Efeito da suplementação de alfa - tocoferol em suínos sobre a cor e estabilidade de ácidos graxos
Fonte: Meat Science 58 (2001), 389-393
A oxidação de mioglobina e ácidos graxos é, além dos processos microbianos, a principal causa de degradação da qualidade da carne suína fresca. O alfa-tocoferol atrasa a oxidação de ácidos graxos na carne suína fresca. Diferentes resultados existem sobre o efeito do alfa - tocoferol na retenção de cor da carne suína.
Os autores estudaram o efeito da suplementação de alfa-tocoferol em suínos na retenção de cor de costeletas armazenadas em atmosfera modificada e o efeito na cor e estabilidade de ácidos graxos em "rissóis" de porco sem sal e salgados (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND e SA ZINN). A ração controle (CON) continha 48 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg de ração por 2 semanas. Após este tempo, os grupos de suínos foram separados e a alimentação com vitamina E (VIT-E) foi continuada com 170 mg de acetato de alfa-tocoferol/kg de ração por 5 semanas. As costeletas (2,5 cm de espessura) foram embaladas aerobicamente (filme de PVC permeável ao oxigênio) ou em atmosfera modificada (MAP) e armazenadas a 4°C. Outra parte foi congelada e armazenada a -45°C por 90 e 20 dias. O MAP consistia em 80% O2 / 20% C02.
Os valores de ácido tiobarbitúrico (TBARS) dos 'Patties' VIT-E sem sal (1,5% NaCl) foram inferiores ao lote CON, mas não no dia 0 e as amostras armazenadas congeladas. Os TBARS dos 'rissóis' salgados refrigerados foram menores no lote VIT-E do que no lote CON (2, 4 e 6 dias), assim como nas amostras congeladas. Em geral, os lotes salgados apresentaram TBARS quase 10 vezes maior que os lotes sem sal.
Ao determinar a cor da carne suína, não houve diferenças para os valores L* (luminosidade) e b* (valor amarelo), mas para o valor a* (componente vermelho). Como esperado, os valores de a* dos 'rissóis' sem sal e salgados diminuíram durante o armazenamento. Não houve diferença entre os lotes de CON e VIT-E sem sal, nem entre as amostras de CON e VIT-E salgadas.
Acontece que o uso de alfa-tocoferol não melhora a cor dos 'rissóis' de porco sem sal e salgados, tanto refrigerados quanto congelados. Isto também se aplica ao armazenamento das costeletas em embalagens tradicionais, bem como ao armazenamento até 13 dias em MAP.
Em conclusão, pode-se observar que o uso de alfa-tocoferol pode reduzir os níveis de ácido tiobarbitúrico; uma influência positiva na cor da carne suína não pôde ser determinada.
Fonte: Kulmbach [ KLETTNER ]
