Cortar cebolas sem uivar
Se cortarmos uma cebola, segue-se sempre a mesma tragédia. Primeiro coça, depois arde e, finalmente, as lágrimas escorrem. Porque a cada corte, as células do vegetal são destruídas. Como resultado, a enzima aliinase dentro da célula entra em contato com o aminoácido isoaliina da parede celular. A enzima divide o aminoácido e, entre outras coisas, forma-se o gás óxido propanto. Irrita os olhos e faz as lágrimas escorrerem. Desta forma, o corpo dilui o irritante e o expulsa dos olhos.
Mas o que ajuda contra o uivo desagradável na cozinha? O utensílio mais importante é uma faca afiada, pois menos células são feridas dessa maneira. Se você cortar sentado, você não segura a cabeça diretamente sobre a superfície de trabalho e, portanto, entra em contato com o gás menos irritante. Os vapores acres também podem ser removidos do ar pelo exaustor ou por uma corrente de ar na janela aberta.
A água forma um filme na superfície e desta forma retém o irritante. Portanto, faz sentido mergulhar brevemente a tábua, a faca e a cebola em água fria. Colocar a cebola na geladeira por meia hora antes de cortar também provou ser útil. As baixas temperaturas diminuem a atividade enzimática para que seja produzido menos gás irritante. Se tudo mais falhar, alguns recorrem a métodos incomuns e usam óculos de mergulho pragmaticamente ao cortar cebolas.
No entanto, nenhum desses “truques” da culinária cotidiana é realmente convincente. É por isso que os cientistas estão sempre trabalhando em cebolas "sem lágrimas" e trazendo novas variedades para o mercado. Mais recentemente, os criadores dos EUA desenvolveram uma cebola ao longo de décadas de cruzamentos, cuja natureza especial fica clara durante o armazenamento. Enquanto as variedades normais aumentam em tempero ao longo do tempo, a nova cebola se torna mais suave e doce. Ao cortar, os olhos devem permanecer secos. Até agora, no entanto, a cebola sem lágrimas está disponível apenas em alguns supermercados dos EUA. É questionável se também chegará ao mercado alemão. Portanto, ainda é necessário talento inventivo ao cortar cebolas.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
