Oxygen-MAP leva ao aumento dos níveis de potencialmente causadores de câncer eo risco de ataque cardíaco aumentando Cholesteroloxiden

Devido ao efeito do aumento das concentrações de oxigênio ocorre em carne e não só para alterações substanciais que afectem a qualidade sensorial, mas há ainda aumentos maciços na saúde conhecidos como Cholesteroloxide prejudicial ocupada.

Em seu trabalho (Avaliação do colesterol e da oxidação lipídica em carne bovina crua e cozida armazenada sob atmosfera enriquecida com oxigênio), FERIOLI , CABONI e DUTTA medem um aumento significativo dessas substâncias em amostras de carne bovina prontas para consumo que são armazenadas em 80% O2-20% CO2-MAP habituais foram armazenados sob armazenamento refrigerado de 3-4 ° C por até 15 dias. Após 8 dias, o nível de óxidos de colesterol aumentou em 200% e após 15 dias em quase 500% em comparação com os controles armazenados convencionalmente que não foram expostos ao oxigênio.

Os autores destacam que a intensa oxidação lipídica geralmente está associada ao aumento dos óxidos de colesterol. No entanto, os óxidos de colesterol não são produtos de degradação inofensivos que podem "apenas" afetar o status sensorial da carne ou da carne. Os alimentos afetam negativamente, mas substâncias tóxicas reconhecidas com vários efeitos biológicos, especialmente em conexão com processos de doenças degenerativas, como arteriosclerose ou câncer, o que é demonstrado pela literatura secundária deste trabalho de FERIOLI et al. é ocupado várias vezes.

Apenas por razões de responsabilidade, é muito arriscado colocar no mercado alimentos que contenham tais substâncias ou vendê-los. aplicar processos de tratamento através dos quais essas substâncias são formadas ou enriquecidas nos alimentos. Exposição ao oxigênio em concentrações e/ou pressões superiores às que ocorrem naturalmente no ar respirável, por exemplo. B. em MAPs ricos em oxigênio faz exatamente isso, além disso, não há necessidade de tratar carnes com maiores concentrações de oxigênio, a não ser querer obter uma vantagem mercadológica por meio do avermelhamento, o que torna isso ainda mais questionável eticamente.

Como se isso não bastasse, a carne exposta ao oxigênio dessa maneira torna-se subitamente rançosa, desenvolve um sabor envelhecido, sofre uma variedade de conversões materiais das frações lipídicas e proteicas e torna-se dura.

Deve ser apenas uma questão de tempo até que o consumidor, sensibilizado a esse respeito, rejeite cada vez mais esses bens, como provavelmente também acontecerá com os bens de autoatendimento em geral, em favor da carne não embalada.

Do Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informações práticas, página 223 - Agradecemos sua permissão.

O boletim é publicado pela Förderergesellschaft für Fleischforschung em Kulmbach e enviado gratuitamente aos 740 membros. A empresa de financiamento usa fundos consideráveis ​​que são usados ​​para o trabalho de pesquisa do Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BfEL), local de Kulmbach.

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Fonte: Kulmbach [NITSCH]