Качество заварной колбасы, приготовленной из обработанных ультразвуком вкусовых эмульсий
Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009
При производстве мясных продуктов, помимо специй, все чаще перерабатываются экстракты специй, полученные с использованием сверхкритического диоксида углерода. Их преимущество заключается в их воспроизводимом качестве и более низком содержании микробов. Для лучшего распределения ароматизаторов в мясе и, следовательно, также для четкой сенсорной восприимчивости ароматизаторов в готовом продукте, масляные ароматические экстракты могут быть эмульгированы посредством ультразвуковой обработки в водном растворе.Цель состояла в том, чтобы определить, оказывает ли использование ультразвуковых вкусовых эмульсий положительное влияние на качество вареной колбасы. В четырех сериях экспериментов вареные колбасы изготавливали с использованием натуральных специй (контрольная партия) и ароматических эмульсий (контрольная партия). Через один день после приготовления и после 6-недельного хранения были записаны следующие параметры: сенсорное качество, консистенция / твердость, способность связывать воду (желеобразная пятка), цвет, срок годности и белок, жир, зола, нитрит / нитрат.
Мы заметили, что ароматические эмульсии имеют преимущества перед натуральными специями с точки зрения содержания микробов, стандартизации, распределения в фарше и стабильности при хранении.
Тестовые партии показали более высокие значения общей стойкости по сравнению с контрольными партиями как при инструментальном, так и органолептическом анализе. Кроме того, в тестовых партиях было описано значительно более гладкое ощущение во рту.
Кроме того, можно было доказать, что добавление вкусовых эмульсий, обработанных ультразвуком, по сравнению с контрольными партиями, изготовленными с использованием натуральных специй, привело к более интенсивному цвету мяса, а также к повышению стабильности цвета и снижению количества микробов в конечном продукте. Конечным результатом является улучшение органолептических качеств вареной колбасы.
Презентации недели Kulmbacher полностью документированы в бюллетене Förderergesellschaft для мяса исследований в Кульмбахе.
Бюллетень издается конвейер Общество мяса исследований в Кульмбахе и отправлен бесплатно члены. Горнодобывающая компания использует значительные ресурсы, которые используются для исследования МРТ, Kulmbach.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER и F.-K. ЗАЗОР ]
