Разработка технологии ароматической эмульсии с помощью ультразвуковой обработки для производства мясных продуктов
Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009
Известно, что сенсорные качества мясных продуктов в значительной степени зависят от качества используемых ароматизаторов. Современные ароматизаторы, полученные на основе экстракции CO2, обладают не только стабильным качеством, но и биологической, антимикробной и антиоксидантной активностью. Тем не менее, равномерное распределение высококонцентрированных экстрактов по всему объему мясного продукта представляет собой серьезную проблему.Также нет сомнений в том, что необходимо разработать технологии, позволяющие включать экстракты CO2 из пряностей в качестве эмульсий в мясные продукты.Специальный метод оценки качества вкусовых эмульсий позволил найти технологии, основанные на ультразвуковой обработке. Чтобы выяснить влияние технологических параметров ультразвуковой обработки, различные вкусовые эмульсии были испытаны на стабильность при хранении, при этом тестируемый состав партии был выбран для использования 100 мл ароматической эмульсии вместо колбасы 100 g.
Оценка показателей качества ароматических эмульсий показала, что наибольшей стабильностью обладают мускатный орех и кориандр, а наименьшую - черный перец. Снижение стабильности эмульсии на 60% было отмечено для мускатного ореха на 71-й день и для кориандра на 50-й день хранения, при этом эмульсии черного перца показали эти потери стабильности уже на 10-й день. Авторы также изучали эффективность стабилизаторов.
Таким образом, разработаны технологии получения эмульсий СО2-экстрактов из специй с помощью ультразвука, которые нашли применение в производстве мясных продуктов. Ароматические эмульсии помогают улучшить качество вареных колбас и, таким образом, снизить риск брака конечного продукта из-за потери аромата. Возможно равномерное распределение ароматических эмульсий по всей партии продукта и сокращение источников микробиологического загрязнения. Технология получения СО2-экстрагированных ароматических эмульсий с помощью ультразвука открывает большие перспективы не только в пищевой промышленности, но и в области косметики и медицины.
1 ГНУ, Всероссийский научно-исследовательский институт мяса им. В.М. Горбарова, Москва, Россия
Презентации недели Kulmbacher полностью документированы в бюллетене Förderergesellschaft для мяса исследований в Кульмбахе.
Бюллетень издается конвейер Общество мяса исследований в Кульмбахе и отправлен бесплатно члены. Горнодобывающая компания использует значительные ресурсы, которые используются для исследования МРТ, Kulmbach.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [ ЛИСИЦЫН1 А.Б., СЕМЕНОВА1 А.А., ТРИФОНОВА Д.О.1 ]
