Bons padrões de higiene para mini salames

Cientistas do Instituto Max Rubner comprovam qualidade higiênica

“Devido à tecnologia de fabricação, os minissalamis devem ser classificados basicamente como embutidos crus microbiologicamente estáveis, com boa maturação e tecnologia de fabricação”, resume o Dr. Manfred Gareis, chefe do Instituto de Microbiologia e Biotecnologia do Instituto Max Rubner, resumiu os resultados de um estudo de dois anos. Todos os produtos comprados nas lojas e examinados pelos cientistas não eram microbiologicamente questionáveis. Mesmo nos salames, que - como parte do projeto de pesquisa - foram deliberadamente inoculados com germes perigosos durante a produção, não foi possível detectar mais contaminação ao final do processo.

Após um acúmulo suprarregional de salmonelose em crianças ocorrido no verão de 2007, o Ministério Federal da Nutrição, Alimentação e Proteção ao Consumidor (BMELV) iniciou um estudo correspondente. Para o estudo comercial, um total de 2008 produtos de mini salame em várias categorias (fumado, seco ao ar, amadurecido com molde) de 2009 fabricantes diferentes foram adquiridos e examinados em 206 e janeiro de 15. Com o agradável resultado, Salmonella não foi encontrada em nenhuma das amostras. De acordo com os cientistas da MRI, isso é uma indicação da boa qualidade das matérias-primas utilizadas e da tecnologia de maturação e fabricação consistentemente boa.

Para registrar o crescimento de quaisquer microrganismos patogênicos que possam estar presentes e sua morte no decorrer do processo de amadurecimento, também foram realizados testes padronizados. A carne do enchido foi inoculada com vários germes e, em seguida, os mini salames foram produzidos de acordo com as especificações industriais. Os cientistas do Instituto Max Rubner conseguiram comprovar que, devido à rápida secagem dos produtos, a salmonela e a patogênica Escherichia coli não têm chance de sobreviver nos minissalamis e morrem rapidamente.

Fonte: Kulmbach [MRI]