Cor de carne aquecida
Informações práticas do boletim informativo da Society for Meat Research no MRI em Kulmbach
Fonte: Meat Science 81 (2009), 664-670.Na carne, o processo de cozimento leva a uma desnaturação induzida pelo calor da parte globina da mioglobina. Existem duas maneiras de fazer isso: Desnaturação do teor de ferro em hemocromo de ferro marrom (III), o pigmento que é tipicamente associado à carne bovina cozida. Por outro lado, a desnaturação do conteúdo de ferro em hemocromo de ferro (II) leva a um pigmento vermelho, que é, entretanto, facilmente sujeito à oxidação em hemocromo de ferro marrom (III). Vários fatores na carne, como seu potencial redox ou a origem do músculo, bem como fatores externos, como a embalagem e os ingredientes que não são à base de carne, afetam a cor da carne após o aquecimento.
Os consumidores costumam associar uma cor marrom ao miolo da carne cozida, indicando que a temperatura de cozimento foi suficiente para inativar os patógenos. No entanto, a temperatura de desnaturação da mioglobina não é constante e a cor da carne aquecida é um indicador não confiável de eliminação de germes.As várias formas redox de mioglobina diferem significativamente em sua sensibilidade ao calor. Ela aumenta na ordem da desoximioglobina via oximioglobina até a metamioglobina; os hemocromos de ferro (II) (formas oxi e desoxi) são, portanto, mais resistentes ao calor do que os hemocromos de ferro (III) (metamioglobina).
Na prática, isso significa que a carne bovina, na qual a metamioglobina domina, tem mais probabilidade de ficar marrom quando aquecida do que a carne com uma alta proporção de desoxi e oximioglobina. O redox e a estabilidade da cor da carne fresca dependem da capacidade de ligantes como o oxigênio e o monóxido de carbono de se ligarem à mioglobina. Como é bem sabido, isso fez com que a carne bovina fosse embalada em uma atmosfera modificada.
Nos Estados Unidos, a carne é frequentemente injetada com lactato como agente antimicrobiano. O lactato também foi usado como "estabilizador de cor". Ele deve conter as mudanças de superfície criando um pigmento de cor escura sob seu efeito, que é estável até o final da data de validade. Esse efeito parece ocorrer porque a mioglobina de ferro (II) é formada. SP SUMAN et al., Investigaram se esse efeito também pode ser reconhecido após o aquecimento, se a origem do músculo da carcaça ou da embalagem em atmosfera modificada influencia a cor da carne cozida. (Efeito do aumento de lactato, embalagem com atmosfera modificada e fonte de músculo na cor interna cozida de bifes).
Para tanto, M. longissimus lumborum ou M. psoas major de 16 metades de bovinos foram submetidos a 4 tratamentos. Foram eles: controle não injetado, injeção de água destilada, injeção de 1,25 e 2,5% de lactato. Após o corte, a carne foi embalada a vácuo ou a 80% O2 + 20% CO2 ou a 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 e armazenada a 1 ° C por até 9 dias.
Isso foi seguido por testes de cor da superfície e do núcleo da carne crua aquecida a 71 ° C.
Descobriu-se que um tratamento com 2,5% de lactato produziu uma cor de sangramento mais escura do que os outros tratamentos. A tonalidade vermelha da carne aquecida diminuiu durante o armazenamento sob vácuo e atmosfera de oxigênio, enquanto permaneceu estável sob monóxido de carbono.
As informações práticas foram publicadas no boletim de pesquisa de carnes Kulmbach (2009) 48, nº 184 - p. 99.
O boletim informativo é publicado pela Society for Meat Research em Kulmbach e enviado aos membros gratuitamente. A empresa financiadora usa fundos consideráveis que são usados para o trabalho de pesquisa do Instituto Max Rubner (MRI), local de Kulmbach.
Os membros também podem ler o artigo original online.
Mais abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [HAMMER]
