O retorno dos germes

Doenças já conquistadas podem ressurgir devido ao comércio global de alimentos

Riscos alimentares materiais, como contaminação por dioxina ou acrilamida, têm alta prioridade na percepção do público. Mas muitas vezes são os riscos microbianos que mais preocupam a saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde, cerca de 2 milhões de pessoas morrem todos os anos em todo o mundo por causa de alimentos estragados. Mesmo na Alemanha de alta tecnologia, cerca de 200.000 doenças são relatadas todos os anos, mais de 60.000 das quais são causadas por salmonela.

Especialistas supõem que o número real de doenças é maior por um fator de 10 a 20. A União Européia estima em três bilhões de euros anuais os custos do sistema de saúde causados ​​exclusivamente por doenças causadas por salmonela. As "infecções alimentares", disse o Presidente do BfR, Professor Andreas Hensel, no 5º Congresso Mundial de Infecções e Intoxicações Alimentares, "são um problema global. Só podemos evitá-las a longo prazo se aplicarmos uniformemente padrões internacionalmente elevados de a qualidade higiênica de nossos alimentos que novos patógenos estão ganhando importância ou doenças regionalmente erradicadas estão revivendo".

No congresso, que acontece de 7 a 11. Junho de 2004 em Berlim, mais de 400 convidados de mais de 50 países participaram. O congresso foi organizado pelo Instituto Federal de Avaliação de Riscos na qualidade de "Centro Colaborador de Pesquisa e Treinamento em Higiene Alimentar e Zoonoses" para a Organização Mundial da Saúde e a Organização Mundial da Alimentação. Realiza-se de 6 em XNUMX anos e serve para trocar conhecimentos científicos sobre as causas e propagação das infecções e intoxicações de origem alimentar, bem como partilhar experiências práticas na sua prevenção e combate.

O princípio: "Pense globalmente, mas aja localmente" também se aplica à defesa contra infecções e intoxicações transmitidas por alimentos. Nos países da União Européia, no Japão, Austrália e EUA, os problemas de higiene alimentar são diferentes dos demais países asiáticos e africanos.

Com a introdução do conceito "Farm to Fork", que estabelece a higiene alimentar em todo o processo, desde a ração animal até a comida pronta no prato do consumidor, os riscos mudaram nos países industrializados. Embora o potencial de perigo no processamento tenha diminuído significativamente devido aos altos padrões de higiene e à introdução do conceito "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)", ainda existem problemas no saneamento dos estoques de animais: os animais produtores de alimentos podem transportar patógenos sem sequer apresentar sintomas clínicos. A contaminação com os germes é, portanto, muitas vezes esquecida; Muitas vezes, as medidas corretivas adequadas não estão disponíveis.

Além dos animais produtores de alimentos, o armazenamento e a preparação são áreas particularmente sensíveis no que diz respeito a infecções alimentares subsequentes. Isto é confirmado por numerosos estudos epidemiológicos. Alimentos sensíveis embalados sob vácuo ou gás inerte com prazo de validade de até 3 semanas são particularmente críticos. Em peixes e produtos cárneos embalados dessa maneira, especialmente em frios, a listeria pode se multiplicar tão rapidamente durante longos períodos de armazenamento que os alimentos contaminados com ela podem desencadear doenças.

recontaminação

Outro ponto crítico é a recontaminação dos alimentos durante o preparo. Estudos sobre a restauração comunitária como fonte de infecções alimentares mostram que o reaquecimento de refeições preparadas e servidas no almoço à noite é particularmente arriscado. Em particular, patógenos formadores de toxinas, como Bacillus cereus, desencadearam infecções transmitidas por alimentos. Esses germes representam um risco particular em alimentos que os consumidores consideram relativamente seguros, como arroz, cenoura ou ervilha, o mesmo se aplica a residências particulares e refeições comunitárias. No entanto, existem poucos casos documentados porque casos individuais raramente são relatados.

Com a expansão do mercado interno europeu, doenças consideradas derrotadas na União Européia podem ressurgir: por exemplo, os higienistas de alimentos presentes no congresso alertaram para o retorno da triquinelose. Em algumas regiões dos novos Estados-Membros, a taxa de infestação de Trichinella em suínos é comparativamente elevada. Teme-se, portanto, que a carne de porco contaminada com trichinela possa chegar ao consumidor. O objetivo aqui é conter o risco para o consumidor no curto prazo, estabelecendo um sistema completo de monitoramento e limpeza do gado.

cozinhe, descasque ou esqueça!

O crescente comércio global de alimentos e as mudanças nos cardápios domésticos também trazem novos riscos com patógenos bem conhecidos. Não apenas a alface, mas também outros alimentos à base de plantas que são consumidos crus, como purê de grão de bico ou amêndoas, podem ser contaminados com salmonela e, portanto, uma fonte de infecções transmitidas por alimentos. Nos países asiáticos, as aquiculturas estão frequentemente localizadas nas áreas de captação das áreas metropolitanas. Peixes e frutos do mar dessas regiões podem, portanto, ser contaminados por patógenos da cólera ou vírus da hepatite A das águas residuais. Camarão, mexilhões ou lulas, em particular, não devem ser consumidos crus. Aqui, como sempre em viagens, aplica-se o lema dos turistas ingleses do século XIX: cozinhe, descasque ou esqueça - cozinhe, descasque ou esqueça!

Fonte: Berlim [bfr]