Nord Hessian Ahle Wurscht inclus în „Ark of Taste”.
Arca Gustului este un proiect internațional Slow Food. Sunt incluse culturile, rasele de animale și alimentele care sunt rare sau amenințate de dispariție și, în același timp, oferă identitate pentru anumite regiuni. Ei trebuie să aducă o contribuție la diversitatea gustului și la durabilitate. Condiția este, de asemenea, ca animalele să provină dintr-o creștere a animalelor adecvată speciei și ca produsele să nu prezinte modificări genetice. De asemenea, acestea trebuie să fie disponibile pentru cumpărare. Câteva sute de produse au fost incluse în întreaga lume, câteva exemple:
- Conuri de pin Angeliter (soi de cartofi, Germania),
- Finkenwerder Herbstprinz (soi de mere, Germania),
- Pumpernickel (tip de pâine gătită și nu coaptă, Germania),
- Coucou (rasa de pui, Franta),
- Salam de la porci Mangalica (Ungaria),
- Porcul domestic negru Okinawa (Japonia),
- Meyer Limonen (SUA),
- Ulei din arbori de argan (Maroc),
- Souvas (carne de ren, Suedia).
North Hessian Convivium (= masă rotundă) condus de Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp și Gerhard Schneider-Rose a solicitat consiliului german al Slow Food includerea Ahlen Wurscht în Arche. Înainte ca rapoartele necesare să poată fi întocmite, au avut loc o serie de discuții de experți cu măcelarii din Hesia de Nord și abatoare interne care produc și comercializează Ahle Wurscht din Hesia de Nord. Cea mai grea parte a fost îngustarea regiunii de producție. Descrierea procesului de fabricație tipic și inconfundabil pentru Ahle Wurscht, pe de altă parte, a fost unanimă.
Ce este Nordhessische Ahle Wurscht?
S-a convenit următoarea definiție: Ahle Wurscht din Hesse de Nord este un cârnați crud care este preparat exclusiv din carne de porc și grăsime de porc în nordul Hessei (districtele Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg). și orașul Kassel). Porcii de sacrificare provin din regiunea Hesse de Nord și au de obicei peste un an, dar cel puțin au o greutate de sacrificare de peste 130 kg. Sunt hrăniți exclusiv cu furaje fără OMG, predominant autoproduse. Abatorizarea are loc la fermă sau într-o măcelărie locală din zonă doar în perioada octombrie-aprilie. Cea mai mare parte a masei musculare a porcului sacrificat este utilizată pentru producerea cârnatului Ahlen; prelucrarea are loc când acesta este încă cald, dar cel târziu a doua zi după sacrificare. Carnea musculară și baconul sunt tocate împreună în mașina de tocat carne. Se adaugă sare de masă și condimente, opțional și salpetru, zahăr și usturoi. Alte ingrediente sunt tabu. Ahle Wurscht are o perioadă de maturare de cel puțin trei luni, timp în care trece printr-o fermentație naturală.
Pe scurt:
- Producția de cârnați de animale întregi
- doar porci grei de cârnați
- Procesare caldă, proaspătă
- maturare lenta, naturala, in functie de calibru, pana la un an
Cârnatul Ahle din Hesia de Nord este în pericol
Din perspectiva reprezentanților Slow Food, Ahle Wurscht este amenințată cu dispariția din următoarele motive:
- Există o penurie de porci potriviți: în urmă cu o generație, „Ahle Wurscht” era încă produs în majoritatea satelor și în multe gospodării din orașele mici din nordul Hessei. Porcii provin din producția proprie sau de la ferma unei rude. Odată cu „murirea fermierilor”, numărul fermelor și, prin urmare, numărul gospodăriilor asociate acestora a scăzut și continuă să scadă. Majoritatea fermierilor rămași cu normă întreagă s-au specializat. Fie nu mai au porci în grajd, fie nu mai au porci (cu excepția scroafelor) de peste 6 luni și cu o greutate de peste 150 kg. Ceea ce rămâne ca furnizori sunt fermele mici cu jumătate de normă, care adesea nu au succesori în generația următoare și sunt în scădere rapidă ca număr.
- A doua amenințare majoră se bazează pe lipsa spațiului de depozitare adecvat pentru cârnați, care trebuie să se maturizeze în încăperi răcoroase cu umiditate relativ ridicată și să fie păstrat până iarna viitoare. Odată cu apariția încălzirii centrale, multe pivnițe nu mai sunt potrivite, iar mulți oameni și-au pierdut interesul după unul sau doi porci răsfățați pentru sacrificare.
- A treia amenințare este dorința în scădere de a investi timp, spațiu și muncă pentru mâncare de înaltă calitate: cazanele de cârnați din spălătorie dispar (nu au mai fost necesare ca cazane de spălat de mult timp și astfel ruginesc cu bucurie) , iar vaporii de grăsime din toată casa nu mai suferă, devine din ce în ce mai greu să mobilizezi rudele în ajutor.
- A patra amenințare vine întotdeauna de la legiuitori, care pun în pericol procesarea la cald în măcelării și în ferme prin ordonanțe și regulamente.
Cel mai important produs culinar din Hesse de Nord
Aproape niciun nord-hesian nu se va îndoi de semnificația de formare a identității a Ahlen Wurscht. Hesse de Nord nu este bogată în mâncăruri cunoscute la nivel național - aceasta este soarta multor regiuni cu populații sărace în mod tradițional. Ahle Wurscht din Hesia de Nord este mândria culinară și nava emblematică care este prezentată la Săptămâna Verde, care este susținută în multe broșuri turistice și care a jucat un rol în multe „încercări de mită” la guvernele federale și de stat, dacă mergeți după povești. a vechilor primari pot crede.
Unic ca gust
Nordhessische Ahle Wurscht are un gust unic; diferă semnificativ de alți cârnați cruzi datorită mușcăturii sale sfărâmicioase și ferme, în ciuda perioadei lungi de maturare și a nuanțelor de aromă dulce-acrișoară care apar în timpul fermentației și maturării lente. În același timp, există diferențe clare între produsele fiecărui producător, în funcție de condimentele aferente și de condițiile climatice particulare ale procesului de coacere.
Un produs premium de înaltă calitate
Aspectul sustenabil al producției Nordhessischer Ahler Wurscht nu este greu de demonstrat. Fermierii care realizează că nu pot ține pasul cu tendința către ferme specializate din ce în ce mai mari sau care se distanțează în mod conștient de industrializarea agriculturii încearcă să ocupe un segment de piață în afara curentului principal al UE prin marketing direct sau prin parteneriate strânse cu procesatorii. Aceasta păstrează sau restabilește agricultura care crește ceea ce mănâncă propriile animale, și anume cereale, sfeclă furajeră și cartofi pentru porci. În acest segment, întreprinderile cu normă parțială, care sunt larg răspândite în nordul Hessei din cauza numeroaselor soluri de proastă calitate, au, de asemenea, șanse de supraviețuire. Aceste companii sunt de mare importanță pentru conservarea peisajului cultural divers din nordul Hessei. Prin angajamentul pentru un produs de calitate și o bază solidă de clienți, în rândul fermierilor se stabilesc noi standarde de calitate și o nouă conștientizare a calității (și, prin urmare, încrederea în sine). Măcelarii din nordul Hessei nu au o tradiție lungă de a produce Ahler Wurscht. Până acum, ei erau mai responsabili cu furnizarea de carne proaspătă și produse proaspete de cârnați. În măsura în care acum se specializează sau s-au specializat în acest produs, ei trebuie să dezvolte un ritm de producție pe tot parcursul anului, să concentreze prelucrarea pe un singur produs (cârnatul devine un produs principal pentru ei) și să acorde o mare atenție originii și calității cărnii. . Acest lucru întrerupe tendința în macelarii de a opri sacrificarea și cumpărarea de laturi sau bucăți de porc de origine necunoscută la abator.
Ahle Wurscht din Hessian de Nord nu a fost inițial disponibil pentru cumpărare deoarece a fost produs pentru uz personal. Între timp, a apărut o rețea de măcelării și fermieri de vânzare directă cu măcelării agricole care produc, depozitează și vând Ahle Wurscht din Hessia de Nord în propriul magazin, conform criteriilor tradiționale de calitate.
Creșterea lor în ferme (mici) și hrănirea lor cu furaje autoproduse garantează un nivel minim de bunăstare a speciilor. sacrificarea direct la fermă sau într-o măcelărie din apropiere garantează rute scurte de transport și uciderea fără prea mult stres.
Ingineria genetică nu a jucat încă un rol în rasele de porci și furajele din nordul Hessei. Vor fi necesare eforturi majore pentru a proteja împotriva ingineriei genetice în viitor. Acest lucru ar trebui să fie facilitat de stabilirea și consolidarea unei conștientizări a tradiției, mândriei și standardelor de calitate în legătură cu produsul culinar de vârf din regiune.
Grupul de sprijin Nordhessische Ahle Wurscht a fost fondat
Pentru Slow Food North Hesse, activitățile din jurul Nordhessische Ahle Wurscht nu se termină cu includerea acestuia în Arca Gustului. În iunie 2004, a fost înființat un grup de suport cu producători din Hesia de Nord, care, pe lângă înființarea de marketing comun, se angajează să asigure calitatea. Cererea pentru o „denumire de origine protejată (DOP)” este în prezent examinată de UE, iar dezvoltarea unei etichete de calitate este în curs de dezvoltare. Degustările și campaniile publicitare au scopul de a promova mândria locuitorilor din Hessia de Nord pentru cârnații lor foarte speciali. Nu în ultimul rând, grupul de sprijin dorește să organizeze rezistența politică la toate încercările de a pune în pericol producția tradițională de cârnați prin reglementări excesive de igienă și altele asemenea.
Întrebări deschise
În plus, multe întrebări au rămas fără răspuns în timpul explorărilor de până acum: Cum, unde și când a apărut de fapt stilul de producție de cârnați din North Hesse? Ce diferențe regionale, de exemplu în privința condimentelor folosite, există în nordul Hessei? Unde exact se termină spre sud regiunea de cârnați din nordul Hesse? Cum pot fi descrise diferențele dintre Ahlen Wurscht și cârnații Eichsfeld? Grupul de suport este recunoscător pentru răspunsuri.
Sunând toți producătorii
Producătorii de Ahler Wurscht din Hesia de Nord care urmează procesul tradițional descris sunt invitați cordial să contacteze grupul de asistență.
Grupul de sprijin Ahle Wurscht din Hesia de Nord
c/o Leo Advertising
Gerhard Müller-Lang
Castelul Jestädt
37276 Meinhard-Jestädt
Tel. 0 56 51 - 92 30 0
Fax 0 56 51 - 22 90 277
Mai multe informații actuale la http://www.slowfood.de/nordhessen
Sursa: Meinhard-Jestädt [slowfood]
