Afinal, as idades não são prejudiciais?

É hora de uma reavaliação

Quando o alimento é aquecido e a proteína reage com o açúcar, cria cores e sabores deliciosos. Exemplos do dia-a-dia são café torrado, crostas crocantes de pão ou cerveja amarelo-ouro. O bioquímico Louis Maillard descobriu essa reação em 1912 e ainda leva o seu nome até hoje. No final da reação de Maillard, os compostos estáveis ​​são formados, os produtos finais da glicação avançada, ou AGEs para abreviar. Eles são de grande interesse do ponto de vista médico: A reação de Maillard e, portanto, também a formação de AGE não ocorre apenas nos alimentos, mas também no corpo humano. Esses AGEs formados são considerados prejudiciais à saúde; eles se acumulam, por exemplo, nas lentes dos olhos de pacientes com catarata ou no cérebro de pacientes com Alzheimer. Eles também desempenham um papel fundamental no desencadeamento da inflamação crônica. Mas os AGEs também se acumulam em pessoas saudáveis: "Nós sacarificamos internamente durante o processo normal de envelhecimento", disse o professor Thomas Henle, da TU Dresden, em um evento organizado pela Danone Nutrition for Health e. V. em meados de maio em Hanover.

Como os compostos de Maillard entram no corpo grama a grama, principalmente por meio de produtos de panificação, macarrão ou café, o papel dos AGEs dos alimentos no desenvolvimento de doenças passou a ser o foco das investigações. A conclusão foi que os AGEs alimentares foram classificados como fator de risco para doenças cardiovasculares e renais. Na verdade, o termo coletivo AGEs engloba uma infinidade de conexões individuais. "A literatura pró-risco deve ser tratada com grande cautela, porque até o momento nenhum estudo provou que estruturas definidas de AGEs são responsáveis ​​por processos prejudiciais à saúde". disse Henle. Em contraste, mais e mais estudos sugerem que certos AGEs podem ter um efeito positivo. Por exemplo, altos níveis de AGE no plasma de pacientes em hemodiálise foram associados a uma maior taxa de sobrevivência. Outros dados mostraram efeitos antioxidantes, prebióticos e anticancerígenos.

Nesse contexto, as recomendações nutricionais que defendem evitar produtos Maillard e, portanto, alimentos fritos e assados ​​devem ser vistas criticamente. Os valores de AGE de um banco de dados de alimentos publicado em 2004 também estão amplamente errados do ponto de vista analítico: "Dá valores de AGE altos para alimentos ricos em gordura, como manteiga ou azeite, enquanto a crosta de pão supostamente contém quase nenhum AGEs. Seria correto o contrário", diz Henle. No entanto, esse banco de dados serve como base para recomendações nutricionais mesmo de instituições respeitáveis, como o North Rhine-Westphalia Heart and Diabetes Center. Pesquisas futuras devem se concentrar mais no potencial de promoção da saúde dos AGEs.

Fonte: Bonn [ajuda - Dorothee Hahne]