Influența condițiilor de mediu asupra degradării aminoacizilor cu lanț ramificat de către stafilococ
În Europa, culturile inițiale care conțin bacterii lactice și Staphylococcus xylosus sau Staphylococcus carnosus sunt adesea folosite pentru maturarea cârnaților cruzi. Aceste microorganisme garantează o fermentație controlată și au, de asemenea, o influență asupra proprietăților gustative ale acestor alimente. Staphylococcus xylosus și Staphylococcus carnosus cataboliză aminoacizii cu lanț ramificat leucină, izoleucină și valină în aldehide metil ramificate, alcooli și acizi. Aceste produse metabolice contribuie la dezvoltarea aromei tipice la cârnații cruzi.
Deoarece tipurile de cârnați cruzi variază foarte mult în ceea ce privește compoziția și producția, este important să găsim condițiile optime pentru dezvoltarea aromei de cârnați cruzi dorite.
Prin urmare, scopul studiului realizat de OLESEN și STAHNKE a fost de a investiga formarea aromelor din aminoacizii cu lanț ramificat leucină, izoleucină și valină de către Staphylococcus xylosus și Staphylococcus carnosus în funcție de parametrii relevanți pentru cârnați cruzi (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Influența parametrilor de mediu-mentali asupra catabolismului aminoacizilor cu lanț ramificat de către Staphylococcus xylosus și Staphylococcus carnosus).
În acest scop, autorii au efectuat experimente model în medii de cultură definite suplimentate cu leucină, izoleucină și valină. Influența temperaturii (15 °C, 20 °C și 25 °C), a valorii pH-ului (4,8 și 5,8), a conținutului de NaCl (4,0% g/g și 12,0 % g/g) și a adăugării de mangan ( 2,5 mg/kg) privind formarea componentelor aromatice de către culturile comerciale inițiale Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Germania) și Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Danemarca). Metaboliții volatili formați de microorganisme în timpul incubației au fost analizați utilizând cromatografie în gaz și un detector cu ionizare în flacără (GC/FID). În model, ambele culturi starter au catabolizat în principal componentele aromei acidului 2- și 3-metilbutiric și acidului 2-metilpropionic. Toți factorii testați au influențat formarea acestor substanțe. La temperaturi mai ridicate (20 °C, 25 °C) și o concentrație mai mică de NaCl (4 % g/g), culturile inițiale au sintetizat mai mulți compuși aromatici. Adăugarea de mangan (2.5 mg Mn/kg) a dus la o ușoară creștere a concentrației de acizi metil-ramificati numai la Staphylococcus xylosus. Valorile scăzute ale pH-ului (pH 4,8) au condus la formarea redusă a acestor substanțe în Staphylococcus carnosus și la creșterea formării în Staphylococcus xylosus.
Experimentele arată că culturile inițiale comerciale Staphylococcus xylosus și Staphylococcus carnosus pot contribui în diferite moduri la formarea componentelor tipice aromei de cârnați cruzi. Deși rezultatele studiului in vitro nu pot fi transferate direct în matricea complexă a unui cârnați cruzi, ele oferă indicații despre condițiile în care ar putea fi obținută o aromă optimă a cârnaților cruzi. Staphylococcus xylosus ar z. B. în sine mai potrivită ca cultură inițială pentru tipurile de cârnați cruzi cu valori scăzute ale pH-ului care sunt preferate în Europa de Nord.
Sursa: Kulmbach [ ALBERT ]
