Apenas pequenas diferenças entre o leite ESL e o leite fresco

Cientistas do Instituto Max Rubner examinam leite

"Os resultados da determinação de vitaminas no leite ESL podem ser resumidos da seguinte forma: o presente estudo não forneceu nenhuma indicação de concentrações mais baixas de vitaminas no leite ESL em comparação com o leite de curto prazo". Esta é uma das conclusões que os cientistas do Instituto Max Rubner em Kiel tiraram ao examinar 30 amostras de leite de 17 empresas da indústria de laticínios alemã. Em resumo, pode-se afirmar que o leite ESL - independentemente do processo de fabricação - deve ser considerado um alimento de alta qualidade.

Amostras de leite dos processos de produção comuns, de leite aquecido a curto prazo (comumente referido como "leite fresco"), leite ESL produzido de diferentes maneiras e leite de temperatura ultra-alta (leite UHT) foram comparados. Os resultados representam, assim, um retrato da qualidade do leite de consumo na Alemanha.Como os pesquisadores de Kiel determinaram, não há diferenças relevantes entre o "leite fresco" produzido tradicionalmente e o leite ESL do ponto de vista microbiológico e higiênico. Dependendo do processo de fabricação utilizado, no entanto, o leite ESL apresenta diferenças na condição das proteínas do soro e no teor de furosina - parâmetros adequados para a diferenciação analítica dos tipos de leite. As proteínas do soro são desnaturadas de forma diferente dependendo do processo de fabricação, é importante ressaltar que a desnaturação das proteínas do soro não representa uma perda nutricional. A furosina é um indicador que detecta a reação de Maillard de proteínas e açúcares que ocorre durante o aquecimento de alimentos. Se o leite ESL for produzido usando um processo de alta temperatura, o leite terá um teor de furosina mais alto do que o leite filtrado por microfiltração para reduzir os germes. Um processo que é complementado por aquecimento.

Extensos testes sensoriais mostraram que o leite processado de curta duração tende a ser avaliado de forma mais positiva do que o leite ESL ou o leite UHT com duas a três semanas de idade. No entanto, as diferenças são tão pequenas que não é possível atribuir com segurança o leite ao processo de produção com base no sabor - especialmente porque o momento em que o leite é usado influencia as propriedades sensoriais.

Fonte: Kiel [ MRI ]