Мясо без колбасы из грибных белков
Van Hees и Университет Гиссена разрабатывают альтернативный источник белка - колбасу без мяса, приготовленную из грибных белков. ВАЛЛУФ. Грибковые протеины являются основой для веганской начинки для хлеба, которую VAN HEES GmbH разработала совместно с Университетом Гиссена и которая должна быть готова к выпуску на рынок не позднее, чем через два года.
«Разработка мясных продуктов из сокультивированных грибных белков» - таков был заголовок проекта, который в ежедневной прессе был озаглавлен предложениями типа «Эта колбаса - гриб». Потребовалось три года, чтобы разработать новое сырье в качестве сырья для питания человека без мяса. Квалифицированный химик-пищевой и главный мясник Александр Стефан из компании Wallufer искал не богатый белком заменитель мяса - как это часто бывает в Азии - но с грибами: он обнаружил, что это было не плодовое тело, а его так называемый мицелий, который обычно растет под землей. Тесьма содержит такое же количество белка, как и мясо. Эту сеть в почве, которая образует грибок, можно выращивать в органическом ферментере, например, на патоке, моркови, луке или яблочном жмыхе. Полученный таким образом мицелий очищают, сушат вымораживанием и измельчают в порошок. После добавления натуральных загустителей, специй, воды и масла масса может быть разлита в оболочки и переработана в начинку для хлеба без мяса.
В своих исследованиях Стефан поддерживал Институт пищевой химии и пищевой биотехнологии Университета Юстуса Либиха в Гиссене под руководством проф. Хольгер Цорн сопровождает. Вместе они выбрали гриб Pleurotus sapidus и гриб шиитаке Lentinula edodes в качестве поставщиков сырьевой биомассы грибов.
Исследование началось три года назад. Они были поддержаны землей Гессен в размере 147.000 XNUMX евро из программы финансирования исследований LOEWE III. Когда министр науки Борис Райн лично узнал о проекте в VAN HEES и с трудом отличил лионские грибы от лионских грибов, приготовленных из мяса, он похвалил тот факт, что семейная компания новаторски реагирует на устойчивое развитие нашего общества. Все больше и больше людей хотели есть меньше мяса или совсем не есть его. Производство мяса также требует много места и воды и вызывает выбросы большого количества парниковых газов. Поэтому растительные альтернативы пользуются спросом.
Компания, которая производит исключительно продукты для мясной промышленности - качественные добавки, специи, зелень, маринады, эмульсии и ароматизаторы, - давно успешно занимается вегетарианскими альтернативами мясу в колбасных изделиях. Эта область станет еще более важной. Поэтому после получения финансирования LOEWE III Александр Стефан в настоящее время создает отдел научных исследований, который, среди прочего, будет заниматься съедобными грибами и другими источниками белка в качестве альтернативы мясу. Стефан: «Мы хотим сделать VAN HEES пригодным для будущего». Основой для этого являются инновации, исследования и технические ноу-хау.
В будущем белки будут приобретать все большее значение, чтобы прокормить быстро растущее население мира. Существует потребность в альтернативах традиционным источникам белка, таким как мясо, рыба, молочные продукты, соя, яйца или орехи: чрезмерный вылов океанов и сокращение земель для сельскохозяйственного использования ограничивают производство продуктов питания. Кроме того, флекситаристская диета «вегетарианцев неполный рабочий день» зарекомендовала себя как фиксированный сегмент рынка. VAN HEES видит очевидные преимущества источника белка мицелия грибов по сравнению с источниками животного белка: он содержит меньше жира, не содержит холестерина, его легко выращивать, и он имеет этические преимущества.
Финансирование LOEWE III от земли Гессен облегчило работу команды Александра Штефана и профессора др. Хольгер Цорн интенсивно занимается альтернативными инновациями. Среди прочего, они разработали веганский «Bratwurst», веганский «Wiener», веганское «мясное ассорти», заменитель сои в кебабе и даже заменитель глютена для хлеба. Для вегетарианской «салями» они имитировали жир с яичным белком, а для созревания использовали Lactobacillus reuteri, бактерию, вырабатывающую витамин B12. Срок годности этих продуктов оказался особенно долгим, а вредных веществ обнаружено не было.
Прототипы веганской начинки для хлеба уже прошли свой первый тест в 2016 году во время IFFA, когда 330 критически важным испытуемым разрешили попробовать новое веганское «мясное ассорти»: 54 процента сочли его вкус приемлемым, 14 процентов даже подумали, что это обычная колбаса. На вопрос «Можно ли выращивать грибы как мясной рулет?» Не только утвердительно ответили команды VAN HEES и Университета Гиссена.
