Гигиенический дизайн на выставке Anuga FoodTec 2009
Опасность для здоровья практически исключена
Производство продуктов питания, безопасных с точки зрения гигиены, является главным приоритетом пищевой промышленности. Потому что их продукция не должна подвергать опасности здоровье потребителей. Для достижения этой цели машины и производственные процессы должны быть разработаны в соответствии с гигиеническими стандартами. Производители продуктов питания теперь осознали, что эти меры также способствуют оптимизации и, следовательно, экономической эффективности их процессов. Гигиеническое производство, упаковка и хранение до дистрибуции будут всесторонне представлены на выставке Anuga FoodTec с 10 по 13 марта 2009 года.
Понятно, что потребители не хотят, чтобы в их булочках, йогурте или мясе находились вредные микроорганизмы, остатки чистящих средств или машинных смазок. В частности, микроорганизмы могут испортить пищу и даже вызвать болезнь. Пищевая промышленность должна гарантировать, что продукция не подвергает опасности здоровье потребителей, производя ее максимально гигиенично. «Однако 100-процентной безопасности не существует. С одной стороны, это теоретически невозможно, а с другой стороны, производство продуктов питания слишком сложно на практике», — говорит профессор доктор. Герберт Й. Букенхюскес, руководитель отдела пищевых технологий Немецкого сельскохозяйственного общества (DLG).
Производители продуктов питания и инженеры-механики уже долгое время работают вместе над разработкой машин, отвечающих строгим гигиеническим требованиям. Это включает в себя простоту очистки и отсутствие так называемых «мертвых зон», то есть труднодоступных или труднодоступных углов, где могут оставаться остатки пищи. Выбор правильных материалов, с которыми продукты питания в машине вступают в непосредственный контакт, так же важен, как и используемые смазочные материалы, которые во всех случаях должны быть безопасными для пищевых продуктов. «Эти моменты сегодня во многом учитываются. Тем не менее, отдельные критические узлы в системах и процессах по-прежнему имеют большой потенциал для оптимизации», — говорит эксперт DLG. Это не только улучшает гигиенические условия, но и в целом экономическую эффективность производства. Такая оптимизация стала возможной, прежде всего, благодаря достижениям в области аналитики, материаловедения и технологического проектирования, а также возможности моделирования процессов на компьютере. Ученые все чаще исследуют причины того, как и почему частицы прилипают к поверхности и, следовательно, могут стать проблемой, а также какие силы при этом действуют.
Нержавеющую сталь также можно оптимизировать.Нержавеющая сталь считается превосходным гигиеническим материалом для пищевой промышленности. Но и он ржавеет при определенных условиях, например, из-за хлоридов в технологической воде, чистящих и дезинфицирующих средств или кислых пищевых продуктов. Ржавчина, в свою очередь, затрудняет очистку материала. Более того, он также может загрязнить пищу. Для решения этой проблемы использования одних только высокопрочных сплавов нержавеющей стали иногда недостаточно. Поэтому поверхность металла обрабатывают, например, электрополировкой, электрохимическим процессом. Это уменьшает шероховатость поверхности и оставляет меньше мест для атаки. Это также делает его свободным от масла и жира. Профессор Др. Букенхюскес: «Это дорогостоящая мера, но она уже давно стала обычной практикой в фармацевтической и биотехнологической промышленности, чтобы соответствовать высоким требованиям качества». Но тенденция в пищевой промышленности также явно движется в сторону еще большей безопасности. Эксперт DLG: «В конце концов, ни один производитель не может позволить себе отзыв продукта, продаваемого в Европе или во всем мире». Он также считает интересной разработкой обработку поверхности, покрытие и структурирование с помощью нанотехнологий. Это уже очень хорошо работает со стеклом – например, хорошо известен эффект лотоса в душевых перегородках. Однако в области нержавеющей стали разработки еще не продвинулись.
«Такие меры по повышению гигиены значительно сокращают время и использование химикатов при чистке машин. Это дает производителям продуктов питания значительный потенциал для снижения затрат, чтобы они могли реализовать принципы гигиенического дизайна с минимальными затратами или даже с прибылью», — говорит профессор доктор. Бакенхюскес. Неудивительно: до 40 процентов времени переналадки в пищевой промышленности приходится на процессы очистки. В целях дальнейшей автоматизации и оптимизации этого процесса отрасль работает над разработкой специальных гигиенических датчиков. Они предназначены для определения необходимости очистки и обнаружения остатков чистящих средств. Новые методы используются и при разработке чистящих средств: старое правило «многое помогает» больше не действует, а в отдельных случаях даже оказалось контрпродуктивным. Сегодня мы знаем, что решающее значение имеет взаимодействие правильного выбора чистящих средств и процессов, а также используемых материалов.
Оптимизация процессов очистки также представляет большой интерес для производителей продуктов питания, поскольку многие люди страдают аллергией. Проблема в остатках, то есть аллергенах в продуктах питания, которые поступают от предыдущего производства. Такого перекрестного загрязнения следует избегать. Вот почему машины и системы в таких важных областях, как производство безглютеновых продуктов, иногда используются только для одной цели. «Но обычно это не окупается производителями продуктов питания в долгосрочной перспективе», — говорит эксперт DLG.
Системы, расположенные выше и ниже по потоку, также должны соответствовать гигиеническим требованиям. Однако в производстве продуктов питания гигиеническим требованиям подвергаются не только основные машины, но и вся технологическая цепочка. Это касается упаковочных машин, а также лент, на которых открыто транспортируют продукты питания, или агрегатов автоматизации. Гигиеническое наполнение и упаковка особенно важны, если продукты питания больше не нагреваются для их сохранения. Так обстоит дело, например, с современными и пользующимися большим спросом продуктами питания, такими как охлажденные продукты, то есть свежие продукты из холодильного прилавка. Многие системные блоки, расположенные вблизи производственного процесса, например, приводы конвейерных систем, теперь проектируются в соответствии с критериями гигиенического проектирования. Это необходимо для предотвращения риска перекрестного загрязнения из-за завихрений воздуха и скопления грязи. Еще не существует решений для всего: участки производственных систем, где прокладываются электрические и пневматические линии, по-прежнему считаются критическими.
Люди также остаются решающим фактором в процессе производства продуктов питания. Законодательный орган издал множество постановлений и требует, чтобы сотрудники отрасли проходили регулярное обучение. «Но начальство не всегда может стоять в стороне и следить за соблюдением правил гигиены», — объясняет профессор доктор. Бакенхюскес. «Сотрудниками просто не так легко управлять, как машинами». Таким образом, проблема гигиены также усиливает тенденцию к более высокому уровню автоматизации в пищевой промышленности. В частности, все чаще используются роботы. Они вступают в брешь там, где раньше у машин были проблемы, а именно с продуктами разных размеров, форм и консистенции. Поэтому в производстве мясных и рыбных изделий по-прежнему много человеческого участия, а производство хлеба и булочек уже во многом автоматизировано. Но развитие продолжается: теперь роботы укладывают сосиски в пластиковую упаковку, а машины готовятся взять на себя трудоемкую задачу по очистке креветок. «Однако в пищевой промышленности по-прежнему существует множество процессов, которые в настоящее время можно осуществлять только вручную», — резюмирует профессор доктор. Бакенхюскес. «Я думаю, например, о том, чтобы перевернуть и соединить кружки».
Помимо презентаций компаний-экспонентов, программа поддержки Anuga FoodTec также посвящена теме «Гигиенический дизайн». Специальная выставка Robotik-Pack-Line, инициированная DLG, Koelnmesse и известными технологическими партнерами, представляет безопасное, быстрое и гигиеничное производство, обработку и упаковку пищевых продуктов полностью автоматизированным способом - без участия человека. будучи вовлеченным. Кроме того, Европейская группа по гигиеническому оборудованию и дизайну (EHEDG) рассматривает темы свежих продуктов и асептической упаковки в рамках форумов Anuga FoodTec. Anuga FoodTec организована совместно Koelnmesse GmbH и DLG (Немецким сельскохозяйственным обществом). Он пройдет с 10 по 13 марта 2009 года в залах с 4 по 10 Кельнской ярмарки.
Дополнительную информацию об Anuga FoodTec можно найти по адресу:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Источник: Кёльн [Kölnmesse]
