Sunt prezentate noi procese inovatoare pentru cârnați fierți și produse curate gătite
Al 3-lea seminar DIL carne și produse din carne - Interes viu pentru evenimentul obișnuit
Peste 70 de participanți, inclusiv o delegație din Rusia, s-au adunat la Institutul German pentru Tehnologia Alimentară (DIL) din Quakenbrück în octombrie pentru a fi informați despre cele mai recente evoluții în materie de carne și produse din carne de către experții Institutului, precum și experții externi. Seminarul anual de industrie a avut loc pentru a treia oară.
Fritz Kortschack, consultant și șef al echipei de competențe DIL Meat [Sursa: DIL ]
Accentul în acest an a fost pus pe procese durabile care diferă semnificativ de parametrii clasici de temperatură și timp. Șeful echipei DIL Meat Competence Team, Fritz Kortschack, a prezentat procesul de înaltă presiune folosind exemplul producției de șuncă fiartă.Rezultatul nu este doar o durată mai lungă de valabilitate, absența aditivilor chimici și un consum redus de energie. În plus, se aduce o contribuție în ceea ce privește „Clean Label” și reducerea deșeurilor și a deșeurilor. Aici sunt utilizate presiuni hidrostatice de 100 până la 1000 MPa.
O altă metodă, câmpurile electrice pulsate, a fost introdusă de prof. dr. Stefan Töpfl, șeful departamentului de dezvoltare a proceselor DIL, folosind exemplul sterilizării plasmei sanguine.Plama sanguină apare în cantități mari în timpul sacrificării și constă din proteine de înaltă calitate. Această materie primă valoroasă este în prezent foarte greu utilizată din punct de vedere economic, deoarece au existat probleme de igienă și, prin urmare, opțiuni de procesare nesatisfăcătoare. Procesul de câmpuri electrice pulsate este oferit ieftin la DIL ca parte a tehnologiei ELEA și oferă astfel oportunități suplimentare de a furniza materii prime valoroase pentru producția de alimente.
Producția de cârnați fierți și deci și de cârnați mici înseamnă încă folosirea căldurii și energiei costisitoare precum și o cheltuială deloc neglijabilă de timp și personal. În timpul seminarului, Fritz Kortschack a prezentat o nouă metodă care economisește mult mai mult timp și costuri. Carnea de cârnați se umple în forme care urmează să fie încălzite, încălzite ușor și apoi ambalate imediat. Procesul permite chiar împletirea împletiturii dacă firele sunt suficient de lungi. Producția automată în linie într-un spațiu mic, cu un consum redus de energie, face ca procesul să fie atractiv. O pasteurizare combinată a căldurii și a presiunii înalte conferă produselor o perioadă de valabilitate mai lungă. Absența aditivilor permite o declarație „Clean Label”. Această procedură a fost dezvoltată la DIL și este unică la nivel mondial.
În pauza de prânz au fost degustate diverse produse noi. După seminar, diverși participanți au profitat de ocazie pentru a vizita noul sediu al DIL și pentru a obține o imagine de ansamblu personală asupra centralelor pilot existente. În același timp, dr. Knut Franke, responsabil pentru zona de robotică din DIL, un nou tip de prindere cu vid care poate transporta și plasa alimente neregulate și flexibile precum bucăți de carne sau cârnați în mod igienic și în siguranță. Acest dispozitiv de prindere permite atât o eficiență crescută în cadrul liniei de finisare, cât și o manipulare și o plasare în siguranță.
Institutul de cercetare, situat în centrul industriei alimentare germane, își extinde constant posibilitățile pentru ca producătorii de carne, cârnați și șuncă să poată lucra inovator cu noi procese fără a avea propriul departament de dezvoltare a produselor. În acest fel, institutul întărește competitivitatea industriei preponderent mijlocii.
Sursa: Quakenbrück [DIL]
