Производство высушенной на воздухе сырой колбасы

Представлено Fleischportal.de утра 15. Июнь 2018, Опубликовано в Специи и ингредиенты

Производство сырокопченых колбас относится к высшей дисциплине колбасного производства. При отсутствии другой колбасы, тщательность в выборе материала и производстве играет такую большую роль. В отличие от классической копченой салями, воздушно-сушеная колбаса не требует процесса стабилизации (технология барьеров), дыма. С одной стороны, дым подавляет рост дрожжей и плесени, с другой стороны, происходит сшивание белков на поверхности, что образует типичную слегка кожистую кожу. Кроме того, курение ускоряет высыхание. Поэтому, чтобы обеспечить стабильную поверхность колбасы, высушенной на воздухе, без дыма, а также типичное образование вкуса без неприятного вкуса, необходимо уделять больше внимания выбору кишечника и материалов, а также производству и созреванию.

Вот ключевые моменты:

Используйте только свежее и гигиеничное мясо и жир. Не используйте хранящееся в вакууме мясо. Для производства используйте только замороженное свежее мясо, но не замороженное мясо.
Тщательно выполнить тщательную очистку машин и оборудования, которые должны быть установлены перед началом производства.
Используйте устройства только в сухом состоянии.
Используйте гигиенически здоровый кишечный материал.
Используйте только свежие кожухи из искусственных и кожных волокон, которые ранее не пропитывались. Поддерживайте время впитывания и температуры впитывания для кишечника, чтобы обеспечить требуемую усадку. В противном случае созревание может привести к образованию морщин или даже шелушению кишечника.

Гигиенически совершенные натуральные оболочки также подходят. Они также должны быть пропитаны, как волокнистые оболочки, под струей воды.
Настоятельно рекомендуется использовать заквасочные культуры в сочетании с приправами и технологическими составами при производстве. Они хорошо смешиваются друг с другом в начале производства. Например ProtectSTART^® Стартовые культуры MOGUNTIA относительно быстро создают конкурентную флору против нежелательных микробов. Эти специальные защитные культуры идеально подходят для созревания сырокопченых колбас на воздухе (например, для луковой колбасы).

Прежде чем вносить сырые колбасные изделия в системы дозревания, любые прилипшие бактерии на поверхности должны быть быстро вымыты.
Гигиенически совершенные системы дозревания с функциональным контролем температуры и влажности очень важны для поддержания параметров дозревания для предотвращения образования плесени или плесени. Это также относится к комнатам Nachreife или складским помещениям.
При необходимости повторное промывание раствором с кислотным препаратом, таким как^® от MOGUNTIA минимизировать рост нежелательных микробов.
Необходимо контролировать температуру и влажность, чтобы избежать сухих краев, плесени и т. Д. Они могут отличаться в зависимости от созревающего растения.
Мы рекомендуем использовать только стерилизованные специи. В МОГУНТИ эти сырые колбасные изделия находятся под БЕССАВИТ^® Cleantec^® Серии, чтобы найти, например, BESSAVIT^® CT^® (Cleantec^®) Парманелло со средиземноморским ароматом. Они используются в сочетании с ProtectSTART^® Стартовые культуры, которые предотвращают рост нежелательных микробов, а также обеспечивают необходимое созревание.