Качество мяса от убоя до продажи – изменения, обнаруживаемые аналитически
Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009
Качество мясного продукта, приобретаемого конечным потребителем, определяется множеством факторов. При производстве, хранении и транспортировке на качество влияют гигиенические условия, температура, тип упаковки и время хранения. Для записи и контроля этих факторов требуются соответствующие измерительные устройства.«FreshScan» — совместный проект, финансируемый BMBF, — начинается именно в этих точках. Основной целью проекта является неразрушающее измерение состояния мяса с помощью ручного детектора, в том числе через упаковку. Еще одной задачей является разработка микросхемы для онлайн-записи таких параметров, как время и температура.
В Институте Макса Рубнера в Кульмбахе эталонные (био)химические измерения проводятся как часть сопутствующего анализа, который коррелируется с результатами, полученными от партнеров по проекту. Эта процедура позволяет «транслировать» полученные спектрально-оптические данные и в то же время делать достоверные выводы о характере продукта.
Измерения цвета и pH, микробиологические тесты, определение содержания растворимого белка и гемового и негемового железа входят в число тестов, проводимых в MRI Kulmbach. Содержание биогенных аминов определяют с помощью технологии ВЭЖХ с предколоночной дериватизацией. Изменения температуры хранения, типа упаковки и времени хранения дают дополнительные результаты для будущей базы данных, что позволяет проводить немедленную оценку.
В дополнение к систематическим исследованиям длиннейшей мышцы спины свиней имеются первые результаты исследований говядины и мяса индейки. В настоящее время исследуется влияние замораживания на текстуру мяса.
Презентации недели Kulmbacher полностью документированы в бюллетене Förderergesellschaft для мяса исследований в Кульмбахе.
Бюллетень издается конвейер Общество мяса исследований в Кульмбахе и отправлен бесплатно члены. Горнодобывающая компания использует значительные ресурсы, которые используются для исследования МРТ, Kulmbach.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Kulmbach [BESTRY, J., R. SCHEUER and F. SCHWÄGELE]
