Oxygen MAP faz carne dura, a ranço e utiliza proteínas para
Por mais de um século existe entre outros da biologia e da medicina a tecnologia alimentar um número unüberblickbare de trabalhos científicos sobre a influência química de oxigênio aos tecidos, onde os diversos efeitos negativos de oxigênio, entre outras coisas sobre a qualidade sensorial dos alimentos, bem como são incontroversas em carnes e produtos derivados. Para este dia, é se reunir com grande aparato, as despesas tecnológicas e maschinenbaulichem em todas as áreas possíveis de produção de alimentos que tenta.
Por que tudo isso de repente não se aplica mais ao empacotamento de carne fresca para a área de autosserviço é incompreensível. Agora está cada vez mais na moda embalar a carne em uma atmosfera enriquecida com oxigênio (= "Pacote de Atmosfera Modificada" contendo oxigênio) para fazer a carne parecer intensamente vermelha de uma forma que promova as vendas, mas cada vez mais estudos demonstram explicitamente essas influências negativas, que têm sido persistentemente negadas contra todo o conhecimento o estado sensorial da carne fresca.
LUND et al. Para suínos e bovinos embalados sob MAPs de oxigênio com teor de O70 de 80-2%, há deficiências de consistência significativas em comparação com amostras armazenadas convencionalmente sob nitrogênio, vácuo ou ar (a embalagem em atmosfera de alto oxigênio afeta a maciez da carne e a oxidação de proteínas). Após 8 dias de armazenamento, as amostras de M. longissimus dorsi mostraram uma diminuição sensorial significativa na maciez. As mudanças correspondentes nas amostras de carne bovina devido a um aumento na força da fibra muscular também foram mensuráveis após apenas 2 dias. Eles atribuem esses efeitos ao cross-linking anormalmente pronunciado da miosina devido a pontes dissulfeto sob oxigênio e uma diminuição simultânea de tióis livres nas proteínas. Essa rede torna a carne dura. Ainda não se pode responder em que medida o aumento da força das fibras musculares, que elas mediram apenas nas amostras de carne bovina, está exatamente relacionado a isso. LUND et al. mas espere resultados de medição comparáveis para carne suína durante períodos de exposição mais longos.
O oxigênio MAP torna a carne rançosa e converte proteínas
Fonte: Proceedings 53rd ICoMST, 6 a 10 de agosto de 2007, Pequim / China, 515.
Influências igualmente massivas no estado sensorial, mas também na formação de produtos de oxidação na carne embalada em oxigênio-MAP, como [Lund], LAGERSTEDT et al. (Carne picada de carne bovina embalada em atmosfera modificada com alto oxigênio (MAP) - efeitos na qualidade sensorial e produtos de oxidação). Em suas investigações sobre o comportamento da carne moída sob os muito comuns 80% -O2 e 20% CO2-MAP, houve um aumento significativo na oxidação de lipídios e proteínas (quase o dobro do indicador de oxidação de gordura TBARS em 8 dias) com uma diminuição simultânea no teor de vitamina E . Do ponto de vista sensorial, o sabor antigo das amostras armazenadas a 4 ° C sob oxigênio-MAP foi cada vez mais criticado. Um aumento na perda de aquecimento também foi mensurável.
Do Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informações práticas, página 222 - Agradecemos sua permissão.
O boletim é publicado pela Förderergesellschaft für Fleischforschung em Kulmbach e enviado gratuitamente aos 740 membros. A empresa de financiamento usa fundos consideráveis que são usados para o trabalho de pesquisa do Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BfEL), local de Kulmbach.
Mais abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [NITSCH]
