Sensores moleculares para ventiladores Pils

Os químicos de alimentos da TUM descobrem receptores amargos para o prazer de cerveja encorpada

"Bah, amargo" - devemos essa reação instintiva à evolução. Porque muitas substâncias tóxicas têm gosto amargo na língua. No entanto, também existem muitos alimentos de luxo: Campari, chocolate amargo ou cerveja seriam simplesmente chatos sem substâncias amargas. Uma equipe de pesquisa liderada pelo químico de alimentos Prof. Thomas Hofmann da Universidade Técnica de Munique (TUM) descobriu agora como uma cerveja loura fresca, uma Pilsner elegante ou uma saborosa cerveja de trigo desenvolvem seu sabor amargo específico e fino na língua.

Seja na esplanada ou com carne fresca grelhada - uma cerveja fresca é um verdadeiro deleite, especialmente no verão. As substâncias amargas na cerveja são parcialmente responsáveis ​​por isso: elas se formam após a adição de lúpulo durante a fervura do mosto e contribuem para o sabor atraente da cerveja. Os químicos de alimentos da TUM agora examinaram mais de perto 15 desses compostos químicos do lúpulo e da cerveja: o Prof. Thomas Hofmann da Cátedra de Química de Alimentos e Tecnologia de Sensor Molecular e seus colegas conseguiram identificar os três receptores em nossa língua que comece a detectar o gosto amargo da cerveja Informe o cérebro - e assim garanta o efeito prazer.

Para este fim, os pesquisadores da TUM, em cooperação com o Instituto Alemão de Nutrição Humana (Prof. Wolfgang Meyerhof), examinaram a interação das substâncias amargas da cerveja e as proteínas receptoras associadas tanto no tubo de ensaio quanto por meio de testes de sabor. Para identificar os receptores responsáveis ​​pelo sabor amargo da cerveja, os pesquisadores cultivaram células renais nas quais um dos 25 receptores amargos humanos foi expresso. No experimento de laboratório, essas células especiais serviram como sensores de sabor da cerveja: os pesquisadores adicionaram diferentes substâncias amargas de lúpulo às células, individualmente ou em combinação. Exatamente três dos receptores amargos - hTAS2R1, hTAS2R14 e hTAS2R40 - reagiram precisamente às substâncias amargas individuais do lúpulo. Portanto, apenas esses receptores são ativados seletivamente ao beber cerveja, enquanto os outros 22 possíveis receptores amargos permanecem inalterados.

No entanto, este experimento de laboratório por si só não foi capaz de responder o que acontece na boca do bebedor de cerveja. Por isso, na segunda etapa, a equipe de cientistas utilizou paladares treinados em um teste de sabor cientificamente avaliado. Os sujeitos do teste treinaram seu gosto por pelo menos dois anos e padronizaram especificamente sua percepção de amargura usando três amostras de comparação. Desta forma, a análise sensorial é objetiva e reprodutível. Antes do teste, os examinadores foram colocados em um clipe nasal que suprime a percepção de substâncias odoríferas para que apenas a língua esteja realmente envolvida na degustação.

Em seguida, os participantes do teste tiveram que se alinhar: mas em vez de uma cerveja ou pelo menos um copo de Pils, os provadores de sabor receberam apenas 15 substâncias amargas diferentes do lúpulo, altamente puras e dissolvidas individualmente em uma solução alcoólica. Afinal, eles foram autorizados a cuspir as amostras amargas - semelhante a uma degustação de vinhos. Concentrações gradualmente crescentes de todas as substâncias foram avaliadas, porque o Prof. Hofmann queria descobrir o limiar de percepção e a dependência da concentração das substâncias amargas individuais em humanos e compará-las com os dados de experimentos com células.

Descobriu-se que as línguas dos provadores de sabor reagiram com menos sensibilidade às substâncias amargas do que as células do sensor no tubo de ensaio. Análises espectrométricas de massa de amostras de boca após o consumo de cerveja explicam: Aparentemente, algumas das substâncias amargas são absorvidas pela mucosa oral e proteínas salivares durante o processo de consumo. Isso diminui a concentração efetiva de substâncias amargas na boca, nas quais se baseia a ativação dos receptores amargos. "De qualquer forma, os receptores gustativos identificados e os fenômenos de adsorção na boca são os grandes responsáveis ​​pela percepção do amargor da cerveja", diz o Prof. Hofmann. Quem sabe: talvez não gostássemos de uma cerveja gelada de outra forma.

literatura:

Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Três receptores de sabor amargo TAS2R medeiam as respostas psicofísicas a compostos amargos de lúpulo (Humulus lupulus L.) e cerveja. J. Chemosensory Percept., no prelo; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

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Fonte: Munique [TU]