Aspecte de risc ale producției de carne - rezultatele unui sondaj de specialitate

A 39-a Săptămână Kulmbach

Ancheta de experți privind aspectele de risc ale producției de carne a fost realizată în 2002/2003. La sondaj au participat 40 de experți (din practică, administrație, birouri de investigație, știință). Procedura s-a desfășurat în două faze: După răspunsul la un chestionar scris (domenii: furaje 23 întrebări, agricultură 21 întrebări și sacrificare/tăiere 23 întrebări), jumătate dintre experți (n = 19) au fost intervievați oral într-o formă extinsă. Doar rezultatele selectate sunt raportate în acest studiu. - A fost specificat un termen de risc specificat pentru investigație. Riscurile ar trebui definite ca:

• riscuri reale,
• Riscuri care nu reprezintă de fapt un pericol pentru produsul din carne, dar sunt văzute ca un risc de către consumator și influențează comportamentul de consum al acestuia până la evitarea produsului (comportament de evitare).

Un punct este apoi considerat critic și va fi luat în considerare în studiu dacă

• controalele neutre sunt mai dificile,
• metodele de control permit doar o grilă de eșantionare brută,
• Standarde pentru controale nu există,
• punctul procesului atinge aspecte etice sau de sănătate,
• punctul de proces este strâns legat de compoziția materialului și de proprietățile senzoriale.

În domeniul hranei pentru animale, următoarele puncte ar trebui evidențiate ca exemple:

• Plante modificate genetic: experții consideră că impactul OMG-urilor asupra cărnii produsului final și asupra calității produsului (riscuri pentru sănătate) este puțin probabil. Comportamentul de evitare al consumatorilor, care este destul de probabil, are o justificare mai degrabă etică decât de fond. Porcii și păsările de curte sunt speciile de animale cele mai afectate.
• Produse de protecție a plantelor pentru tratarea furajelor din țări terțe: experții consideră că îmbogățirea unor astfel de ingrediente active este posibilă, deși ei estimează că consecințele pentru calitatea produsului sunt scăzute. Comportamentul de evitare a consumatorului nu poate fi exclus. Acest risc, care este privit în principal ca fiind chimic, afectează în primul rând porcii și păsările de curte.
• Trasabilitatea furajelor: achiziționarea de produse pe piața globală, amestecarea diferitelor produse și definiția/dimensiunea neclară a lotului joacă un rol aici. O tendință în mod clar în creștere se vede în viitor.

În domeniul agriculturii, merită menționate următoarele:

• Creșterea pentru un conținut ridicat de carne: Aceasta poate fi văzută ca o greșeală de reproducere care ar putea duce la un comportament de evitare. Posibilele deteriorări ale calității produselor (în special carnea de porc și pasăre) sunt în mare măsură de necontestat.
• Aditivi pentru hrana animalelor cu efect de reziduuri în carne: Mai presus de toate, sunt menționate antibioticele și hormonii (utilizare ilegală). În mare măsură, se presupune că această problemă va scădea (semnificativ) în viitor.
• Poluarea solului datorată creșterii în aer liber a păsărilor de curte și a porcilor: Aceasta
  Contaminarea predominant microbiologică pare foarte probabilă, deși cu un impact redus asupra calității produselor și sănătății consumatorilor. În plus, pragul de toleranță al consumatorului pentru acest punct este considerat a fi relativ ridicat (aproape un comportament de evitare).

În domeniul sacrificării/tăierii, apar următoarele puncte importante:

• Transporturile lungi sunt contrare bunăstării animalelor: experții presupun în mare măsură că consumatorii consideră transporturile lungi ca fiind contrare bunăstării animalelor și, prin urmare, reacționează cu un comportament de evitare adecvat.
• Puncte critice în procesul de sacrificare: Igiena în general, îndepărtarea tractului gastro-intestinal și opărirea sunt considerate, evident, puncte critice. Trasabilitatea trece în spatele acestor probleme asociate cu contaminarea bacteriană.
• Verificări pentru mărfuri din țări terțe: Cele mai frecvente controale solicitate sunt cele care respectă reglementările legale, urmate la distanță de controale de reziduuri și microbiologice, precum și de controale proprii ale țării de origine (inclusiv verificări de origine). În ciuda viziunii critice, riscurile sunt considerate a fi în mare măsură gestionabile.

Concluzia care trebuie trasă este că, potrivit experților, multe riscuri ar putea fi minimizate printr-un sistem HACCP cuprinzător sau printr-o procedură generală de control al riscurilor corespunzătoare. Prin urmare, se recomandă conectarea la un sistem de asigurare a calității monitorizat și sancționat neutru.

Sursa: Kulmbach [ W. BRANCHEID, Ute RÖBKEN și M. WICKE ]