Efeito da atmosfera de gás em uma embalagem de gás inerte sobre a carne: ternura, estabilidade de cor e cor no núcleo após o aquecimento
Fonte: Jornal da Ciência Animal 86 (2008), 1191-1199.
A cor da carne é o principal critério pelo qual o consumidor decide comprar um pedaço de carne. Espera-se uma cor vermelha fresca a vermelha clara. Tons cinza-acastanhados ou mais escuros, mesmo que parcialmente, estão associados a "velhos" ou até "estragados" e rejeitados. Esse comportamento do comprador levou ao fato de que a carne bovina é frequentemente vendida muito fresca e não amadurecida. Para manter a cor fresca pelo maior tempo possível, a indústria de carnes está utilizando cada vez mais MAP (embalagem de atmosfera modificada), ou seja, a carne é oferecida em embalagens self-service sob gás de proteção. Este gás protetor geralmente consiste em 70-80% de oxigênio e 30-20% de dióxido de carbono.Depois que esse tipo de embalagem de carne fresca aumentou rapidamente nos últimos anos e também se estabeleceu no setor de aves frescas por algum tempo, vozes críticas estão aumentando em todo o mundo. Além de uma deterioração na qualidade sensorial da carne, também deve haver um risco à saúde devido ao efeito pró-oxidativo do oxigênio.
Em seu trabalho Efeitos das atmosferas de embalagem na maciez instrumental da carne bovina, estabilidade de cor fresca e cor interna cozida, JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT e GA MILLIKEN também examinaram possíveis efeitos negativos do High O2-MAP, mas ao mesmo tempo examinaram misturas alternativas de gases sem a adição de oxigênio. O objetivo do trabalho foi investigar os efeitos de diferentes gases protetores sobre a estabilidade da cor da carne bovina in natura, a cor após aquecimento e a maciez. Para isso, 14 pares de rosbife (M. longissimus lumborum) de carcaças de grau A foram cortados em bifes de 2,54 cm de espessura e usados aos 7 dias da tarde para as medidas iniciais de cisalhamento Warner-Bratzler ou submetidos a uma das seguintes 6 embalagens métodos:
- Embalagem a vácuo;
- MAP de oxigênio ultra baixo com monóxido de carbono (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP com alto teor de oxigênio (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% de dióxido de carbono + 0,4% de monóxido de carbono;
- 99,6% de nitrogênio + 0,4% de monóxido de carbono;
- 99,6% de Argônio + 0,4% de Monóxido de Carbono.
A cor da carne vermelha deve ser estabilizada pela adição de CO.
Bandejas plásticas de 4,32 cm de profundidade foram usadas para as embalagens de atmosfera modificada e seladas com uma folha em grande parte à prova de oxigênio. As embalagens foram armazenadas a 2°C e as medidas de força de cisalhamento de Warner-Bratzler foram realizadas aos 14 dias e 18 dias (alto-O2-MAP) ou 28 dias pm (embalagens sem O2). As amostras foram previamente aquecidas a uma temperatura central de 70°C. A cor da carne foi avaliada por um painel de 10 operadores sensoriais treinados e medida instrumentalmente com um espectrofotômetro HunterLab (valores L*, a*, b*). Os bifes nas 4 embalagens de gás protetor sem oxigênio, mas com CO não apresentaram alteração no componente vermelho (valor a*) durante o armazenamento.
As mesmas amostras, bem como os bifes embalados a vácuo, mostraram muito pouca ou nenhuma descoloração da superfície. Os bifes nos pacotes com alto teor de O2 desbotaram mais rápido e 56% mais do que a carne em todos os outros pacotes. Com relação aos valores de força de cisalhamento, não foram encontradas diferenças entre as amostras embaladas de forma diferente aos 14 dias da tarde. Ao final do período de armazenamento, os bifes das embalagens com alto teor de O2 estavam menos macios do que as carnes das outras embalagens. No entanto, o tempo de armazenamento dos bifes sob alta O2-MAP também foi 10 dias menor. De todos os tipos de embalagens, os bifes armazenados em atmosfera de 80% de oxigênio apresentaram os menores valores de a* no miolo da carne cozida. Os maiores valores de a* da cor do músculo interno após aquecimento foram medidos em bifes de embalagens de atmosfera modificada sem oxigênio com argônio, nitrogênio e nitrogênio/CO2, cada um com 0,4% de CO. Nas embalagens com baixo teor de oxigênio, a cor da carne fresca permaneceu estável por mais tempo do que nos MAPs com alto teor de O2 com maciez igual ou melhor. A cor da carne cozida também é influenciada pela atmosfera de gás protetora usada, com bifes de MAPs com alto teor de O2 apresentando escurecimento precoce. Do ponto de vista qualitativo, os resultados falam claramente contra o uso de atmosferas de gás protetoras com alto teor de oxigênio.
Do Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informações práticas, página 221 - Agradecemos sua permissão.
O boletim é publicado pela Förderergesellschaft für Fleischforschung em Kulmbach e enviado gratuitamente aos 740 membros. A empresa de financiamento usa fundos consideráveis que são usados para o trabalho de pesquisa do Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BfEL), local de Kulmbach.
Mais abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [TROEGER]
