Como o salame pode ser feito em dois dias

Prêmio pelo novo sistema de linguiça crua

Alto reconhecimento pelo “sistema de linguiça crua Ferma Quick” da Van Hees GmbH em Walluf: ganhou o Prêmio International FoodTec em prata. A cerimônia de premiação acontecerá no dia 27 de março de 2012 como parte da Anuga FoodTec, feira internacional de tecnologia de alimentos e bebidas, em Colônia.

Até agora, duas semanas foram o mínimo que um salame precisa para amadurecer. Mas agora também é possível em dois dias: a Van Hees GmbH solicitou a patente correspondente para um processo de fabricação e uma combinação de ingredientes que leva o nome de “Ferma Quick raw sausage system”.

Quando o sistema foi apresentado pela primeira vez em um seminário industrial, os experientes especialistas em linguiças cruas mal podiam acreditar. Não apenas o tempo de produção extremamente curto era impensável até agora, mas também o fato de o salame estar envolto em uma caixa estéril. Tudo está intimamente relacionado.

A linguiça crua é tradicionalmente feita de carne crua que é maturada por várias semanas e depois seca. O longo tempo de amadurecimento e a perda de peso são um fator de alto custo, especialmente importante para mercadorias empilhadas de qualidade simples. Os tecnólogos da VAN HEES desenvolveram, portanto, um processo no qual a linguiça crua pode não apenas ser produzida mais rápido, mas também dez por cento mais barata do que o produto comparável. Eles descobriram maneiras de realizar a secagem no invólucro estéril antes do enchimento e desenvolveram aditivos e especiarias de qualidade especial chamados Primal Ferma Quick para a formulação.

O desenvolvimento do “sistema Ferma Quick dry sausage” foi precedido por meses de pesquisa e testes. Os tecnólogos tinham um guia perfeito: o chamado conceito de obstáculo, desenvolvido pelo professor Lothar Leistner na década de 70 e que trata dos parâmetros microbiológicos e químicos que influenciam a estabilidade e o prazo de validade de um produto. Entre outras coisas, eles investigaram como os aditivos Van Hees podem ser usados ​​para diminuir o valor de aw a ponto de evitar a deterioração. E eles analisaram os outros obstáculos, como valor de pH, conservantes, armazenamento ou flora bacteriana.

O resultado foi uma cobertura diferente da linguiça crua, uma forma desconhecida de secagem e uma nova receita:

O primeiro componente do novo sistema: a linguiça crua é envasada em invólucro estéril, porque nenhuma umidade penetra de dentro para fora, não há cobertura de superfície, a mercadoria não fica mofada ou cinza. Outra vantagem é o preço, pois um invólucro fibroso custa dez vezes mais.

O segundo componente: como o salame não pode secar no invólucro estéril, foi necessário encontrar uma maneira de antecipar o processo de secagem. Portanto, utiliza-se carne liofilizada, o que corresponde a uma secagem em torno de nove por cento. Além disso, o produto contém uma quantidade relativamente alta de matéria seca, como a farinha de mostarda, a XNUMX% - quanto mais matéria seca, menos umidade há no produto. E quanto menos umidade, mais estável é.

O terceiro componente diz respeito à formulação. No início da produção de um salame normal, o teor de gordura é de apenas 24 a 25 por cento. Devido à perda de água e ao aumento associado da concentração de proteína e gordura, o teor de gordura no produto final aumenta para cerca de 34 a 35 por cento. No novo sistema de linguiça crua, esse teor de gordura é antecipado pela formulação: os componentes da gordura são dosados ​​de forma tão elevada que os valores analíticos do produto final são fornecidos desde o início. Quando a massa de linguiça crua vai para o invólucro, ela já possui os valores de análise de um produto com maturação de 14 dias. O valor de aw é 0,94, que corresponde ao valor de produtos básicos de qualidade média.

O processo de corte também foi modificado: na primeira fase, as células musculares são abertas e a proteína é exposta. A proteína pode então reticular os aminoácidos para que a força desejada seja alcançada. Também é incomum executar a fase de carne magra de maneira relativamente suave na primeira fase de produção. Isso é feito para fornecer um alvo para a transglutaminase, um dos componentes da estrutura e resistência.

“Com este novo sistema de linguiça crua, não queremos diluir ou destruir nenhuma cultura de salame”, enfatiza Rolf Häussler, Chefe de Desenvolvimento de Produto Van Hees. "Em vez disso, queremos desenvolver opções adicionais para a produção de linguiça crua com soluções tecnológicas." As vantagens para o fabricante de linguiça crua são realmente múltiplas: a produção é mais rápida e mais barata, os custos de tripa são menores, não há coberturas de superfície, a linguiça crua pode ser produzida sem câmara de maturação, cara economiza sistemas e investimentos, não há perda de armazenamento nem de peso, não há “formação de cones” no caso da pizza, o prazo de entrega é reduzido consideravelmente, não há erros de amadurecimento. E, acima de tudo, os sistemas Primal garantem uma produção segura.

A resposta inicial dos fabricantes na Alemanha foi muito positiva. Percebe-se aqui novas possibilidades de produção de bens de exportação, a fim de poder competir com produtores baratos no exterior. Ao mesmo tempo, Van Hees vê um grupo-alvo principal nos países do Leste Europeu que não têm as oportunidades de amadurecimento adequadas. Os fabricantes de pizza também já manifestaram interesse. Por fim, não se pode descartar que um novo patamar de qualidade do salame possa surgir ao lado dos produtos tradicionais, principalmente na área de descontos.

Fonte: Walluf [Van Hees]