reklamowe. Wreszcie, grupa wsparcia chce zorganizować polityczny opór wobec wszelkich prób narażenia na szwank tradycyjnej produkcji kiełbas poprzez przesadne przepisy dotyczące higieny i tym podobne.
Otwarte pytania
Ponadto w dotychczasowych dochodzeniach pozostało wiele pytań bez odpowiedzi: Jak, gdzie i kiedy właściwie powstała produkcja kiełbasy typu północnoheskiego? Jakie różnice regionalne, na przykład w stosowanych przyprawach, występują w północnej Hesji? Gdzie dokładnie na południu kończy się północnoheski region kiełbasiany? Jak można opisać różnice między naszą północnoheską kiełbasą Ahlen a kiełbasą z Eichsfeld? Grupa wsparcia jest wdzięczna za odpowiedzi.
Apel do wszystkich producentów
Serdecznie zapraszamy producentów North Hessian Ahler Wurscht, którzy przestrzegają opisanego tradycyjnego procesu, do skontaktowania się z grupą wsparcia.
Grupa wsparcia North Hessian Ahle Wurscht
c/o Leo Reklama
Gerharda Müllera-Langa
Zamek Jestadt
37276 Meinhard-Jestädt
tel. 0 56 51 - 92 30 0
Faks 0 56 51 - 22 90 277
Więcej aktualnych informacji pod adresem http://www.slowfood.de/nordhessen
Źródło: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
