Glutamato monossódico intensificador de sabor - sim ou não?
Quando olhamos para a questão cientificamente, não há razão real para evitar o glutamato monossódico além de comer demais. E só porque simplesmente gostamos mais. Chegamos ao fundo do mito do glutamato com MOGUNTIA.
O que é glutamato monossódico? O glutamato monossódico (MSG) é aquele Sal de sódio o ácido glutâmico, um dos mais comuns de ocorrência natural não essencial aminoidos (Wikipédia). Como uma substância de degradação de proteínas, estimula as papilas gustativas sem saboreá-lo ou cheirá-lo. Também serve como uma substância mensageira para o nosso cérebro.
O ácido glutâmico está naturalmente contido em muitos alimentos, como queijo, presunto, tomate, cogumelos e muito mais. Por exemplo, certos tipos de queijo duro podem conter até 8000 mg de ácido glutâmico por 100g. (www.naehrwertrechner.de) Ao processar a carne, cerca de 1 g de glutamato é geralmente adicionado a 1 kg (corresponde a 100 mg por 100 g) (MOGUNTIA).
A chamada alergia ao glutamato não tem nada a ver com a alergia ao glúten (doença celíaca). Enquanto a alergia ao glúten é uma reação do sistema imunológico do nosso corpo, a alergia ao glutamato é uma pseudoalergia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), também conhecida como Síndrome do Restaurante Chinês. Estudos cegos não puderam provar uma conexão entre o glutamato e a síndrome do restaurante chinês.
Glutamato promove a obesidade. Alimentos picantes com maior teor de ácido glutâmico simplesmente têm um sabor melhor para a maioria das pessoas. A cozinha clássica nada mais faz do que potencializar o teor de ácido glutâmico de forma natural. Por exemplo, matérias-primas com alto teor de ácido glutâmico são usadas para produzir um molho, como aparas de carne contendo tendões ou ossos, aipo e pasta de tomate. Um chamado Grandjus é feito a partir disso. Na etapa seguinte, repete-se este procedimento de torrefação das matérias-primas mencionadas. Deglaçado com o Grandjus, isso resulta em um Espagnol. O próximo passo então leva ao demi-glace. Infelizmente, o teor de ácido glutâmico de um demi-glace clássico ainda não foi analisado, mas pode-se supor que excede o teor de qualquer produto acabado. A conclusão lógica disso seria que a boa comida de restaurante também leva à obesidade.
Que razões existem para evitar o glutamato?
Se dispensarmos a adição de glutamato, evitamos discussões incômodas e também satisfazemos menos de 1% da população que pode realmente ter um problema com o intensificador de sabor.
Com muitos temperos, sopas e molhos, MOGUNTIA – WERKE há muito tempo deixa para o açougueiro ou cozinheiro decidir qual caminho seguir. A maioria dos produtos oferecidos não contém glutamato monossódico adicionado. No entanto, vários refinadores de sabor oferecem ao usuário a opção de definir o perfil de sabor desejado.
Assim se posiciona a MOGUNTIA GLUTESSA® Série para os refinadores de sabor clássicos com glutamato. Eles oferecem o umami completo, que a maioria dos clientes do açougue tanto aprecia. O AROSTAR® Série significa refinamento de sabor sem a adição de glutamato monossódico. Estes produtos não contêm quaisquer aditivos que necessitem de declaração e podem ter um sabor ligeiramente vegetal (AROSTAR®), um sabor de carne (AROSTAR® Booster), um sabor levemente fermentado (AROSTAR® puro) ou uma composição de especiarias finamente arredondada (AROSTAR® mais limpo). Para a cozinha, o tempero gourmet com umami clássico e o tempero fino universal sem aditivos que devem ser declarados estão disponíveis a gosto.
Não podemos lhe dizer se você deve usar glutamato monossódico. Você tem que tomar essa decisão sozinho, mas esperamos que este artigo tenha ajudado você a tomar uma decisão e que você tenha alguns argumentos à mão.
Imagem: MOGUNTIA
