Низкокалорийный сахар в продуктах питания
Институт пищевых технологий NRW (ILT.NRW) Университета OWL участвует в исследовательском проекте «Здоровые сахара». Вместе с партнерами из промышленности и науки и при финансовой поддержке Федерального министерства сельского хозяйства исследователи Lemgo и Detmold изучают использование заменителей сахара. Сахар приводит к ожирению, диабету и кариесу — потребители знают об этом. Но соблазн сладкого велик, а альтернатив столовому сахару с таким же вкусом не хватает. Чтобы изменить это, наука и промышленность проводят совместные исследования в рамках проекта «Здоровые сахара». Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences занимается предметными областями технологии напитков (руководитель: профессор д-р Ян Шнайдер) и технологии хлебобулочных изделий (руководитель: профессор д-р Уте Херменау). Федеральный министр продовольствия и сельского хозяйства Юлия Клёкнер подчеркнула особую социальную значимость проекта, лично вручив 29 ноября 2018 года уведомление о гранте для финансирования проекта партнерам, участвующим в министерстве.
растущая потребность
«В связи с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения и повышением осведомленности населения о здоровье спрос на низкокалорийные и полезные альтернативы сахарозе в будущем будет неуклонно расти. Согласно всему, что мы знаем сегодня о нейробиолого-психологических процессах в покупательском и пищевом поведении, к сожалению, недостаточно предоставить информацию или побудить воздержаться», — говорит профессор Ян Шнайдер, глава отдела технологии напитков. Используемые сегодня альтернативы, то есть, прежде всего, заменители сахара и подсластители, имеют недостатки с точки зрения органолептического анализа и поэтому получили лишь умеренное признание среди потребителей. Потому что сахар в пище в первую очередь важен для подслащивания; но это также оказывает значительное влияние на тело и цвет, ощущение во рту и сохранность продуктов.
Два новых сахара
Таким образом, в рамках исследовательского проекта исследуются два новых типа сахара: аллюлоза и целлобиоза. Аллюлозу получают из кукурузного крахмала и до сих пор производили в Азии и США, где она классифицируется как безвредная. Он еще не одобрен в Европе. Его подслащивающая способность составляет 70 процентов от мощности столового сахара. Целлобиоза достигает 20 процентов подслащивающей способности обычного сахара. Он образуется, например, при расщеплении целлюлозы бактериями или грибками и, среди прочего, может открыть новые возможности для потребителей, не переносящих лактозу. «Из-за различных профилей свойств двух сахаров существуют взаимодополняющие или комбинируемые области применения в пищевых продуктах. Однако у обоих сахаров есть общее то, что они имеют значительно более низкую калорийность и гликемический индекс, чем сахароза», — говорит профессор Уте Херменау, руководитель отдела технологии хлебобулочных изделий.
Проверка приемки
Исследовательский проект направлен на развитие производства аллулозы и целлобиозы, а также на возможное использование сахара для снижения содержания сахарозы и, таким образом, снижения калорийности напитков и продуктов питания. Основное внимание уделяется сенсорным и качественным свойствам конечного продукта, а также влиянию на здоровье и совместимости используемых веществ. Цель состоит в том, чтобы изменить состав продуктов, что знаменует собой важный шаг на пути к выходу на рынок. ILT.NRW Университета OWL исследует использование двух новых сахаров в напитках и хлебобулочных изделиях. Команда специалистов по производству напитков в равной степени рассматривает напитки как с алкоголем, так и без него. Команда Baked Goods Technology охватывает все, от изысканной выпечки до небольших хлебобулочных изделий и хлеба. Другие партнеры проекта занимаются сладостями, джемами и фруктовыми начинками, а также продуктами быстрого приготовления и пищевыми добавками. Участники проекта охватывают всю цепочку создания стоимости от производства сахара до производства полуфабрикатов и готовых продуктов питания.
Финансирование и партнеры
Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства финансирует этот исследовательский проект в рамках национальной стратегии по сокращению потребления соли, жира и сахара. Проект с подробным названием «Новые низкокалорийные сахара в продуктах питания» проходил с марта 2018 года по февраль 2021 года, работа в Университете прикладных наук OWL началась в сентябре 2018 года. Его объем составляет около трех миллионов евро; почти 450.000 XNUMX евро из этой суммы пойдут Университету прикладных наук OWL. В дополнение к Университету прикладных наук Оствестфален-Липпе также участвует RWTH Aachen, а также компании Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (координатор сети), KRÜGER GmbH & Co. KG и стартап Savanna Lebensmittel GmbH. .
Пищевая технология в Университете OWL
Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences — один из сильнейших исследовательских университетов Германии. Одним из направлений его профильных исследований являются пищевые технологии, чьи компетенции в основном сосредоточены в Институте пищевых технологий.NRW (ILT.NRW). Вместе с собственным университетским Институтом промышленных информационных технологий (inIT) ILT.NRW является ядром инициативы smartFoodTechnologyOWL, которая исследует и разрабатывает технологии Industry 4.0 в пищевой промышленности. Университет прикладных наук OWL сотрудничает с более чем 40 партнерами из промышленности, торговли, коммерции и других исследовательских институтов. Инициатива финансируется Федеральным министерством образования и исследований в размере четырех миллионов евро. Предметная область будет дополнительно усилена строительством исследовательской фабрики по оцифровке производства продуктов питания в Инновационном кампусе Лемго. В октябре 2018 года Университет прикладных наук OWL получил финансирование в размере девяти миллионов евро в рамках проекта «Исследовательские инфраструктуры NRW».
Дальнейшая информация: www.hs-owl.de/ilt-nrw
