Tartling de carne de aves de capoeira por meio de ondas de choque hidrodinâmicas
Fontes: Ciências da Carne 58 (2001), 283 - Ciências da Carne 58 (2001), 287
Os dois artigos seguintes relatam um processo que recebeu muita atenção na literatura há alguns anos, mas foi rejeitado como impraticável na prática. É a suavização das ondas de choque hidrodinâmicas causadas pela explosão de pequenas quantidades de explosivos. Enquanto isso, um novo método foi inventado usando um plasma para criar ondas de choque para fugir dos explosivos.
Os dois artigos foram publicados pelos mesmos autores JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON e H. WANG da Universidade de Wisconsin em Madison, Virginia Polytechnic Institute em Blacksburg, Virginia e o USDA Meat Science Research Lab em Beltsville, Maryland. No primeiro artigo, eles investigaram o amaciamento de peitos de frango e peru com ondas de choque hidrodinâmicas produzidas eletricamente. Peitos de frango desossados post-mortem e pós-rigoralmente foram tratados com duas intensidades de ondas de choque geradas eletricamente por um plasma. Além disso, os peitos de peru desossados 72 horas após a morte foram tratados da mesma forma. As amostras foram aquecidas a uma temperatura de 78°C em banho-maria. Duas ondas de choque foram necessárias para reduzir as forças de cisalhamento Warner-Bratzler em peitos de frango em 22% em comparação com o controle (valor de controle 4,7 kg). O peito de peru representou apenas 12% do controle, que no entanto apresentou apenas 3,2 kg de força de cisalhamento. A perda de cozimento foi ligeiramente aumentada no peito de peru, mas não no músculo do peito de frango.
Com base nos resultados, os autores concluem que o tratamento com ondas de choque pode produzir peito de frango mais macio e músculos do peito de peru. Na opinião do relator, porém, trata-se de uma rachadura à custa de um canhão.
O segundo artigo dos mesmos autores relata os efeitos de amaciamento por ondas de choque hidrodinâmicas usando um processador de cilindros em peitos de frango desossados precocemente. Neste trabalho, não são usados impulsos gerados eletricamente, mas explosivos. Foram utilizados entre 15 e 60 g de explosivos, montados no interior de um cilindro de aço em um ângulo de 180° e posicionados próximos aos músculos do peito de frango duplamente envoltos. Aqui, novamente, os músculos do peito de frango foram desossados 45 minutos após o abate e metade foi tratada por ondas de choque hidrodinâmicas após mais 25 minutos. O mesmo processo foi repetido com a outra metade 24 horas após o abate e resfriamento. As forças de cisalhamento Warner-Bratzler do músculo peitoral tratado com explosivo tratado abate-morno desossado imediatamente após não foram diferentes do controle. No entanto, o músculo armazenado por 24 horas antes do tratamento mostrou uma redução de 42% nas forças de cisalhamento de Warner-Bratzler após o aquecimento. As perdas de cozimento não foram afetadas pelo tratamento. Além disso, as medidas de cor realizadas tanto na matéria-prima quanto no material aquecido não mostraram influência sobre L* a* b* após o tratamento em comparação com o controle.
Os autores concluem que os experimentos de ondas de choque realizados muito cedo após o abate provavelmente requerem uma força explosiva maior do que a usada nos experimentos. Mais uma vez, não é demonstrado de forma muito convincente que faça sentido usar um método tão complicado e, em seguida, explosivos nas imediações da carne para amaciar a carne. Não consigo imaginar que os consumidores estejam dispostos a aceitar tal procedimento. Impulsos elétricos, por outro lado, podem ser assumidos.
Fonte: Kulmbach [ HONICEL ]
