Presunto Floresta Negra com menos sal
Presunto da Floresta Negra é permitido produzido apenas na Floresta Negra de acordo com as especificações da Black Forest Ham Protection Association. a A fabricação é basicamente a mesma de 100 anos atrás, fora da tradição de abate caseiro rural. A matéria-prima, a perna do porco, pesa em média onze quilos e é responsável pela qualidade do produto final. a Mais de 90 por cento dos clubes vêm da Alemanha.
No recebimento da mercadoria, são verificados a temperatura, frescura, cor, teor de gordura, valor de pH e o corte correto. O processo de cura começa com a fricção com sal e especiarias como alho, pimenta, coentro e bagas de zimbro. Os presuntos estão em grandes recipientes. O sal retira a umidade do presunto e forma-se uma salmoura mãe na qual os pedaços descansam por cerca de cinco semanas. Os vários dias seguintes de "queima" em "salas de queima" especiais removem mais umidade do presunto e o preparam para fumar. Tradicionalmente, o presunto da Floresta Negra é defumado lentamente sobre madeira de abeto na chamada fumaça fria. Os presuntos ficam pendurados em altas torres acima das lareiras e secam por uma a duas semanas com fumaça constante.
Depois de fumados, os presuntos continuam a amadurecer em salas com ar condicionado durante várias semanas antes de serem vendidos nas lojas após uns bons três meses.
Há uma grande diferença hoje em relação aos anos anteriores: o teor de sal é muito menor e o presunto é, portanto, mais suave.
O presunto da Floresta Negra é o presunto cru mais vendido na Alemanha. De acordo com Hans Schnekenburger, presidente da Associação de Proteção ao Presunto da Floresta Negra, a especialidade de presunto conseguiu se manter apesar do declínio geral no consumo de carne no ano passado. Um total de 2018 milhões de peças de presunto da Floresta Negra foram vendidos em 9,4.
A Associação de Proteção dos Fabricantes de Presunto da Floresta Negra está comemorando seu 30º aniversário este ano. O membro fundador Schnekenburger revisa a história: Em 1989 não havia selos da UE como IGP = Indicação Geográfica Protegida, DOP (Denominação de Origem Protegida) ou TSG (Especialidades Tradicionais Garantidas). A lacuna dos direitos de propriedade intelectual foi colmatada pela primeira vez a nível europeu em 1992, através de regras "para a protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios". por um lado e uma área de produção geograficamente definida por outro lado, o presunto da Floresta Negra é real desde o presunto da Floresta Negra com qualidade consistente. "Caso contrário, o presunto da Floresta Negra teria »degenerado« em um termo genérico, como salsichas de Viena", diz Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
