Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009

Produsele de mezeluri crude se stabilizează doar printr-un proces de fermentare adecvat. Cursul și condițiile acestui proces, precum și aditivii și calitatea materiilor prime determină în cele din urmă siguranța produsului final. Materia prima (carne de porc sau vita) pentru producerea produselor crude de mezeluri poate fi contaminata cu diversi agenti patogeni. La cârnații cruzi se adaugă nitriți sau nitrați pentru a păstra și a inhiba creșterea unor astfel de germeni nedoriți. Nitratul este folosit în principal aici pentru produsele maturate îndelung. În astfel de produse, nitrații sunt transformați în nitriți prin reacții chimice sau microbiologice. Deoarece aceste procese sunt lente, dar continue, nitritul își poate desfășura efectele pozitive pe o perioadă mai lungă de timp.

Efectele pozitive ale nitriților sunt înroșirea, formarea aromei, conservarea și protecția împotriva oxidării. Cu toate acestea, un aspect nedorit este reacția nitriților cu componentele proteice din alimente pentru a forma nitrozamine potențial cancerigene.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 3432 ori

Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009

B. cereus este una dintre cele mai importante cauze ale deteriorării calității și deteriorării alimentelor. În plus, este în creștere importanța tulpinilor de B. cereus care formează toxine ca declanșator al bolilor transmise prin alimente, care pot provoca două forme de boli gastrointestinale: sindromul diareic și sindromul emetic. În alimentele complexe, condimentele sunt adesea privite ca un vector pentru contaminarea cu B. cereus. Cu toate acestea, aproape că nu au fost publicate studii despre condimente ca o posibilă sursă de intrare a B. cereus în alimente. De asemenea, există puține date actuale din Europa privind contaminarea reală a condimentelor cu acest agent patogen.

Scopul acestei lucrări a fost de a analiza apariția și toxicitatea B. cereus în condimente pentru a obține o imagine de ansamblu actualizată a contaminării cu acest agent patogen pentru o evaluare a siguranței microbiologice a condimentelor.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 3227 ori

Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009

Să investigheze efectele fosfatului și fibrelor de grâu asupra proprietăților funcționale ale cârnaților cruzi rezistenți la tăiere. Pentru aceasta au fost efectuate două serii de teste. Următorii parametri, printre alții, au fost examinați în timpul procesului de coacere: valoarea pH-ului, valoarea aw, pierderea în greutate, fermitatea, culoarea, proprietățile senzoriale. Au fost efectuate și analize chimice complete pentru a vedea dacă fibrele de grâu din produs erau inerte.

După prima serie de teste, sa constatat că o cantitate suplimentară de 1% fibre de grâu nu a fost acceptabilă senzorial. Prin urmare, cantitatea maximă de fibre de grâu adăugate în a doua serie de teste a fost de 4,8%.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 2592 ori

FAEN „Network Food”

Pe 27.05.2009 mai XNUMX, FAEN organizează un simpozion pe tema „Alimentație și sănătate - Cartofii albaștri pot proteja împotriva cancerului și pâinea scade nivelul colesterolului?” la Universitatea de Medicină Veterinară din Hanovra. Alimentele funcționale sunt alimente cu beneficii suplimentare pentru sănătate. Până în prezent, acestea au fost oferite în principal pentru produse lactate, precum și pentru grăsimi și uleiuri și, în special, de către companiile alimentare.

În cadrul „Netzwerk Lebensmittel”, FAEN oferă întreprinderilor mici și mijlocii, în special celor din industria de cartofi, delicatese, panificație și carne și produse din carne, precum și furnizori de mirodenii și adjuvanți, posibilitatea de a dezvolta astfel de produse pe piață. O rețea împreună cu institutele de cercetare de top. De la ideea produsului, prin dezvoltarea de produse, cercetarea consumatorilor, până la studii clinice pentru a proteja afirmațiile de sănătate, se realizează proiecte concrete de colaborare.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 2330 ori

De la alfa la omega: ingredientele funcționale promit sănătate și bunăstare și stimulează creșterea pe piață

Pentru consumatorii de astăzi, alimentația și consumul sănătos sunt foarte importante. Și de fiecare dată când iaurturile probiotice au cucerit rafturile frigorifice, fiecare consumator știe că există nenumărate bacterii în intestinele noastre: ele sunt numite Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri sau Lactobacillus casei defensis. Ca aditivi probiotici din iaurtul și băuturile din lapte, acestea ar trebui să ne întărească sistemul imunitar și să reglementeze digestia. În același timp, consumatorii cer din ce în ce mai multe băuturi nealcoolice care îndeplinesc cerința funcțională. Pentru a răspunde acestei nevoi, producătorii de ingrediente funcționale oferă producătorilor de băuturi concepte diferite în care valoarea adăugată funcțională provine din surse naturale.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 2683 ori

Hidrosolul susține tendințele de sănătate nutrițională

În țările industrializate din vest, oamenii consumă o dietă prea grasă și prea bogată în carbohidrați. În acest context, alimentele cu conținut scăzut de calorii devin din ce în ce mai importante. Cu toate acestea, în ceea ce privește grăsimea macronutrientă, aceasta este o problemă, în special în cazul produselor din carne. Deoarece grăsimea nu este doar o sursă de energie, ci contribuie în mod semnificativ la gustul și senzația de gură a produselor din carne, multe tipuri de cârnați cu conținut scăzut de grăsimi nu sunt convingătoare. Cu noul sistem de stabilizare HydroTOP Light 20 de la Hydrosol, acum pot fi create specialități de cârnați „ușoare” care impresionează și ca gust.

1.   0 Kommentar
2.   Afișat de 2678 ori