Calitatea cărnii cu capacitate diferită de acumulare a grăsimilor
Pentru carnea de vită, conținutul de grăsime intramusculară este un criteriu de calitate atât de dominant încât deseori trece peste diferențele de rasă în calitatea cărnii. Această problemă a fost abordată de A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER și P.-A. DUFEY de la Institutul Federal de Cercetare pentru Zootehnie, Posieux, Elveția, a comparat patru rase, care de altfel erau foarte diferite, cu același conținut de grăsime intramusculară (Calitatea cărnii de vii Angus, Simmental, Charolais și Limousin comparativ cu același conținut de grăsime intramusculară - Comparație a calității cărnii de vii Angus, Fleckvieh, Charolais și Limousin cu același conținut de grăsime intramusculară).
Boii Angus, Fleckvieh, Charolais și Limousin au fost incluși în studiu. Animalele au fost îngrăşate într-un proces semiintensiv caracteristic Europei. Momentul sacrificării a fost determinat pe baza unei metode de estimare care poate fi utilizată pe animale vii (scanare cu ultrasunete cu o formulă de estimare specificată de producător). Un conținut de grăsime intramusculară de 3-4% a fost specificat ca valoare țintă. În eșantionul care a fost selectat în final, abordarea acestui obiectiv a fost bine realizată la toate cele patru rase (aproximativ 3,3% conținut de grăsime intramusculară). Cu toate acestea, rasele diferă drastic în ceea ce privește vârsta la sacrificare ca urmare a acestui proces. Viii Angus ating conținutul țintă de grăsime în aproximativ jumătate din timp decât celelalte rase. Limousinul are cea mai lungă perioadă de îngrășare și, în același timp, cea mai proastă conversie a furajelor. Pe de altă parte, au cele mai bune caracteristici ale carcasei (clasa de conformare, randamentul la sacrificare, proporția de bucăți valoroase), în timp ce Angus au cele mai proaste.
Pentru trăsăturile de calitate a cărnii, toate trăsăturile legate de conținutul de grăsime sunt, așa cum era de așteptat, exprimate foarte uniform între rase, deși marmorarea Angus tinde să arate o acumulare mai grosieră de grăsime. Cele mai importante diferențe apar în ceea ce privește pierderile de lichide, textura cărnii și evaluarea senzorială. Rasa Angus are cea mai mică pierdere prin picurare, dar în același timp cea mai mare pierdere de gătit. În schimb, Charolais și Limousin au cel mai mare suc de picurare cu cea mai mică pierdere de gătit. În textura cărnii, Limousin are avantaje clare cu lungimea sarcomerului mai favorabilă, conținut mai scăzut de colagen și, în consecință, valori mai bune de rezistență la forfecare. Având în vedere vârsta mai înaintată a acestui grup, acest rezultat este deosebit de pozitiv.
Rezultatele continuă în evaluarea senzorială: în ceea ce privește sensibilitatea, Limousinul împreună cu Angus obțin cele mai bune note, în timp ce vitele Simmental în special scad considerabil. Cu toate acestea, calitățile sunt în general satisfăcătoare, deoarece era carne de bou după maturare. Suculenta este în mod evident influențată de pierderea la gătit, deoarece Limousin are un scor bun, în timp ce Angus are cel mai rău. Munca oamenilor de știință de la Zurich confirmă și completează rezultatele anterioare cu o abordare experimentală originală. Cu rasa Limousin, optimizarea dintre calitatea cărnii și caracteristicile carcasei a fost deosebit de reușită. În studiu își dovedește și adecvarea deosebită pentru procesul de îngrășare semiintensiv, care, în funcție de cadrul politic, ar trebui să ofere și cele mai bune perspective de viitor în Europa. Rasa Fleckvieh este cea mai puțin adaptată la condițiile de testare date.
Sursa: Kulmbach [BRANSCHEID]
