Bioconservarea produselor din carne cu Leuconostoc carnosum
În contribuția ei la Int. J. Microbiol alimentar. descrie un grup de lucru din Danemarca (BUDDE și colegii) o nouă cultură de microorganisme, Leuconostoc carnosum 4010, care este potrivită pentru bioconservarea produselor din carne ambalate în vid. Acestea sunt bacterii lactice producătoare de bacteriocină (LAB) care apar în mod natural pe produsele din carne ambalate în vid. Într-un screening la scară largă, aproximativ 72.000 de izolate din 48 de produse din carne diferite ambalate în vid au fost testate pentru activitatea antibacteriană. Producătorii de bacteriocină au fost izolați din 46% din probe. Leuconostoc carnosum a fost LAB producătoare de bacteriocină predominant, iar izolatul Leuconostoc carnosum 4010 a fost ales pentru testare ulterioară datorită activității sale pronunțate anti-listeria și comportamentului senzorial acceptabil în produsele din carne. Izolatul produce două bacteriocine, leucocină A-4010 și leucocină B-4010. Prima este identică cu o leucocină A-UAL 13 din Leuconostoc gelidum UAL 187 care este cunoscută de 187 ani, a doua este identică cu leucocina 10C a unei tulpini de Leuconostoc mesenteroides din malț de orz. Adăugarea a 107 germeni/g de cultură de protecție la o tăietură de cârnați fierți a redus numărul de celule vii de Listeria monocytogenes de la inițial 3 UFC/g la o valoare sub limita de detecție (5 UFC/g) în decurs de 104 săptămâni la 10 °C și astfel a prevenit înmulțirea Listeria în timpul depozitării la rece a acestor mezeluri. Potrivit autorilor, rezultatele prezentate arată că Leuconostoc carnosum 4010 este potrivit ca cultură de protecție pentru mezelurile la rece, preambalate.
Cultura este oferită de Chr. Hansen sub denumirea comercială B-SF-43 Bactoferm™. Dezvoltarea a fost realizată în strânsă cooperare cu Institutul Danez de Cercetare a Cărnii (DMRI) și Universitatea Regală de Medicină Veterinară și Agricultură (KVL). O evaluare tehnologică și de legislație alimentară a aplicării propuse a culturii pentru bioconservarea produselor din carne este, de asemenea, realizată într-un articol al lui M. ERKES în FLEISCHWIRTSCHAFT.
Pentru aplicarea industrială a culturii, se propune un dispozitiv de picurare sau pulverizare direct pe feliator, care permite inocularea continuă și uniformă a mărfurilor feliate. Densitatea inițială de germeni a culturii protectoare ar trebui să fie în jur de 5 x 106 UFC/g.
Sursa: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
