Желудь как еда
Мука, хлеб, заменители кофе: спелые желуди использовались для производства продуктов питания еще в каменном веке и позже, особенно в трудные времена. Если вы захотите попробовать питательные орехи и переработать их во вкусные деликатесы, у вас будет много возможностей сделать это осенью. Затем можно собирать спелые желуди. Однако прежде чем их есть, их необходимо напоить. Это позволяет удалить несъедобные дубильные вещества.
Желуди – это плоды дуба Quercus. В Германии растут, в частности, два вида: дуб обыкновенный Quercus robur, также известный как немецкий дуб, и дуб сидячий Quercus petraea. Дуб обыкновенный имеет от одного до трех цилиндрических желудей в плоских чашечках-орехах на длинной ножке. Плоды сидячего дуба собраны в гроздья по две-шесть, а их плодовые чашечки соединены с веткой без плодоножки. Желуди являются настоящими ореховыми плодами, потому что все три слоя околоплодника становятся деревянистыми и содержат одно семя.
Старое название «хлебное дерево» показывает важность дуба как источника пищи для человека. В 100 граммах желудей содержится около 40 граммов углеводов, около 6 граммов белков и около 24 граммов жиров, преимущественно в виде ненасыщенных жирных кислот. Они имеют значительное содержание витаминов группы В и около 390 килокалорий. Помимо полезных ингредиентов, сырые желуди также содержат высокую концентрацию танина, что объясняет очень горький вкус сырых плодов. Это может привести к серьезным желудочно-кишечным проблемам. Однако, поскольку дубильные вещества растворимы в воде, их можно вымыть. Для этого созревшие неповрежденные желуди очищают – например щелкунчиком – удаляют коричневую кожицу семени вокруг ядра и помещают ядра в воду. Дубильные вещества растворяются и окрашивают воду в коричнево-желтый цвет. Воду необходимо менять несколько раз, пока сырые желуди не будут лишены танинов. Это может занять один-два дня. Если вода совершенно прозрачная, семена можно высушить и затем подвергнуть дальнейшей обработке. Совет: дайте собранным желудям высохнуть в течение одного-двух дней, прежде чем очищать их от кожуры, тогда их будет легче очистить.
Например, желуди, не содержащие танина, можно измельчить или нарезать небольшими кусочками и медленно поджарить на сковороде на медленном огне без жира. Если хотите, вы можете наслаждаться ими как вкусной ореховой закуской. Вы можете измельчить их и использовать, например, как заменитель кофе без кофеина. Необжаренные желуди также служат хорошей основой для приготовления заменителя муки. Для этого их поливают, сушат, измельчают, а затем запекают, например, в хлеб, печенье или пирожные. Но вы также можете сделать из них ломтики, пюре, печенье или блины. Или использовать в качестве гарнира к рагу. Воображение не знает границ.
Кстати: в Испании плоды каменного дуба Quercus ilex var.ballota жарят, как каштаны, и подают в качестве гарнира к мясу. Выращенные в рощах, они также служат откормом для иберийской свиньи. решающее значение для особого вкуса мяса - например, знаменитой иберийской ветчины. - ответственный.
Хайке Стоммель, www.bzfe.de
